加载中…石英：传统腌渍菜（酸菜、泡菜等）不存在亚硝酸盐的问题
(2016-10-17 17:22:35)
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传统腌渍菜酸菜泡菜亚硝酸盐益生菌健康食品 |
分类： 医学科普健康养生 |
传统腌渍菜（酸菜、泡菜等）不存在亚硝酸盐的问题，它是一种高档次的健康食品
现在正是腌酸菜的季节，我们特发此文，传播发酵蔬菜的真实信息，以解除读者对传统腌渍菜的困惑。
很多人不敢吃腌渍菜（即天然发酵的蔬菜），例如酸菜和泡菜等，害怕其中的亚硝酸盐，很多消息说亚硝酸盐是致癌物质，由此推论，腌渍菜能够导致机体产生癌症。
这是对传统腌渍菜的天大误解。事实上，天然发酵的腌渍菜不但不能致癌，反而是抗癌、抗多种疾病的好食品1,2，称得上是美味、健康的高级食品。为解释这一点，让我们首先了解一下发酵蔬菜到底和亚硝酸盐有什么关系。
事实上，硝酸盐和亚硝酸盐是身体所需要的物质。很多蔬菜中含有大量的硝酸盐，当我们吃这些食品时，机体把其中一小部分的硝酸盐转化为亚硝酸盐，机体利用亚硝酸盐制造一氧化氮（NO）。一氧化氮对心血管系统的健康非常重要，它是调整血压（舒张压，降低血压）的物质，同时还具有抗炎的作用，我们的唾液、大肠和所有的组织中都自然的存在亚硝酸盐6。
研究表明，真正导致癌症的物质是亚硝胺7。亚硝胺是亚硝酸盐与胺结合所生成的产物，而胺是来自于经过高温烹饪的蛋白质，或来自于污染菌的代谢产物。因为成熟的发酵蔬菜中几乎没有亚硝酸盐、没有蛋白质，更没有高温的过程，因此，只要吃腌渍成熟的、没有被杂菌污染（即腌渍菜没有腐烂）的酸菜、泡菜等就没有必要担心亚硝胺的问题，更不会导致癌症。
现在，我们已经解除了对发酵蔬菜的顾虑了。接下来，让我们看看发酵蔬菜对我们身体所产生的巨大利益。
- 提供大量的益生菌。现代的人由于吃太多的加工食品和食品添加剂、药物或含有药物的食品，使得现代人非常容易缺乏益生菌。大量的研究表明，缺乏益生菌可导致各种疾病，包括身体和心理上的疾病，例如：消化系统疾病、自身免疫病、抑郁、自闭和肥胖等8,9。
- 分解蔬菜中的残留农药10。
- 增加食品的营养，例如B族维他命、维他命K、脂肪酸和各种有机酸。
- 蔬菜经过发酵以后更容易被身体消化、吸收和利用，为身体节省大量的消化酶和代谢酶11。
- 有利于体内微生物生态的平衡，抑制致病菌的生长，这样就减少了很多疾病产生的风险。
但是，值得强调的是，我们只有吃传统腌渍的蔬菜才是安全的，才能为机体提供大量的好处。对于市面上所销售的酸菜，如果您不了解其制作的方式，最好自己发酵。
作者：石英，加拿大注册营养师；《国际标准协会食品与保健品专委会》副主席；《加拿大营养师协会》理事、研究员；《辽宁大学中国民生法制研究中心》特聘研究员；所著的书有《现代食品与疾病，天然食品与健康》和《别让吃药添新病》
参考资料：
- Food Science and Biotechnology. April 2015, vol.24, Issue 2, pp 629-633. Bohkyung Kim and others. Anticancer effects of kimchi fermented for different times and with added ingredients in human HT-29 coloncancer cells
- www.drdavidwilliam.com.Gut health and the benefits of traditional fermented foods. By Dr. David Williams 09/072016
- 《食品科技》2005年第1期 何淑玲等，泡菜发酵过程中硝酸盐还原酶活性的研究
- 《食品科技》2013年第10期 马延岩等，泡菜发酵过程中亚硝酸盐生成和降解机理研究
- 《卫生研究》2001年第6期 蒲朝文等，酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措
- Mercola.com. Do you think eating hot dogs is good for you?
- En.m.wikipedia.org. Nitrosamine
- Autoimmune Dis. 2014; 2014: 152428. Andrew W. Campbell. Autoimmunity and the Gut
- Book《Brain Maker》Authors: David Perlmutter, MD with Kristin Loberg
- J Agric Food Chem. 2009 Mar 11;57(5):1882-9. Cho KM and others. Biodegradation of chlorpyrifos by lactic acid bacteria during kimchi fermentation
- 《食品安全质量检测学报》2014年12月第5卷第12期 张玉龙等，发酵酸菜的研究及其进展
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