几年前，美国前总统克林顿在心脏手术后，短短2个月减肥24磅，恢复到高中时的水平。CNN电视台主持人好奇地追问他减重的秘诀。克林顿透露: 他听取专家建议，告别肉类和奶制品，坚持素食为主。克林顿提到的四位专家，分别是美国克利夫兰医学中心外科医生考德威尔·埃塞尔斯廷（Caldwell B. Esselstyn）博士、加州大学临床系教授迪安·欧尼斯（Dean Ornish）博士、《中国健康调查报告》（The China Study）一书作者坎贝尔父子，即柯林·坎贝尔（Colin Campbell）与托马斯·坎贝尔（Thmoas Campbell）。正是这些人数十年的研究结果，成为克林顿坚持素食的基础。

“中国健康调查报告”（THE CHINA STUDY）（40章）是美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国疾病预防控制中心共同主持下在1983～1989年间，于中国的24个省、市、自治区的69个县开展了3次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这也是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究。在这项研究的基础上，坎贝尔父子著就了这本《救命饮食：中国健康调查报告》。研究结论令人震惊：动物蛋白（尤其是牛奶蛋白）能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压、白内障和老年痴呆症等的患病几率。而更令人震惊的是：所有这些疾病都可以通过调整膳食来进行控制和治疗。

坎贝尔教授认为：以动物性食物为主的饮食会导致慢性疾病的发生(如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等)；以植物性食物为主的饮食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病，即多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。

高纤维摄入与结肠癌、直肠癌的发病率下降之间存在显著的相关关系；高纤维摄入与血液胆固醇水平的下降有紧密的关联关系。这类食物包括豆类、叶菜，还有全谷粒，它们的纤维含量都相当高。

植物和水果的颜色来自于一类被称为“抗氧化剂”的化学物质，这些化学物质只存在于植物中。抗氧化剂通常是有颜色的，不同颜色含有不同的化合物，彩虹饮食最健康。

实验研究中高碳水化合物给身体带来好处，实际上是复合碳水化合物带来的。这种碳水化合物在纯天然谷类、水果和蔬菜中含量比较高。所以每天应吃点苹果、南瓜或糙米饭加豆子和其它蔬菜。维生素C和癌症发病率之间有显著的相关性。维生素C主要来自于水果，而水果摄入量最低的地区，癌症的发病率是平均水平多-8倍。当β - 胡萝卜素的水平比较低的时候， 胃癌的发病率就会变得比较高。 如果你需要维生素C或者β-胡萝卜素的话不要去买那些补充剂，请多吃点水果或是绿叶蔬菜吧！

将3234名有糖尿病患病危险（血糖水平升高）的非糖尿病患者分成三组。其中一组是对照组，受试对象接受正常膳食信息，并服用安慰剂；一组接受正常膳食信息，并服用二甲双胍；一组接受生活方式干预，进食一种低脂肪膳食，并且遵照一个锻炼方案进行锻炼，至少达到减轻7%体重目标。经过三年的跟踪实验，改变生活方式的这组患糖尿病的比例比对照组低58%，而服用药物组患糖尿病比对照组低31%。

雌激素的水平是乳腺癌发病危险的决定性影响因子。雌激素和相关荷尔蒙水平升高，实际上是摄入高动物蛋白、高脂肪、低纤维的传统西方膳食的结果。如果我们能通过膳食将雌激素水平保持在一定水平之下，乳腺癌的发病危险是可以得到控制的。

最常见的自身免疫性包括多发性硬化症、风湿性关节炎、红斑狼疮、I型糖尿病以及风湿性心脏病，经研究证实，这些疾病也是与膳食有关的主要自身免疫病。牛奶摄入可导致I型糖尿病发病危险高5-6倍。

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