一．什么是发芽小麦

 

1小麦在成熟收获季节，遇到雨水浸泡出现大面积穗上发芽现象，叫穗发芽。

 

2在存储过程中，遇到高温、高湿的气候环境影响，造成胚部发芽。

 以上就是我们常说的芽麦。

 小麦发芽是从小麦吸水膨胀开始的，随后其生理状态发生变化，体积增大，种皮破裂，长出幼根和幼芽。

 发芽小麦不仅降低了容重、千粒重，面筋含量，而且，硬度也会出现先降后生的的情况，具体表现在酶的活性明显加强从而对小麦粉的造成很大影响

二、日常使用中表现以下特征 

1、减弱面团的保气能力，导致烘焙后面团不松软，内部组织不均匀。

 

2、淀粉酶活性太强，导致面团缺乏耐揉性，且醒发力极差。

 

3、制成的馒头，个头不挺，内部结构粗糙，外观不光亮口感发粘且没有咬

劲，其色泽灰暗无光。

 

4、煮成的面条，混汤，易断条，不滑溜，色泽发暗，

 

5、烘焙后的面包发黏，组织结构不均匀，没弹性。

 

6、所有的面制品没有营养价值，长期使用对人的健康有很大的影响

三、对常见面粉品质指标影响

1 发芽小麦对面粉降落数值的影响

    正常小麦(无发芽现象)粉的a—淀粉酶活性适中，其降落数值为300S左右，小麦发芽后，其a—淀粉酶活性显著增强，使得降落数值明显下降，一般均小于150S。

    a—淀粉酶活性太强，会导致面团缺乏耐揉性且醒发力差，制成馒头

头个头不挺，内部结构粗糙，外观不光亮，口感发粘且没有咬劲；煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗；烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性。

2 发芽小麦对面粉脂肪酸值的影响

    脂肪酸主要存在于小麦粒的糊粉层内。小麦发芽后，脂肪酶活性增加，催化脂肪水解生成甘油和脂肪酸，导致脂肪酸值升高，降低了小麦粉的营养价值，并影响了面制品的风味。

3 发芽小麦对面粉蛋白质的影响

3．1小麦粉中的蛋白质包括水溶性蛋白质和醇溶性蛋白质。蛋白酶主要存于麦胚和糊粉层内。小麦发芽时，由于蛋白酶的活性增强，致使蛋白质水解为肽和氨基酸，导致蛋白质含量下降，且在洗面筋时不易成形，影响面筋得率。

3．2 由于蛋白质变性的缘故，从而降低了面筋质中麦谷蛋白和麦胶蛋白承受面团发酵过程中C02气体膨胀的能力，从而减弱了面团的保气能力，导致烘焙后面包不松软，内部组织不均匀，蒸出的馒头粘牙、皮色灰暗。

3．3 发芽小麦也有可利用的一面。比如a—淀粉酶活性过低的面粉，烘焙后面包体积小，心干硬。这种情况下，就可以适当加入发芽小麦粉加以调和，不仅能调节产气和加速发酵，而且能增大面包体积和延长货架期，并能改善面包风味。

四、对策

4.1、采用牙麦降粘加工工艺；

4.2、清理工艺可采用5筛，两打、一碾打、一碾刷

4.3、制粉环节注意前路皮磨，及渣磨操作，注意避免胚芽破碎、提取麦胚

4.5、原粮新陈搭配

4.6、后处理

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