加载中…【青梅酒】自制梅子酒
(2013-05-22 17:18:50)
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青梅梅酒青梅酒梅子酒白兰地 |
(烹:兔高兴+咩头脑
准备材料：新鲜青梅1200克，冰糖650克，35度以上的酒1200ml
所需工具：3L可装6斤水的玻璃容器 (仅供参考 需视梅子个头以及糖块大小增减）
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首先，请答应我一件事。
步骤和贴士里有能回答你疑问的所有答案。
在想提问前请务必详阅全文。花几分钟看看能节约你自己的大量时间。
文内已详细说明的状况不会再回复，望见谅。
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【梅】每年四五月购买。
选青色，果肉硬实的。
黄梅也可以做，但熟透或带伤梅会使发酵后的酒变浑浊。
购买的量要比你所需的多一两斤，因为会有耗损，比如运输水分蒸发和伤员
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梅子如果仅在表皮上有微小斑点问题不大。但要仔细看是否影响到果肉（没经验吃不准的切开看剖面）
掐痕撞伤等硬伤作轻伤切掉那部分。
还有很多黑色点点雨斑的，假如雨斑数量太多也作为轻伤员处理。少量斑点的可以泡酒没关系。 -
轻伤：轻微撞掐和雨斑，留。
重伤：果肉腐烂和霉斑，扔。
放少许切割过伤口的伤兵进去泡酒是可以的，只是浸泡久了底部会有些果肉纤维的沉淀，使酒浑浊。
所以最好是只放完美的梅子。伤员做脆梅或梅子露梅子醋之类。
（青梅的价格确实和质量挂钩，然后就是看运气了。。。） -
【酒】【可用：25-45度的酒】
【最佳：30-40度酒】
只要是酒精浓度25-45度的酒都可以，不需要很名贵。尽量不选用本身味道就很强烈的酒，以免盖过果实香气。以及不要用啤酒和半甜果酒。
酒精浓度低于20度容易果实腐坏。
高度酒由于酒精度高会破坏青梅果的营养成份。所以建议尽量不超过45度。 -
【糖】加砂糖易酸且腻口，建议使用冰糖。小块一些的容易溶解。块状巨大的除了占空间需要更大容器外，可能很久都化不掉。
如果不用冰糖，用砂糖的话，梅1：糖0.6的比例较适中。不建议超过0.7，会太甜。
请勿使用绵白糖，因为绵白糖的纯度不如白砂糖高。容易影响酒质。
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【瓶】本方用3L可装6斤水的玻璃容器 (仅供参考，需视梅个头及糖大小增减，请自行换算）消毒方法参步骤12。
需要注意的是，尽量不要选择太大的罐子，以免空气过多影响品质。
此方并不会产生气体以及肉眼可见的发酵溢出，因此稍微满一点问题不大。内容物装入罐后7-9分满为宜。
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【接下来开始撸袖子正式动手】
新鲜青梅1200克，用清水一只只洗干净，扔掉腐坏和严重带伤的。（轻微撞伤的可以切除后做梅子露用）
水龙头开小，流水浸泡梅子2小时以上，以去除涩味。
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将青梅置匾上晾干水分，这是成功的关键。
（也可以用厨纸一只只擦干）
注意不要阳光直射暴晒，只要放在室内阴凉通风处即可。
另外晾干不要放过夜，时间太久或昼夜温差容易细菌滋生。
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边晾边用牙签将蒂头挑走。
要彻底挑除不仅是果柄，还有类似田螺盖模样的果蒂。以免它在之后腌渍时脱落浮起，并腐烂引起变质。
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然后牙签在梅子表面扎一些孔，便于汁液流出。
（可以用牙签，也可以用叉子，不锈钢餐叉。）
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选择大口的玻璃密封器皿，可以避免水果酸性侵蚀，且能随时观察到酿造变化。不建议使用金属与塑料材质的容器。
较小的容器可以煮沸消毒，较大器皿洗净烫过暴晒去水分后，拧上盖子用少许高度酒晃一遍内壁后倒掉作为消毒。
晾干的梅子也可以如此用少量酒冲去浮灰。
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洗净双手，用少许酒稍消毒。准备冰糖650克。
