加载中…用一个月的时间做出一块合格的广式月饼～～～～2013年的广式月饼制作全攻略
(2013-09-19 00:23:55)
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美食 |
分类： 中餐中点 |
首先声明，今天的博文非常非常长，没有耐心的童鞋可以直接关闭，不看文字，光看图片，永远做不出好月饼。
作为一个烘焙入魔者，我常常为了一样东西百折不挠知难而上。为了做出自己满意的作品，反复试验。我觉得，我是得了强迫症了。
当年，为了试验一个长崎蛋糕，我先是在淘宝上找模具。那时的淘宝，还没有专做长崎蛋糕的木质模具，我居然找了卖豆腐模具的老板，给他尺寸定做了模具。又为了试验方子，一晚上磕掉57个鸡蛋！
结果，还是没有成功。
又后来，厂家赠送了新烤箱。为了实验新烤箱，居然在几天内，连磕12个戚风！那几天，心里想的是戚风，嘴里念的是戚风，眼睛里看到的全是戚风！
我真正是快被气疯了！
而当下，叫我郁闷到快要抽疯的，居然是月饼！是的，你没看错，真的是月饼！！我会告诉你，其实今年我早从一个月前就开始做月饼了吗？可是，真的，我是从一个月前就动手了。只是今年出了很多状况。往年做得熟得不能再熟的月饼，今年出了大状况。不是泻脚，就是鼓泡，或者花纹不清，更有甚者，变形！
姐是服输的银吗？
当然不是！
我偷偷地悄悄地在家里做了一炉又一炉，又偷偷地悄悄地藏起一炉又一炉的败品。直到我的中号收纳箱装满一箱，我很无耻地他们拿给妈妈，让她送给亲戚朋友——亲戚朋友只会稀罕我的手工小作，不会在意它是否完美。
我试过各种途径：改方子——光是方子就用了三四个，有我自己往年用熟的方子，有朋友推荐的方子，还有自己改动的方子；改温度——老方子是上下一致的温度，我尝试着设置了上下单独控温，温度变换好几次；改大小和形状——分别做了63克和50克两种且分别做了圆和方的两种形状……
当那一盘我自认为终于标准的月饼出炉时，我简直要内牛满面了。这个中秋，我前所未有地偷偷地悄悄地为月饼疯狂了一个月。沮丧郁闷懊恼思索想不通，各种情绪，各种复杂的内心活动。
我爱烘焙中的这些挣扎，它让我进步。
以下均为个人意见，业余选手制作，仅供参考。
月饼制作心得：
一、找一个顺手的方子。
今年，我用了至少三四个月饼饼皮方子，到最后我做成功的还是去年的方子。中间，用过朋友推荐的加了高粉的方子，朋友说她用得非常好，可是我的面团却很干，干到最后根本包不住馅。烤的时候开裂很严重。
由此可见，皮不能太干，太干成品会裂。
另外，制作月饼皮到底要用什么面粉呢？最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。中筋面粉可适量使用，如果用中筋面粉，和出的面团要静置较长时间，有朋友告诉我，静置一夜是很好的选择。高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，焙烤时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。
二、皮和馅请按比例操作。
广式月饼讲究的就是皮薄馅多，皮和馅的比例通常是2：8，如果觉得不好操作，可降至3：7。如果不按比例操作，很容易出现泻脚现象。我在制作中63克月饼的时候，最后一块面团是28克，本着不浪费的原则，我直接用这28克包了44克馅，结果，不出意料地泻出一个美丽的大脚。
由此可见，请不要擅自改变皮馅比例。
当然，达人们也有5：5比例的，据说貌似有专门的厚皮月饼，秘密在哪里，我真的不知道。
三、包制中需要注意的地方。
1、包月饼最好用的还是推的方法。有些朋友觉得推起来有难度，就用保鲜袋包好饼皮隔着保鲜袋擀成比较大的圆皮。这个方法固然可用，可是，月饼皮本身很软，如果你擀得比较大，很容易拎不起来，或者一拎就烂，这样也会让你很抓狂。正确的方法是：把月饼皮压扁，团好的月饼馅放在皮上，再把皮连同馅一起放在手的虎口处，利用虎口慢慢把饼皮往上推，直到包住整个月饼馅。如果看到有很薄的地方，可以把相对厚的地方的饼皮推到薄的地方，月饼皮很软，这一点很容易做到。
2、包的时候，皮和馅之间不要有空气，如果用馅包蛋黄，馅和蛋黄之间也不要有空气。如果馅和蛋黄之间有空气，就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气，随手准备一根牙签把饼戳一下释放空气。
