对于食品的价值的评价，无外乎功能性和营养价值两个方面。由于胶原蛋白不含色氨酸（色氨酸是人体8种必需氨基酸中的一种），仅含有少量的胱氨酸，因此，长期以来人们从传统营养学意义上认为胶原蛋白是“不完全蛋白质”，也就是“劣质蛋白质”营养价值很低。按蛋白质的营养价值分类，分为“完全蛋白质”、“半完全蛋白质”和“不完全蛋白质”三类。就是说，蛋白类食物中所含氨基酸比例越接近于人体，该食物的生物价就越高.“完全蛋白质”所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当；“半完全蛋白质”所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当；而“不完全蛋白质”所含必需氨基酸种类则是不安全的。