以一层梅子，一层冰糖的顺序放入广口玻璃瓶中。
本方使用3L可装6斤水的玻璃容器。
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最后沿着瓶内壁倒入酒1200ml，缓缓注入避免冲坏青梅和冰糖的排列组合。
（不要害怕糖多太甜，最后是兑水冲来喝的。这等于是一大瓶浓缩果汁）
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【常温放置阴凉避光处】，隔几天摇晃一下使糖分布均匀，味道更浓郁。(并不需要开盖放气。假如忘记摇晃也没关系）
放置3个月后，可以饮用。建议半年或一年后风味更佳。
放置6个月后，可以将梅子取出它用，也可继续放着浸泡。
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【冲饮方法】
梅子酒直接喝甜度很高，把它试作酸梅汤浓缩液一般，用水约1:10稀释后喝。（兑多少水浓度甜度每个人按自己爱好。温水冷水冰水都可以。）
加冷水或冰块喝起来没什么酒味像果汁，但如果用温热水冲兑就会感觉到酒精的存在了。
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为拍照舀了一勺出来，味道很刺激，微苦青涩。看来得慢慢等待时间的酝酿。好似巴依老爷的小猪罐般每天抱着摇一下。
至于味道，且待半年后的实验报告。这喝的不是酒，是时光。
***********************************分割线***************************到这里差不多就完事了。
【常温放置阴凉避光处】接下来的活交给时间。
接下来的观察日记会出现两种酒，张裕白兰地和九江双蒸。
并不是说这种酒泡几天会突然异变成另一种酒的意思。而是我前几年用了张裕白兰地，今年用的九江双蒸的效果图。
两种酒本体颜色不同，皱皮时间也不同。供各位参考（（至于用哪个酒更好喝的问题，请看贴士））
************************↓↓↓↓九江双江29度观察日记↓↓↓↓****************
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【第一天 九江双蒸】2017.05.08
刚入瓶的样子。
（右图为使用九江双蒸29度的效果。酒本色透明）
这次买的梅子很完美，选拔一众外表几乎无斑无痕的先进队员。
图中戳痕泡酒后显现出来的点点属正常现象，莫慌。
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【第三天
九江双蒸】2017.05.11
梅子从青色渐渐变黄，并且浮了起来。
顶上接触空气的梅子表皮微微变红。
戳痕十分清晰明显。
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【半个月
九江双蒸】2017.05.23
底部冰糖还未完全融化，它会慢慢缓释。
吸收酒的梅子变大变沉，开始逐渐往下。目前浮在中层，既不露出水面，也不沉到底部。
上半部分的酒开始有些变黄。
梅子泡肿后戳痕稍有淡化。
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瓶盖上有些这样的水汽，属自然的向上挥发，问题不大。
假如在玻璃瓶内侧壁上总是有大颗凝露和雾气说明放置的位置昼夜温差大，不太适宜。请给它搬家。
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【一个月后
九江双蒸】2017.06.08
乍看上去和半个月时差异不大。
梅子浮在中间。
上半部黄色稍微深一点。
冰糖基本已融化。
其中几个表皮开始出现细微的皱纹。
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【两个月后
九江双蒸】2017.07.08
梅子慢慢吸收酒液逐渐下沉。
上半部酒色明显更深了。
皱皮还并不明显。
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【三个月后
九江双蒸】2017.08.08
酒色越来越浓郁。梅子比上个月更坠至瓶底。
皱皮依然不明显。
此时的梅子吸饱了酒，接下来会慢慢释放自身果汁与酒交融。
现在可以喝了，不过最好是能有耐心多等点日子，比如半年一年后，滋味会好N倍。不是加法，是乘法的翻倍好喝。
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【四个月后
