《南粤旧事：咸鱼》
                  文/七月


       中午去蛋糕房，做拿铁的姑娘又午睡去了。提了块芒果面包还是绕进了加州快餐店。店新增了咸鱼茄子饭，一阵心动就买了份。天热，总是吃香干腊肉也是腻了。咸鱼茄子饭几乎是辣椒圈红烧茄子条，咸鱼几点点，尖锐的腥气带点怪味。
   
       我对于咸鱼的想念来源于南方的生活。自打有次从雷州回来，扛了条小炮筒一样的大咸鱼回家后，咸鱼的种种做法就大大丰富了我的菜谱。

       林林是我老乡，热爱美食热爱厨房也热爱菜场。每到一处地方，我们都要抽空踩踩农贸集市。她有一个学生是潮汕人，俊秀聪明。我们在古镇时，烧火的阿姨有时做一盘咸鱼肉腩，呷饭。那咸鱼几乎是腐鱼，刺鼻的味道，剩一盘，他吃的很香。我们吃惯江河湖泊的淡水鱼，冬天长江的大草鱼除了肠杂等，抹干血水，擦盐风干做成的腊鱼清蒸了是分外鲜美的风味，那是不开鱼肚的大海鱼简单晒成的咸鱼无法相比的。

       我对于南方这种直接晒干的臭咸鱼，适应了相当一段时间。而且怎么也做不好，又柴又腥咸死人。过油红闷放多少姜丝也没用。有时收到朋友送来的一块咸鱼如同鸡肋，味大。咸鱼是南方沿海的特产，作为地方食材，炮制出多种地方特色的菜谱。

       最常见的如咸鱼茄子煲、咸鱼花腩等。咸鱼与肉厚的茄子相搭，加上酱料与红绿辣椒圈，味美鱼香，咸鲜下饭；咸鱼片与五花肉片间隔码盘，洒上姜丝、干橄榄肉，入锅隔水蒸，腥气渐无，鱼肉鲜嫩，花肉咸香，有姜汁清香渗入鱼干，榄肉的微酸微涩去了花肉的肥腻，不失为绝搭，无需油盐酱醋糖，五味自然调和了。

       咸鱼鸡粒菠萝炒饭，是不亚于杨州炒饭的另一粤式特色花饭。咸鱼碎在这个炒饭里与肥嫩的鸡丁拌抄，起到点鲜提味的妙用。南方盛产菠萝，粤菜也喜带甜味。这炒饭里加上鲜菠萝粒，使炒饭带上水果甜香，菠萝天然的酸味正好和中了鱼腥肉臊，这一份咸鱼鸡粒菠萝炒饭与杨州炒饭相比，色泽金黄，清甜果味。

       其实咸鱼也有不很腥臭的。甲子镇镇食堂的小咸鱼鱼肉就很咸香。
       每天早上和傍晚，食堂饭桌上总会摆上一盘香煎小咸鱼和生腌的海瓜子。海瓜子我从来不敢食之，生又腥，乌青青地一堆小贝壳让人疑心四起。一碟酱油呛椒圈，半生半辣，就着几块咸鱼下白粥、下白饭，不亚于老家的青椒炒大头菜或肉沫炒大头菜，快又香下去几碗饭。

        这类是放置时间较短的小海鱼，阳江的香煎小咸鱼给叫成了“一夜情”，河源的香焗美味鸡一样，由于一份就是个带鸡腿的巨大一块，给称成了“第一腿”。打捞上来的小海鱼只放一晚上，第二天早上放油锅煎至金黄，放在白瓷盘送粥，一桌的面点咸蛋酱菜都比下去了，色香诱人，味美无比。晒成鱼干的大海鱼，要挑那种肉厚的，切成鱼块，先蒸透了，再入锅红闷调味，加上姜葱花肉块同烧，味厚鱼肉鲜美。

        一份咸鱼茄子饭，吃得有些扣喉咙，舌有些麻感。湿糯糯的一盒米饭，油遢遢。
       南方的煲仔饭是焦香又硬粒的米饭，里面会放些咸鱼提香，米饭在小煲底悄悄结成脆壳，淋上一匙生抽豉油，细碎的哧哧声似乎要腾起缕白烟。迪欧咖啡也有煲仔饭，但米饭上的内容就奇了，一份鸭杂煲仔饭相当于湘菜的炒鸭杂，青红的辣椒圈占满满堆了一层。南方的饭菜也挺有意思的，天气炎热，但灶炉通红，善制制各味烧腊，如脆皮、叉烧、烧鹅等等。公司的一个帅哥是北大毕业的海南人，告诉我北大西门边有一家饭斋脆皮很地道，我们曾特地赶去吃过一次。果然酥脆咸香。

       越写越咸了。咸得我想起茂名海边沙地上生长的一种小芥菜，幼嫩青翠，还有第一滩海边渔村里正白煮的一窝新鲜小海鱼来。
      

       粤人做菜爱放咸鱼提味，如同煲烫也爱用墨鱼干吊味一样。我习惯了很久，渐渐地成了咂舌一味。



七月，2011.07.18