3、压制的时候，可以把皮相对厚的一面朝上，也就是说想办法让花纹印在饼皮厚点的地方，这样出来的月饼一不会花纹模糊二不会露出里面馅的颜色。
4、和好的面团松弛的时候，一定要用保鲜膜或者保鲜袋包裹起来，不然会干燥。如果是放冰箱里松弛，用的时候一定要提前1-2个小时拿出来回温，如果不回温，直接包的话，容易产生塌陷，涨腰，开裂的状况。不过如果不是要放1-2天，建议还是室温松弛就可以了，里面没水，不会坏。
5、松弛好的面团，不要揉搓，直接分割搓圆就行，如果揉搓过度的话，会出筋，出筋后容易收腰、变形，且颜色、回油效果变差。
三、蛋液的刷法
1、对于广式月饼来讲，刷蛋液也是一步很重要的步骤。常常会在网上看到一些蛋液刷得过多的月饼，月饼本身制作基本没什么问题，但败笔就出在刷蛋液了。因为刷得太多，蛋液会积留在饼皮的花纹中，烤出的成品就会变得一片模糊，蛋液太多而被烤糊的话，就变成黑乎乎一片。
很多时候，你的眼睛决定你的胃口。面对这种月饼，你还有吃下去的欲望吗？
正确的刷蛋液的方法其实很简单，用毛刷或硅胶刷都可以，我习惯于用硅胶刷，又好清洗还不会产生异味。用刷子蘸少量蛋液，事实上，只用刷子尖蘸一点点就可以了，蘸了蛋液后，再把刷子在碗边箅一下，这样，留刷子上的蛋液就会变得更少。然后，再用刷子轻轻在已刻好花纹的月饼表面刷几下，四周上也一样处理，这样烤出的成品，蛋液基本集中在凸起的花纹上，非常好看。
2、关于蛋液的配比，其实也没那么讲究。我刷蛋液从来没具体称过多少克。一般是在全蛋液里加入少许色拉油，拌匀后就可以使用了。另外，我还试过在全蛋液里加少许水，使用的效果基本一样。当然，如果你不怕麻烦，也可以把蛋液过滤一下再使用。但我从来都是偷懒至上者，这个步骤我全省略。
3、这个是我在网上查到的蛋液专业配方，贴在这里，如果大家想用可以尽管试试：蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液配方最好用2只蛋黄和1只全蛋，加入少量盐，打散后滤去不分散的蛋白，停置20分钟后才能使用。
四、月饼的失败很可能与馅的软硬度及湿度有关。
1、自己炒的月饼馅
自己动手丰衣足食，这是真理。可是，对于月饼制作来讲，特别是广式月饼，自己炒馅也是一个技术活。首先，我得申明，我没自己炒过馅，只是自制过五仁馅。五仁馅相比较其他需要炒制的馅料来讲，简单得多也容易成功得多，我一次就成功了，之后做了几次，也次次成功。对于豆沙莲蓉之类的馅，我实在是缺乏勇气和时间去炒制。虽然没做过，但在网上看过不少关于自制月饼馅的提示。纸上谈兵地总结了一下，那就是馅一定不能炒得太湿，太湿，水汽容易在烤焙过程中把月饼皮撑爆或者裂口。但这个温度往往不好掌握，很多人费了很大工夫，在厨房里耗了很久，结果，失败了，就因为馅炒得太湿。
所以，我还是建议有条件的情况下，购买品质较好的成品馅。
2、外买的成品馅
现在每到中秋，淘宝上烘焙店家就各种月饼馅料开卖了。建议大家选择品质较好的月饼馅来购买。尽量选择评价好信誉高的网店，因为这些店大都有多年出售月饼馅的经验，如何选择好的货源，怎样分装，哪些馅料好吃，月饼相关产品是否齐全，怎样制作各类月饼……这些信誉高的网店，全都会如数家珍一一道来。这样，即使，你是月饼新新手，也不会在琳琅满目的月饼原料前无所适从。
还有，务必要记得，一定在中秋节前至少半个月抢购好你所需要的原料，否则，离中秋日期越近，淘宝店里的各种原料断货的可能性就越大。因为离中秋越近，厂家及代理商就越不会再生产或者再进货。
还有，要算好你大约要“生产”多少块月饼，七大姑八大姨的每人要送几块，根据你的量算好需要购买多少原料，否则，到中秋亲戚朋友不够分，而原料又断货的话，你可能就欲哭无泪了。
当然，还有成品的包装。现在淘宝上各种漂亮的月饼包装盒太漂亮了，按需购买就是。
3、月饼的失败很可能与馅的软硬度及湿度有关
刚才在自制月饼馅中已经说明了，如果馅料太湿，饼皮有可能会爆或者裂口。但也不尽然。我曾经在同一炉里烤了两种不同的馅，一种是硬度大一点的黑芝麻擂沙馅，一种是稍软一点的蛋黄莲蓉。一炉烤出来后，我惊奇地发现硬度大一点的黑芝麻擂沙馅的饼皮裂了，相反，稍软一点的蛋黄莲蓉完好无损。
后来，我又调整了面团软硬度后用比那炉稍软的面团再包的黑芝麻擂沙月饼没有裂。
