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      前阵子听说北京胡同里有家做贵州酸汤鱼地道的的馆子，打车连跑带堵的将近一百多块也没找到地方，最后只好在国家信访总局对面的一家湘菜馆打了牙祭，饭菜很地道，价格也老不厚道。北京各地的饭菜都有，也算还地道，去过的有北京电影学院旁边的河南菜金狮麟，大刀羊肉和拌JINJIE（好像这么发音，像鱼腥草很浓的味道）吧还有印象。南方菜好点的就比较宰人了，德胜门的皇城老妈四川雅安的鱼，叫雅鱼吧，居然是论克卖的（在快吃完了还剩半条没人动时，老沈说的），没查证，也没觉得那鱼多好吃，大概是塞了太多的牛肉和啤酒吧。上鱼舫的火锅倒是不贵，但有一次不小心点了黄辣丁，3条竟然七十多元钱，额滴神啊，去年在达州吃的一盆子也就这个价钱吧？没得法子，想味地道，汤汤水水都要打车票的，都要讲血统和原产地的。

    没吃上贵州酸汤鱼，心里一直耿耿于怀，贵州菜在印象里酸占了很重要的一环，当地有俗语“三天不吃酸，腿肚打转转”。贵州菜的好吃不同于其他南方菜讲究原料，贵州菜更讲究配料，配料到位了，原材料倒可以凑合一些。所以，我斗胆讲讲酸汤鱼的两个基本点，纸上的，并未实践，但我相信大的方向是错不了的。

    基本点之一 酸汤。 酸汤分两种，①清酸：最早的时候，黔人在灶头放一陶罐，熬稀饭时把米汤沫子撇到罐子里，一周左右发酵变酸。知道该怎么做了？简单吧。

    ②红酸：这个也很简单，但时间长些，颜色红些。将西红柿洗干净，如果有泡菜坛更好，西红柿就不用切开，整个的就可以放进去。如果没有，用可乐瓶也可以，但是因为可乐瓶口小，就要切开西红柿了，这样的话，最好买那种小小的樱桃西红柿。注意切西红柿的刀和菜板要干净，不能有油，否这酸西红柿会坏掉。将西红柿都装好后，放入盐，大概是放入的西红柿的1/15到1/10，让后再放入酒。然后拧紧盖子，放上两个月（一个月的时候也可以吃，不过酸味不重）。放的时间越长，就越酸。如果你做得多，要隔上两个月，往里面加一点点酒，以防起白。

    要是还嫌麻烦：超市里有一种现成酸汤，装在塑料瓶子里，记住牌子：“凯里”，只有这个牌子味道还凑活，不过很难找，有那功夫自己发酵吧。

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    基本点之二木姜子或木姜子油。木姜子和酸汤鱼的交情就如同孜然和烤羊肉的关系，明了？呵呵，暧昧的不得了。

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    木姜子也叫山胡椒，也叫山苍子，是一种野生植物结的籽，其大小似花椒籽。顾名思义，木姜子油是来自贵州的一种浆果榨出来的油，属于黔菜的绝藏密料。超市有卖，啥牌子都行，反正都是人工栽培的了，真正的野木姜子在贵州也跟茅台酒差不多稀少了.

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左边的粉放锅里，右边的油做蘸水
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    两个基本点说完，贵州酸汤鱼算是成了，涮锅子没啥特别：好咸就多抓把盐，喜辣就多扒头蒜，无它………

窃以为，折耳根在酸汤鱼里应该也是锦上添花的好东东

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