在江西分宜生活过的朋友，对分宜霉豆腐都有深刻印象，咱们在那个干活多且饭量大的年代，肉少菜寡，霉豆腐是最好的下饭菜。几十年过去了，后来无论吃哪里产的豆腐乳，始终觉得都没有江西霉豆腐好吃。去年我在深圳一个加油站（深圳洗车房大多是新余人开的）洗车时候，看见洗车店里有一大瓶霉豆腐，是人家自己吃的，还剩半瓶，我跟人家套了半天近乎，老板娘心一软，让我把那半瓶烂兮兮的霉豆腐给抱走了。当然我留了10块钱给人家。
    我与太太潜心研制了一段时间，终于制作成功。前不久在一帮分宜朋友聚会时，我带了一瓶给大家尝尝，结果桌上的菜还未上齐，那瓶豆腐乳已然被吃光，哈！
    其实霉豆腐（以下都称：豆腐乳）非常容易制作，而且成本极低，万一失败，损失的也就是几块豆腐钱。
    做豆腐乳的关键是气温，在江西一般要求在立冬以后，气温0度以上，10度以下即可，如果在北京，11月以后就可以做了。一下做个介绍，别说俺是瞎忽悠啊！有图有真相。

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    （1）从超市买来几块北豆腐，要求是卤水点的。我这是北京产的白玉牌。切成小块垫一层布，码放一层，再盖一层布，再码一层豆腐块，然后用布或者毛巾盖好。不好意思，我这些豆腐块切得不规整，一溜歪斜的，太太当时见了很奇怪：“你不是说你切翡翠如何高手吗？什么一刀下去要比别人能多切出一两万块钱之类的，可这豆腐怎么能切得这么歪歪斜斜大大小小啊？”我还真无言以对呢。

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    （2）放在10度以下气温的地方，经常淋一点水，保持盖布的湿润，这是江西豆腐乳口感细嫩幼滑的原因所在，也会因为过于软嫩而不成个，所以也是观感不美的原因，如果要结实一点，可以在“霉”的后期，让它们干燥一点。

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    （3）放置十天左右，掀开盖布就可以看到豆腐块表面有一层粉黄色的“霉”，用手指轻按豆腐表面，完全没有了原来北豆腐的弹性，这就好了。注意，如果豆腐上长出黑色霉点，那就完蛋了，扔掉重做吧。

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    （4）装瓶辅料：盐，辣椒粉，白酒。把每一块豆腐蘸上盐和辣椒粉（如果不爱吃辣可以不放），装满一瓶后，从瓶口淋入白酒，数量视瓶里的豆腐数量而定，一般保证都淋到就行了（当然要是用自酿酒糟就更香了）。装瓶以后，把瓶子放进冰箱，或者搁在家里温度低一点的地方，过个十天八天就可以食用了。

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    （5）豆腐乳装瓶后，因为有盐腌着，会自动出水，一般出水量在瓶子的一半左右，这时候就把食油加进去（江西人是搁茶籽油，在北京不必要，我家是用葵花籽油），这样就让豆腐乳与空气隔开了，豆腐乳不会变成灰色。

    自己做豆腐乳，最开始是因为怀旧心理，不过确实干净卫生，货真价实，细腻绵软，新鲜味正，你想啊，工厂哪会用这么正经的酒来做呢？也容易掌握咸淡，还可以用低钠盐，但要注意不要太淡，那样容易变成臭豆腐。

    现在的季节，在北京家里要想找到0度以上10度一下的地方好像不容易，室外温度太低，搁外边做不成霉豆腐，那是冻豆腐了。居室里都有暖气，温度太高了，我家是在阳台上，那里的温度比较低。