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包子酱肉包老面中式鑫雨霏霏 |
分类: 中式美食 |
这个酱肉包子超好吃,用老面发酵,大颗肉粒,肥儿不腻,吃的好满足。
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包子好吃不在褶多,关键是馅怎么调,酱肉包酱好肉就成功了大半。这次酱肉
因为发酵过的面团会发酸,这时候就需要来兑碱来酸碱中和,但是碱兑的少,面团会发酸,兑的多会发苦和发黄,兑碱是根据大家老面的发酵程度来兑的。我这次是新老面,只有一天的时间,所以我选择的是3克碱加20克水来调开,但是如果这老面是三天或者以上的,那酸度就会厉害,碱就要适量多加点。
材料: 中筋面粉 500g
做法
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1老面100克加入面粉 150克,水70克混合均匀,揉成光滑面团,室温发酵到1.5倍大后放冰箱冷藏过夜。
2老面回温,准备面粉300克放水盆中,水180克。
3温水慢慢倒入面粉中,不能一下加的太快,一边倒一边搅拌,面粉和水先搓成絮状,水全部倒完后,将老面放在盆中揉成团。
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4把面揉成光滑的面团,做到盆光面光手光,盖盖放到温暖的地方发酵。
5新鲜的猪后腿肉洗净切成大块
6放入锅中加水煮20分钟左右去除血沫;
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7煮好的肉捞出,用温水冲洗干净,去皮,切成见方的小块儿。
8葱白和姜切成碎末。
9锅中放油烧热,下肉丁煸炒至全部变色。
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10加料酒翻炒几下。
11葱姜末一起下入锅中翻炒出香味。
12加入豆瓣酱翻炒。
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13加入酱油翻炒均匀。
14开水加入到锅中没过肉丁,加入八角。
15大火烧开后转小火炖40分钟,至肉软烂。 炖好的肉丁收汁盛出备用。
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16碱面3克加20克热水提前化开。
17面团发酵至2倍大,加入碱水和50克面粉揉均匀。
18面团揉光滑,搓成长条。
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19分成24个剂子,一个剂子30-40g。
20 在剂子上撒薄粉,按扁,擀成中间稍厚四周薄的面皮。
21面皮上放上酱好的肉丁,打褶包成包子,这一步就要靠大家自己的基本功了。
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22包子放到笼屉里,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,进行第二次发酵。(冬天这个时间就要相应的加长了,醒包子没有一个绝对的时间的啊)
23蒸锅内倒水,锅内水烧开,包子上锅,足火旺气蒸10分钟。
24关火后,5分钟后揭开盖取出即可。
小贴士:
1不用老面,可以500克面粉,加5克酵母,和290克温水代替,根据室温和面粉调整水量。
2用碱量要根据面团发酵状况来加,没有一定的数量。
3蒸包子,一定要热水上锅,蒸制品都是是水开后在蒸制,足火旺气10分钟,(除非你包的包子超级大)蒸的时间长包子也会塌和开裂。
4蒸好后要盖着盖子焖几分钟,以免包子突然遇冷回缩。
5用豆瓣酱和酱油代替盐,有酱香味,已经够咸度,加不加盐根据自己的口味调整。想让酱肉颜色深一点可以用点老抽。
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