九江双蒸】2017.09.08
相比上个月，酒色更深一些，整体都变琥珀了。
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【五个月后
九江双蒸】2017.10.08
与上月差别不大，皮也还未皱。看着慢慢下坠的梅子，想到“沉醉”这个词也是很贴切了。
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【半年后
九江双蒸】2017.11.08
酒色越来越深，并且没有之前那么透明。
梅子与梅子之间的相互间隙变小说明表皮在逐渐变软，酒渐渐渗入果肉置换出青梅精华。
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【7个月后
九江双蒸】2017.12.08
与上月相比并没有多少变化。梅子也还未缩。
酒色稍微更深一点点，酒中有一些果肉纤维看起来稍有些浑浊。
上排的几个梅子颜色略深了些，似乎看上去变小了一点儿。
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【一年后
九江双蒸】2018.05.08 是的，还是没有明显的皱纹。但岁月留下的痕迹依然明显。相互挤怼压扁的果肉，日渐斑驳生褐的果皮，越来越深琥珀般的酒色，和少许扬起浑浊的果肉。
盼着它皱皮，总觉得那样才算榨尽了青梅精华，达到完成式。
PS 如果开坛看到里面有漂浮一些果肉纤维，酒也不是清澈见底，都不算事。只要不出杂菌，都别怕。
应该说我是不爱喝酒的人，但是这一年陈已经感觉不到酒味，只有很纯粹的青梅香气，简单纯粹，留存一丝初来乍到生涩的清新青梅果汁。没有酸，微微甜。
（问和白兰地比哪个好喝请看贴士）
这是用消毒过的酒提舀出的原汁颜色。加冷开水兑到喜欢的浓度后喝。（图中这么丁点我用凉白开泡两杯）
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【两年后
九江双蒸】2019.05.08 -
【三年后
九江双蒸】2020.05.08
是的呢，我是打算起码要放三年哒（叉腰）。
比一年陈要翻几倍滚来滚去的好喝 - ************************↓↓↓↓张裕38度白兰地观察日记↓↓↓↓****************
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【第二天
张裕白兰地】
（右图为使用张裕白兰地38度的效果。酒本色偏黄）
梅子浮起。底部冰糖并未融化。
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【半个月
张裕白兰地】
梅子开始皱皮。
梅子皱皮的速度与酒度数，梅子皮厚薄，戳孔量，糖多寡都有一定关系。不必太过纠结。
我觉得让梅子释放所有水份精华挺好的，最后变成皱巴巴话梅很好吃。
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【三个月后
张裕白兰地】
酒浸梅子的果肉越来越皱，越缩愈小。刚泡之后几天糖溶化，青梅都浮在上面。现在渐渐有些下沉。
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见图中与梅子露里青梅的比较：梅子露里的青梅个头和浸泡时差不多，梅子酒中的青梅已然缩成话梅干似的了。而且这梅子干的确可以捞出来当话梅吃。
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【一年后
张裕白兰地】
浸泡的梅子看上去和3个月时差不多。但喝起来圆润顺口很多，不再有青梅的酸涩。
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【四年后
张裕白兰地】
呈深琥珀色。更浸润入味的果汁是来自时光的手信。
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梅干捞出可当话梅。入口时带一丝酒味，随后能吃到清香的甜甜梅肉。没有酸涩。
梅子的采摘和成熟期按纬度由南至北，约四月清明前后是福建一带，五月浙江开始采摘，然后到六月江苏梅子也黄了的时候，梅雨季节也就是黄梅天来临了。
也就是说，想做梅子酒的话，每年清明扫墓完就可以去某宝搜索订购起来了，时间在4-6月之间，再之后青梅成熟就很少有商家会卖黄梅了，因为运输容易撞烂。我没有固定的靠谱购买点，但有一点可以确定的是，价格和质量通常是成正比。