由此，我推想：一、馅料太湿，在烤焙过程中会造成饼皮开裂；二、如果饼皮的软硬度和馅料的软硬度相差较大，可能也会造成饼皮开裂。
那么，如何解决这两个问题呢？当然，我的回答也是个人意见，如果有谁觉得说得不对，请自动略过。我的回答是：一是可以试着在馅里加一些熟的糯米粉或粘米粉，搅拌均匀；二是如果馅料太硬，可以适当调整饼皮软硬度，和饼皮的时候稍稍多加一点点糖浆（一定是稍稍一点点哦）。
五、蛋黄的处理
蛋黄类月饼是中秋经久不衰的项目。那么，如何处理蛋黄呢？有很多朋友自己磕生的咸蛋黄，我没磕过，在这一点上我没发言权。几年来，我一直是用成品蛋黄的。
处理蛋黄的方法有两种：一是先用高度白酒泡半小时左右，然后180度-200度烤十分钟左右，放凉后包入月饼馅料中；二是用食用油浸泡一夜后，直接包入月饼馅料中。第一种方法是我这几年一直在用的，但稍微感觉蛋黄会偏干，今年用了网上看来的第二种方法处理后的蛋黄油了很多。个人推荐第二种方法，只是稍微耗时一点罢了。当然，还有网友把蛋黄先在酒里滚一圈，再稍稍烤一会儿，再泡到油里后包入馅中。在我看来，这是以上两种方法的结合，我一向懒，没有试这种方法，但一定也不会差的。
六、关于回油
大家都知道，广式月饼做好后，要经过2-3天的回油才会达到最佳效果。但有些朋友会发现，做好后即使已经过了几天，月饼仍然是硬的，不回油，这是怎么回事呢。我没遇到这种情况，上网百度了一下，有以下几种原因：
1、转化糖浆的质量。高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软。质量差的糖浆，月饼烤熟后几天也不回软。
2、饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。
3、月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。
4、月饼出炉后马上刷一层色拉油或者玉米油等无色无味的植物油，等凉至手温时放入包装袋或者盒内，彻底凉透之后，扎好口密封，让月饼回油，这个方法做好的月饼，颜色光亮，回油快一些，一般不超过2天。
5、没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。
七、月饼制作中常见的问题（以下来自网络）
1、月饼进炉前为何要刷清水？
糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。
2、烤好的月饼什么时候包装最好？
月饼包装分外两种，一种是没有任何保鲜剂的包装。这种包装只是将月饼用塑料袋密封而已，这种包装的月饼防霉极差，如果进行这样包装的话，月饼一定要彻底冷却，否则月饼温度比室温高，包装内会产生水汽，几天后月饼就会发霉。第二种是放有保鲜剂的包装。保鲜剂目前多用隔氧剂和脱氧剂。脱氧剂保鲜是将其与包装内原有的氧气反应，使包装内不存在氧气，从而令月饼中存在的微生物在无氧的状态下停止活性，使月饼不发霉。如用脱氧剂在包装时，包装袋是否为可以隔氧的塑料薄膜（K涂层塑料），以及脱氧剂的含量是否能保证需要，即根据包装空间的大小，决定投多少重量的脱氧剂。如果脱氧剂的含量和包装袋都符合要求，那么月饼的冷却程度就无关紧要，可以热包装也可冷包装。一般说月饼刚出炉受污染的可能性少，热包装效果会更好一些。如用隔氧保鲜剂，它是将挥发气体将月饼周围与含氧空气隔离，令氧气不与月饼接触，从而保证月饼不发霉。用这种保鲜剂最好是等月饼冷却后包装，因为保鲜剂挥发的气体是带有气味的，如果与月饼蒸发出来的水汽所接触，易将异味留于饼表皮。
3、枧水起什么作用？
和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
4、月饼出炉后马上刷一层色拉油或者玉米油等无色无味的植物油，等凉至手温时放入包装袋或者盒内，彻底凉透之后，扎好口密封，让月饼回油，这个方法做好的月饼，颜色光亮，回油快一些，一般不超过2天。
5、底部大（泻脚）的基本原因是饼皮偏软。可提高面粉加入量或是减少液态原料加入。还可以降低面火提高底火。
6、饼皮开裂。解决办法：月饼出模具，摆上烤盘后，用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。
