维扬菜系中有个名菜——狮子头，十分好吃！尤其是加了蟹粉的狮子头，鲜香美味，入口嫩爽，油而不腻，体现了维扬菜既鲜美又清淡的特色，过尤难忘！往昔过年过节兄弟姐妹回家团聚或有重要客人光临，家母总要做这道菜，满屋飘香，特有喜庆气氛。姐姐们出嫁前早早学会了这道菜，我是成家后母亲手把手教手的，也算是一份家传美食继承了。
蟹粉狮子头与狮子头的区别是添加蟹肉，这要等仲秋时节螃蟹膘肥肉壮上市时剔出肉和蟹黄蟹膏来才行（无论母蟹公蟹均可），很费时间，因此做这道菜工序较多。加入蟹肉特别鲜美可口。
首先，选材：主要是选肉，要肥瘦各半，最好是土猪肉，味道鲜香纯正，（不腥气）切成黄豆粒大小，再乱刀斩一小会；同时备好蟹肉，一般1斤肉要相应一只3—4两重的螃蟹的肉即可。
其次，备料：
1.
葱：小葱，按1两/1斤肉准备，洗净切碎成葱花；
2.
姜：按半截拇指大小一块/1斤肉准备，切成姜沫；
3.
料酒、醋：两汤匙料酒、一汤匙醋/2斤肉；
4.
鲜酱油：1汤匙/1斤肉准备；
以上材与料悉数放入容器中，按顺时针方向用力搅拌至均匀，再放入蛋清，再继续按顺时针方向用力搅拌两三分钟，这样搅拌会形成一个化学链，此步骤很关键，肉易烧熟，入口即化。
5.
白糖少许;
6.
鸡蛋清：1只蛋清/1斤肉准备，蛋黄不能放入；
7.
菱粉（即生粉）：另用一小碗经冷水调成混合溶液后（不要调得太浓）备用，是做成肉元子后醮在外表面的凝合剂，这样就更不容易散开，千万别把菱粉拌入肉陷之中。
加入蛋清后（蛋清起肉元子内部凝合剂作用，以使在砂锅中烧煮时不会散开）开始做元子。通常做成中等桔子大小一个，采用右手抓起向左手摔打致使结构紧密。然后再在以下备用的生粉水溶液里滚动醮一下，而后才放入砂锅。
应当在做肉元子之前就准备好一锅汤，也适量放入1—5项作料，烧开后才开始做元子，做一只放入一只，直到全部做完。此后中火烧10
分钟，改小火闷半小时即可食用。
一般家庭食用可放些青菜、茭白、长豇豆、生菜等，一方面猪肉中油多，另一方面菜放入其中味道也变得十分入味好吃，切不宜放入气味重的其他菜。
注意，我这里介绍的是“家常”做法，与扬州“富春茶社”等名店名厨的具体气操作肯定有差别，不过我这“私房菜”肯定好吃，吃过的人无不赞賞有加，只是做起来费功夫。
附图片如下，供制作时参考。
2021.12.5.
于上海
(2021-12-05 10:48:35) 
加载中…