梅子的用途有很多，可以泡酒，可以做果醋，可以制果酱，还可以腌成话梅。比起市售，自家制作无添加更安心。梅酒可以用青梅，也可以用成熟的黄梅。本方使用的是青梅。
【【【常见问题-提问前请先看这里！ 我写了这么多字好想跳来跳去拉住你看】】】
★【你梅子/酒./罐子哪里买的给我链接】
没有，真没有靠谱的。我买过的那家还倒闭了。
玻璃罐超市就有。某宝搜关键字“玻璃坛”随便挑。
★【我能用XX酒吗】见步骤5
可用：25-45度的酒
最佳：30-40度酒
★【我要用多大瓶子】【我有X斤梅子放的下X升瓶子吗】见步骤7
材料换算计算器（XL表）
http://www.xiachufang.com/recipe/103018829/
★【老冰糖，黄糖，红糖能不能用】
对不起我没试过。不能确保会怎么样。
假如你做出来没问题能放好久的成功案例请告诉我。
★【无法控制自己想减少糖的手臂】
改变比例就会变成不同的方子，如果你实在想试可以自行测试。
以及糖太少易变质请注意。
★【我想用盐搓用热水烫】
个人觉得没必要。你真要想这么干的话就请参阅别的方子。
★【保存】室温保存即可。
我在梅雨奥糟的苏州（冬季0度~夏季30度）放在厨房橱柜里表示没有问题。
第一次酿的青梅酒是2013年5月，健康安详地活到2017年夏天，喝掉了。
注意不要太过任性的过量减少糖分，会容易质变。反正梅子酒是兑水喝的，冲兑饮用时你可以自由决定甜度。
相对来说梅酒和梅醋是较容易制作成功的，而且不必放冰箱也能保存很久。
★【变红变色冒小泡】图片见步骤20。
梅子刚开始泡的时候，顶上接触空气的梅子表皮微微变红。戳痕十分清晰明显。都属于正常现象。
★【变皱】
梅酒泡了几天，表面开始出现皱纹，这是正常现象。如果不皱也不用担心。
梅子皱皮的速度与酒度数，梅子皮厚薄，戳孔量，糖多寡都有一定关系。
（我第一次泡青梅酒的时候皱皮很快，大家都问我要怎么样才能不皱。然后现在这次泡很久都不皱皮，大家又来问怎么还不皱。。。我也很无奈啊T^T）
★偶尔有同学问说泡着泡着发现有【棉线】
这个棉线很可能是你购买的老冰糖里面自带的，这是由于这种冰糖制作工艺的关系。所以建议购买有包装的小颗冰糖。
★【事后想追加糖追加酒或者换容器】
在确保比例的前提下（←←划重点），随便加，随便换。只要操作时确认无菌。
如果你是说按比例做好，等喝完了剩下老梅子还想加酒个人不建议，老梅子怕是已经殚精竭虑了。重新泡一坛吧。
★【忘记戳青梅了，或者有什么状况想事后捞青梅】
不要捞出来了，免得混进细菌。不戳就不戳，不要紧的。
如果里面不小心混进了杂物就赶紧捞。消毒干净筷子捞。
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★【关于九江双蒸和张裕白兰地，哪个好喝的问题】
在试了一年陈后，感觉两者各有千秋，个人目前稍倾向九江双蒸的纯粹感。
【九江双蒸】味道干净纯粹，青梅味能充分发挥，酒味非常少。一年的酒略感青梅的生涩，不知道再放几年会不会圆润。目前2018年5月，等2020年再加后续。如果放两三年还不变醇厚圆润的话，我就圆润地转投张裕白兰地的票。
【张裕白兰地】相对来说一年陈虽然也带青涩但相比九江的要圆润一点点，也稍微要甜两点点，然后自身味道要重十点点。假如把九江双蒸比作奶油冰淇淋，那么张裕白兰地就是巧克力冰淇淋。
这么说吧，九江双蒸适合不爱喝酒的人。平时喜欢去个酒吧啥的可以试试白兰地。
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★【成功】的梅酒应该通透清澄，若出现了浑浊，则说明酿造【失败】了，要重新再来。
通常梅酒变浑浊的原因有四种：
一是容器消毒不充分，
二是梅子残留有水分，
三是相对于酒，梅子的分量太多，
四是使用了酒精浓度低的酒，在酿造时要特别注意避开这些问题。
★有人问【浑浊】的酒能不能喝。
如果只是底上有点果肉纤维问题不大。只要不出杂菌异味都不用怕。
然后实在无法确定，心中疙瘩疑惑的话，扔了算了。
以及如果出现杂菌霉点那就是消毒没到位混入了细菌，务必扔掉。
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轻伤员可以做这个：
【脆梅】有点费事但是好吃
http://www.xiachufang.com/recipe/102337016/
【梅子露or梅子醋】比较简单，就是糖水泡梅子而已
http://www.xiachufang.com/recipe/1097098/
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