1 面团调制的方法有哪几种？
面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下：
(1)手工和面
1)操作方法
①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。
②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。
③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。图1。

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2)注意事项
加水宜一次加准。若技术不够娴熟，可留10％水。待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。
(2)机械和面
1)操作方法
①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音；
②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。
③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中，最好不要中途停机。确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。
④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。
2)注意事项
①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴承发热情况以及皮带运动情况，发现问题及时处理。
②控制加水量和水温以及面团调制时间。根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋的数量，修正和面工艺参数，如水温、加水量等。正确估算加水量，做到一次加足，干湿均匀，以利于小麦面粉吸水均匀，如果一次加水不足，搅拌一段时间后发现水分不足再分次补加，由于加水时间有先后，小麦面粉吸水不均匀；反之，一次加水过多，搅拌后再添加小麦面粉，后加入的小麦面粉吸水就不均匀，这两种情况都会影响面筋质的形成，所以，水必须一次加足。
水温对面团调制质量也有关系。用温水和面不但对面团加工性能的改善有利，而且也宜于溶解水溶性的添加剂。
③在面团调制过程中，不得把手伸入料桶内。以免产生意外事故。
④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除，确需打开时，应先停机。
⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉，每班清理l一2次。工作完毕后，必须把黏附在搅拌机内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净，避免细菌的繁殖和设备腐蚀。
　　
2 如何调制水油面团？
（1）搅拌原理
水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖。面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。
（2）搅拌注意事项
①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌。水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。
②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。一般情况下，用油量约占面粉的10%左右。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。
③加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。一般用18～20℃的水温调粉。水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。应根据季节和气候变化确定水温。夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。
（3）水油面团控制
①松弛时间20分钟，温度20℃。
②水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。
　　
3 如何调制糖浆皮面团？
（1）搅拌原理
糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌。由于糖浆的密度和粘度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。
搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。为此，宜使用中筋粉或低筋粉。
（2）搅拌注意事项
①糖浆要提前备好，冷却后再用，防止面团发粘和上筋。
②糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散；搅拌过度则会产生走油或起筋现象。
③面粉要分次加入，以调节面团的软硬度。
④宜使用中筋粉或低筋粉。
（3）糖浆皮面团控制
①松弛时间半小时，温度20℃。
②面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过半小时。
　　
4 如何调制油酥面团？
（1）搅拌原理
油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。
（2）搅拌注意事项
①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。
②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，植物油使用量可少些。也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中4千克粉，加2.5千克油，即面粉与油的比例是1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:1。用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。
⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。
（3）油酥面团控制
气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成形阶段。
　　
5 如何调制松酥面团
（1）搅拌原理
①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内，调制而成的面团，制成的生胚入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有膨松、酥脆特点。
②油脂具有一定的粘性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围，形成油膜。油脂和小麦粉的广泛结合，增加了油脂和小麦粉的粘结性。防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络。因此，松酥面团没有筋力，有较好的可塑性和酥松性。
③由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒之间距离加大，充满了空气。当面团烘烤时气体受热膨胀，从而使制品酥松。
（2）搅拌注意事项
①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。将白糖、猪油倒入搅拌机中，搅拌至松白。加入小麦粉和膨松剂的混合物，搅拌成匀滑的面团。
②将松酥面团搅拌均匀后，不能再多擦、多搓，只能用复叠方法使之结合成团。否则，就会生成筋性，不利于成品松发。
③调制的面团，不能过硬、过软。否则，影响成品质量。如小麦粉含水量低，调制时可多放些油脂，一般为5％，来调节面团软硬度。
（3）松酥面团控制
搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
　　　
6如何调制硬酥皮面团
（1）搅拌原理
①硬酥皮面团也称硬皮面团，是指使用较少的糖和饴糖，较多的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。以此面团包馅，经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。
②由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品皮硬而酥。
（2）搅拌注意事项
①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬适中的匀滑面团。
②调制的面团，不能过硬、过软。否则，影响成品质量。如小麦粉含水量低，调制时可多放些水，来调节面团软硬度。
（3）硬酥皮面团控制
搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
      转自          http://www.baking-china.com/bbs/index.asp中国烘焙信息网