7、月饼塌陷。一是馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软会导致月饼塌陷。二是饼皮面粉筋度过低，收缩力不足；容易泻脚。三是压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪
8、收腰问题。一是饼皮筋度过强。收缩力太大。导致收腰。二是看颜色看腰部。颜色都懂。腰部要烤到微微涨起来，而又不裂的时候，出炉。热胀冷缩的原因，出炉以后。月饼遇冷，收腰。正好是上下垂直的。
八、其他一些话
1、今年我用了两种糖浆，都是无糖的，一种是棕色无糖糖浆，一种是透明无糖糖浆。棕色的是大家比较常用的，我就不介绍了。我着重说一下透明的无糖糖浆。使用的量可以比棕色的稍微少一点（大概比方子少2-3克），和出的面比棕色糖浆和的面团稍软些，颜色也稍浅些。制作方法一样，制作出来的成品花纹比棕色糖浆面团花纹清晰些。我个人觉得完全可以使用。
2、我曾经很仔细很仔细地端详过一整盒外买月饼，心里有各种想不通。为什么它们的色泽那么均匀，为什么它们的花纹那样清晰，为什么它们的形状那样规整，为什么它们每一个都是那么的完美……后来某一天，很偶然的，在网上突然看到几个新名词：饼皮改良剂、馅料改良剂、莲蓉保鲜剂。
我的第一反应是，神哪，还有这些神剂？
好吧，我让大伙和我一起见识见识吧——以下文字来自网络：
在今年的月饼制作中遇到的其他问题（有图有真相）
温度过高，烤焙时间过长
方子和制作方法都一样，所以我还是用了前年的图片和文字：
饼皮制做：
原料：低筋面粉100%，糖桨80%，花生油30%，枧水2%（掌握这个比例就好啦，我做的量比较大）
做法：
1、将低粉围成粉墙，将糖浆、花生油、枧水倒入其中搅拌至乳化状；
2、慢慢将周围的低粉与液体混合，因为比较粘，我用了铲刀来帮忙；
3、揉成光滑的面团后，用保鲜膜包好静置半小时。
怎么包月饼：
1、我用的是50克10头的月饼手压模，建议皮与馅的比例为15克：35克，也就是说皮15克，馅35克。将饼皮按15克一个称出若干个，将馅以35克为一个捏成一个小团；
2、将饼皮搓圆，压扁。将捏好的馅团放在压扁的饼皮上，放在虎口处，慢慢将饼皮往上推——图中显示为左手，因为我用右手在拍照，我可不是左撇子哦，呵呵。因为饼皮很软，可塑性很强，慢慢把饼皮往上推，直到包住整个馅团。当然，我包的还有些不均匀。将包好的月饼团放在铺有高温油布的烤盘里。
4、用月饼模小心地套在月饼团上，建议用左手固定住底托（如图所示），用右手往下压花片，这样月饼团就不会乱跑了——很多朋友喜欢用两只手一起握住手压柄往下压，这样会造成面团和月饼模一起移动乱跑，用影响最后成型。
5、压好花后，入炉前在月饼表面薄薄喷一层水，可防止月饼表面起白斑。
6、放入预热好的烤箱内（上管230度，下管180度，通常家用烤箱都不能上下管分开控温，那么可以在下层多加个烤箱，我这里多加了一个烤盘又加了一个烤板以降低下管温度），烤大约7分钟后，月饼表面变白后取出放至微温（手摸着不烫，大约在50度的样子）后，刷两遍蛋液。
我的蛋液是用了两个全蛋加少许色拉油搅拌均匀而成的。
7、烤箱温度降至上管200度，下管180度，我还是用了上面的方法，把温度拧到200度，在下层加烤盘和烤板降低下层温度，烤10分钟左右，月饼表面变金黄后出炉放凉。
注意事项：
1、面团不可揉，避免起面筋；
2、揉面团的时候，可能会有些粘手，可以双手蘸一些玉米淀粉，但揉时候要把手上的淀粉拍干净，只在手上留一层薄薄的淀粉；
3、在月饼模里撒玉米淀粉时，不可太多，要和手上撒淀粉一样，把撒进模具的淀粉磕出来，只在模具上留薄薄的一层淀粉；
4、将包好的月饼放入模具里按压成型时，一定要双手配合，以垂直的角度，左手按住月饼模，右手往下压，压的时候，不要晃动月饼模，也不要用力太大。如果晃动，面皮可能用从月饼模下被压出；如果用力太大，面皮表面可能被模具花片压破；
这个就是压的时候晃动了，把面皮压出来了
5、刷蛋液（蛋液里少放点油和盐）时不可刷太多，避免蛋液积在花纹中，导致成品花纹不清晰。刷蛋液时，先从四周刷，再刷表面。
6、另外，如果你不方便在案台上操作，也可以在一个稍大点的盆中操作。可以先把糖浆、碱水、色拉油揉和均匀后，再加入盆中的粉墙内。操作手法都是一样的。
上图为棕色糖浆制作的月饼
上图为透明糖浆制作的月饼
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