可以说厨娘都是被逼出来的吗？

    在广州生活了十几年，养了一副粤式胃，食在广州，找好吃的都不事儿，哪儿排长龙跟着去吃准没错儿。回到北京，虽然也有粤菜馆，但都不是那个味儿。比如一道最市井的干炒牛河，粉一看就是从冰箱拿出来，一小节一小节，放很多油，吃的时候感觉从油里捞粉，再加上味如嚼蜡，几乎咬不动的牛肉，用青菜代替芽菜，还有洋葱，姜，或许这是为了本土化做的改变，但这真不是我的菜。

    我心目中什么样的干炒牛河才叫完美、好吃？

首先镬气十足、干身、上色均匀、芽菜爽脆、牛肉够入味够嫩但不失嚼头、河粉q弹粉不黏不散、不要加洋葱、大葱等奇奇怪怪的配料。

固有的喜爱难以改变，环境不能改变，自己动手，做自己心中的完美牛河。

新鲜的河粉只找到一家卖的，是不是沙河粉已经不重要，重要的是能买到。

材料：新鲜河粉 600g    牛肉 250g    豆芽 100g     老抽适量      生抽 适量     糖 适量      鸡蛋 1个 

      淀粉 适量     盐 适量      小葱 80g       花生油 适量

做法：

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1牛肉切成均匀的薄片。横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴，咀嚼不烂。

2准备腌制牛肉的材料，生抽老抽放入碗中，淀粉加水成水淀粉。

3牛肉加生抽，老抽，糖，充分抓匀，直到碗底没有酱汁，再加入少许蛋清抓匀，水淀粉，蛋黄，每加一次都要抓匀。

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4生抽，老抽，盐，糖放入小碗搅匀。

5葱洗净切段，葱白葱叶分别放。

6绿豆芽掐去头尾，掰成10公分左右的小段。

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7热锅凉油，放多点油。

8牛肉匀速放入锅中滑熟。盛出放入碗中。

9锅内多余的油倒出，用油锅继续煎河粉，河粉倒入锅中，用筷子轻轻翻动，等河粉热透变软，炒出香味盛出。

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10大火烧热锅，倒入油，放豆芽、葱白段爆香。

11加河粉，牛肉翻炒，倒入之前调好的料汁，炒至汁水收干，颜色均匀，。

12最后放入葱段，炒匀即可出锅。

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盘子吃完之后没有多余的油，没有多余汁水，河粉不断。

没有买到韭黄，如果有在最后一步加上韭黄就更好了。

小贴士：

1少油就成功了一半，油多就腻。

2每条河粉都要”色“、”味“均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；

3牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口。

4牛河夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。

5芽菜要爽口清脆，不蔫不生。

6河粉必须条条分明，完整不断。

7猛火快攻，端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。家里做的总是不如大排档香，那是因为家里火力不够大。

8不要加洋葱、大葱、葱叶这种辛辣配料，吃起来根本感受不到米粉的香味和牛肉的肉味。