八大菜系与中国饮食文化

中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其品类繁多，文化内涵之丰富，堪称世界一流。

我国幅员辽阔，因各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，进而在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。南北代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系。这样，到了清末时期加入浙、闽、湘、徽地方菜就成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯用“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。

各地风味菜中著名的有数千种，她们选料考究、制作精细、品种繁多、风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界上享有很高的声誉。

孙中山先生就曾高度评价我国的烹饪技术，明确指出中国烹饪是宝贵的文化艺术，历来冠于世界各国。他说：“悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”“是烹调之艺术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精则烹调技术不妙也。中国烹调技术之妙，亦足以表明进化之深也。昔日中西未通以前，西人只知道烹调一道，法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”他认为，中国烹调技术之精妙，是其社会文明进步的一种表现。

多少年来，有多少名菜从民间传到宫廷官府，再流入民间，遍及全国，驰名世界。如北京名菜“北京烤鸭”、“麒麟豆腐”，杭州名菜“东坡肉”、西湖醋鱼“，江苏名菜”水晶肴肉“、黄泥煨鸡”，上海名菜“松江鲈鱼”、“虾子大乌参”，湖南名菜“东安子鸡”、“腊肉合蒸”，湖北名菜“冬瓜鳖裙羹”、“清蒸武昌鱼”，安徽名菜“清炖马蹄鳖”、“无为熏鸭”，东北名菜“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“沟帮熏鸡”、“牛肉锅贴”等等，都是享誉世界的著名美味佳肴。

这些名菜大都有他各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。

中国是一个历史悠久、幅员广大的多民族国家。长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系，菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派，被称作菜系。这些多姿多彩、风味独特的地方菜荟萃了我国烹调技术的精华，构成了色、香、味、形、质俱佳的中国烹饪技艺的核心。

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的，也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等的影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

各个地方菜系中的许多菜肴都具有显著特色，有的烹调方法别致。有的风格独特，有的乡土味道浓厚。很多地方菜都是经过几代的名厨传承至今，历史悠久。

菜系是一种饮食文化，也是一种地缘文化。一种菜系的形成和发展，的特定地域的产物、气候、生活习惯、人文风尚乃至体质禀性等综合 作用的结果。只要这些因素没有本质改变，无论外来饮食怎样入侵和渗透，都难以取而代之。“治大国如烹小鲜”，这句古语虽然谈的是治国之道，但也说明一个菜系的形成和发展同治国一样复杂深邃，它的兴衰与社会 政治经济的发展密切相关。