紫薇不久前做了酸奶蒸蛋糕，这次想尝试一下烤蛋糕，参考了网上的一些配方，听取了烤蛋糕老手芦苇的一些建议，今天终于烤出了一款还算比较满意的酸奶戚风蛋糕。

配方：

鸡蛋6个（每个大约60克），低筋粉110克（或低粉85克，玉米粉25克），浓稠酸奶120克，白糖60-90克(根据自己的口味），植物油或黄油40克(我这次用了椰子油），柠檬汁几滴。

图片中的面粉是做海绵蛋糕用的自发粉，是我以前做蒸蛋糕时剩下的，

模具：8寸中空模

做法：

1、先做蛋黄糊：酸奶+蛋黄搅拌均匀，+植物油混合均匀（椰子油为固态，先在微波炉中叮40秒使其液化），+过筛的低粉和玉米粉搅拌均匀备用。（至提起蛋抽，滴落的面糊不会立即消失）。

2、蛋清分三次加入60克白糖和几滴柠檬汁，用电动打蛋器打发至接近干性发泡。（干性发泡为提起打蛋器，拉起的尖角挺立不弯曲）大约打7-8分钟，先慢档后快档。

3、取三分之一蛋白霜入蛋黄糊，用刮刀切拌均匀。分三次将蛋白霜与蛋黄糊以切拌和翻起的手法拌匀，手法要正确动作要快，以防消泡。（切拌的手法：刮刀从底部翻拌起来后，再立起刮刀画八字的方式）

4、将蛋糕糊倒入8寸中空模，用橡皮刮刀在模具中的蛋糕糊里上下提拉几下，以使蛋糕糊均匀分布，再轻轻震一下磕出多余气泡。

5、将蛋糕放入预热好的烤箱中下层，160度30分钟,140度25分钟。也有人是150度55分钟，因为个人烤箱温度会有偏差，在50分钟左右的时候，请打开炉门，快速以牙签插入蛋糕中测试成熟度，如果牙签没有带出粘性物质，是干燥的，那么蛋糕就成熟了，不一定要烤至深色。

6、烘烤至上色均匀立即出炉，放烤架上倒扣冷却脱模。

1、此方子可做1个8寸圆模或2个6寸圆模蛋糕

2、蛋黄糊太浓稠，戚风不够湿润；太稀，又很容易消泡，所以要把酸奶材料预留一些最后做为调整，这是戚风成功的关键之一。蛋黄糊做好的状态，要提起蛋抽，滴落的面糊不会立即消失，这个状态会成就很湿润的戚风，又不会由于太稀而使蛋白消泡。所以配方中的水份越大，得到的湿润度也会越大，但同时消泡的危险也会越大，所以水份的量有一个临界点，多了，蛋白霜无力支撑引起消泡，蛋糕无法长高，内部组织可想而知，必定成为一个厚厚的蛋饼！少了，组织没问题，但口感不够湿润，仍然不能称之为一只好的戚风！

3、蛋白要打发至干性发泡，糖不能在打蛋之初就一次性加入，分三次加入糖，第一次要在打出大泡沫的状态时加，以后依次是打出略细的发泡、极细腻的发泡。过早地一次性加入糖，会影响蛋白的打发，蛋白打到干性的时候，你会感觉打蛋头很有阻力，蛋白霜的纹路也会很坚挺稳定，这才是蛋白打至干性的状态。

4、 如果前两步你都做到了，那么手法很关键，分三次将蛋白霜切拌入蛋黄糊中，是为了使两种不同质地的材料在循序渐进的过程中逐步过度、融合。手法是：用像皮刮刀溜着盆底将面糊翻上来，然后再以“切”的手法在面糊上切几下，以使蛋白霜和蛋黄糊初步混合，再重复动作。整体动作要快，拌好的蛋糕糊应该是象这样，倒入模具中时，面糊堆积，可以很好地保持形状，而不是快速地流动均匀，这种状态说明蛋白霜很有支撑力，戚风98%就成功了。反之，如果你倒入模具，面糊自动流动，表面平整，那么说明蛋白已经消泡不少，蛋糕的组织就会相对密实一些甚至会成为“蛋饼”。

5、烤箱在打发蛋白时开始预热，如果入模了，还没开烤箱，那么蛋糕糊会在漫长的等待中消泡。

6、因为蛋糕面糊不具备流动性，所以用橡皮刮刀在面糊里颠几下，可以消除内部的大气泡，同时调整面糊均匀地分布在蛋糕模里。