我们夫妻俩辣味相投，从小皆嗜辣椒酱如命。成家后每年金秋时节，总要选购上乘的红辣椒、大蒜和豆豉，精心地剁好加上三花酒密封装入坛内。于是乎，餐桌上少不了有那么一碟香喷喷的辣椒酱，即便是出差也忘不了带上一小瓶。

大概是那个年月没什么东西可吃，或许是自家剁的特别味美及遗传基因的缘故，两个孩子自幼对辣椒酱情有独钟。在外地求学和工作后,我们托人捎带或到邮局发包裹的物品中，辣椒酱是重中之重。外地的同学及同事尝到我们的辣椒酱都赞口不绝，考虑到各地各人对辣的承受度不同，孩子们同时还备有瓶装的黄豆酱，来者可根据自己的情况只吃辣椒酱、两酱随机混合吃或仅吃豆瓣酱。据说人人各取所需，都吃得很开心。

今年中秋节一过，我们按照既定的方针，开始了一年一度的辣椒酱制作工程。

做辣椒酱的原则之一是选好料。正是红辣椒上市的旺季，我们在一个小的菜市场遛了一圈，卖辣椒的有几个，但基本合意的只有一摊，长形的圆型的都有，红得很艳，也还新鲜，可惜数量不多，逐个选了好一阵，才购得3斤多。随即到旁边的小店买豆豉，我取一粒放嘴中尝之，觉得其味怪异，疑已变质，没要。在一大商场见那里的豆豉油黑发亮，尝一颗香甜味爽，于是叫售货员称了3斤。至于大蒜，妻子未雨绸缪早已备下呈微红色的一小篮。

回到家中，妻子将洁净的毛巾在大盆内浸水拧干，仔细地擦拭辣椒，期间不断地搓洗毛巾并更换盆里的清水，然后置户外把水气晾干。这是传承先辈们的教诲：作酱用的辣椒切不能用水冲洗，也不可粘上油，方能贮藏两年甚至更长的时间而其味不变。为了剁时的快捷和轻而易举地切碎辣椒籽，我将两把菜刀磨得锋利无比。

过去传下来的做法是：红辣椒剁细至八成时加入豆豉，九成时加入大蒜和盐一起剁，这样豆豉和大蒜都细得如泥。结果开始吃时可见红白黑三色，随着时间往后，渐渐混为一色，香味虽依旧，可观瞻不如前。近年我们采用三种原料分别剁至适当的粒状，再加酒搅拌均匀，存放若干时日后色泽依然爽眼。传统用的是桂林三花酒，我们曾用汾酒和其他名酒，弄成的辣椒酱味道就不正宗了。现在新出多种三花陈酿，价格不菲，喝起来略带甜味或其他香型，我还是老老实实地用正宗米香型高度桂林三花酒为妙。就这样当晚就把3斤多红辣椒和相应的豆豉、大蒜剁成了辣椒酱。

前些年我们曾在小部分辣椒酱中拌入子姜或刀豆，吃起来别有风味，因其老的难嚼，嫩的放不久，只是偶尔为之。到朋友家做客，亦吃过不少辣椒酱，有的与我家不相上下，有的别出心裁做时放入五香粉、花椒，或者添加十三香、鸡精之类的调料，吃起来怪怪的总不是滋味。我们还是照老一套行事罢。

言归正传，次日我们来到郊外的农贸市场，一见细长型的红辣椒便喜出望外，新鲜得一折就断，立即买下8斤。剁辣椒酱的红辣椒可大有讲究：尖而短圆的指天椒虽好但籽太多，壮实的牛角椒肉质肥厚水分过重，细长型的按物理学之说横断面的圆心小，辣椒籽就少，因而为最佳。

将辣椒擦拭、修剪晾干的前期活动完成后，妻子继续将大蒜去皮，我又进入了战斗状态。如果说昨天是小试牛刀，那么现在则是大打出手了。       

我先把红辣椒切成片状，待集有大半砧板后，便剁将起来，先是单刀，接着是双刀，“哒哒哒哒”地忙个不亦乐乎。

一个回合过后，妻子惜我劳累辛苦，把电动高速加工机安放好，叫我用来代替菜刀。这玩意制果酱果汁、碾粉、打豆浆等快捷高效，要把红辣椒打成细细的小块，就不尽人意了。既然她一遍好心，就再试试吧。

将一盅切成短片的辣椒通电一打，又同前年一样令人哭笑不得：一些打成了浆，而一些反复再打，都比我人工操作的粗大得多。最不能容忍的是辣椒籽毫发无损，白白一粒成遍，十分扎眼。这也难怪，辣椒中向阳长的会比背阳生的要硬朗，同一辣椒头尾和各侧面的刚强与脆弱也不一样；而加工机飞速旋转起来其刀片的切割力对它们一视同仁，便呈现上述强的稍损毫毛、弱的溃不成军状况。至于辣椒籽，自持圆滑善躲，一粒粒遛之大吉。手工剁则不然，舞刀者凭慧眼，可放过已经碎小的，把大片的或剁或切使之就范。锋利的刀对辣椒籽绝不心慈手软，毫不客气地破而碎之。它完好时坚硬，嚼起来费力而无味，一旦破碎经过浸泡，吃起来就柔软了，细品，还可领略到其仁的清香。

为此，我请妻子收起加工机，继续操刀上阵，一鼓作气把其余红辣椒切剁完毕，并将豆豉和大蒜按要求斩成所需的颗粒。我们连夜把三类半成品混合加酒搅拌盖好，然后洗漱就寝。

第二天早上，妻子把辣椒酱装入昨天洗净吹干了的各色各样大口玻璃瓶中（早已不用坛坛罐罐，而是载入食用过的蜂蜜、巧克力酱、果酱及咖啡的空瓶中，也算是与时俱进吧），装的过程中，不时从门外传来“好香的辣椒酱啊”赞扬声，两人心中便觉享受到了胜利者的高兴和愉悦。

计共用去红辣椒11斤多（45元）、豆豉3斤（15元）、大蒜5斤（30元）、三花酒8两（13元）、食盐2斤（3元），合计人民币106元。大大小小共9瓶。

就这样，我们结束了这场制作辣椒酱的战役。

http://s3/bmiddle/5f7d6ca4g919ed8938c82&690       图1  制作辣椒酱的原料：红辣椒、大蒜、豆豉、食盐 三花酒。

http://s10/bmiddle/5f7d6ca4g919ee4257f49&690                             图2  切  辣  椒

http://s15/bmiddle/5f7d6ca4g919eed86b66e&690           图3  高速电动加工机制作和人工切剁的效果比较

http://s2/bmiddle/5f7d6ca4g74f64d9bf4e1&690                           图4  双刀剁辣椒

http://s5/bmiddle/5f7d6ca4g919f0ee13194&690                          图5  切剁后的半成品

http://s10/bmiddle/5f7d6ca4g919f1e34e369&690                        图6  搅拌完工的辣椒酱

http://s5/bmiddle/5f7d6ca4g919f27b41054&690                           图7  大大小小共9瓶