今天咱们来说说这老北京烤鸭里的讲究。老北京人肯定全聚德的烤鸭、便宜坊的烤鸭都吃过，可要说这两家烤鸭店的烤鸭有什么区别？那还真是难住我们了。
  唱戏的比如说唱老生的有马派有弹批有余派，那么烤鸭应该说也是两个流派，应该这么理解，那么两个流派呢，就是他这个从什么来区别呢？首先从这个就是鸭炉，那么鸭炉来进呢，全聚德用的是明火挂炉，然和我们便宜坊用的是烧这个秫秸杆完了以后产生热量以后才用炭火，然后把门封住。
  那个挂炉首先就是说这个用这个挂炉首先是燃料，那么燃料来讲呢，用的是枣木，为什么用枣木呢？枣木第一个来说它的燃点比较持久，第二个硬秆少，第三个有果木的香味这是其一。第二个来讲挂炉他用明火它的火力比较强，相对来讲它的皮下脂肪流失的很多，感觉这个皮吃的比较脆，然后来讲因为也鸭子来讲他这个是罐汤的，里面从那个翅膀底下罐汤的，他吃着比较嫩这是全聚德的特点。另外来讲呢，全聚德这鸭子他有什么特点，我们都知道这烤鸭来讲客人进来的时候他不是一块进来的，那么他用餐的时候有提前半小时的，有后半小时的，全聚德这鸭炉就是说随时鸭子可以进出，就是说进3只每隔5分钟，进10分钟再进他有一个区别时间掌握能方便顾客用餐，便宜坊的炉子就是一下就是关进以后不能再开门了，一下这个。
  便宜坊的烤鸭是焖炉烤鸭，焖炉烤鸭的特点它就是鸭子不见明火，炉内没有明火这需要在进鸭之前，烤鸭炉在先预热，一般预热提前6个小时预热，他需要这个鸭子的炉内温度要达到一定的温度，一般200到220度才可以进行烤制，它原料燃料最早历史上是使秫秸杆，秫秸杆它预热的时候除了3、4、5、6节之外其他的这些节，秫秸杆切成截都是预热鸭炉使，3、4、5、6把这些预热的燃料彻下去之后，他炉里面一定要保持一定的炉温所以里面要加一层暗火，这成暗火就是使3、4、5、6节，为什么使3、4、5、6节秫秸杆呢？因为它这几节秫秸杆它的质地比较接近，比较细腻，它产生热量比较均匀，它能保证炉里面一直都是恒温，咱们烤鸭搁进去之后因为需要很少的开门，所以它要炉内保持一定的恒温，他鸭子的上色还有受热才均匀，鸭皮呢，使鸭皮达到一定的膨化程度，吃到嘴里才会酥脆，烤之前也需要罐入清汤，然后内煮外烤，外面的鸭皮膨化酥脆，内里面的肉煮经过煮制之后它是比较细内。
  师傅在片这个鸭子的时候发现有的薄有的厚，而且大小是不一的，为什么呢？就是我们知道烤鸭其实它的秘诀或者说它的精采之处一半在烤，一半在片。师傅首先这把刀要过关，这个刀功那么片鸭子来讲就是说要是按全聚德这个片鸭子来讲现在分为几种片法，其中有传统的片那个杏叶片，就是皮肉相间的，那么还有一种呢，早期还有一种就是片条，就是类似于柳叶状。就是烤鸭必须得要求是现出炉的烤鸭，然后先用刀把胸脯上两块皮削下，因为那两块皮是膨化最好的，特别酥脆的。