什锦水果挞是各种聚会的明星，水果艳丽的颜色，小巧的外形，加上新鲜不甜腻的口感，让人不能不爱上它。

 

     这款挞皮用了咸香酥皮，加上卡仕达酱，新鲜酶果，口感清新，非常受朋友们的欢迎!

 

    派皮是水油酥面团，做法不复杂，要做出口感酥酥，还是要注意以下两点，还是很容易操作成功。

 

    操作时要注意

 

    1不要过分揉搓，产生筋性，让面团变弹，这样吃着会发硬。操作过程中要用巧劲，用叠压的方式让面团成团，

       2全程保持低温，另一个产生筋性的原因是温度。除了黄油需要冷藏，面粉也要冷藏。手温高最好带着手套，或者有些步骤用工具完成。
   

 

 

   塔皮

   高筋粉        63g
   低筋粉        63g
   无盐黄油      100g（冷藏）
   盐           2.5g
   冰水         25-—33ml

   制作：

 

1 面粉过筛，放到案板上

2 黄油切小块倒入面粉内，

3 用黄油刀或是叉子把黄油切碎，用指尖继续搓奶油颗粒，直到成豌豆粒大小
4把盐倒入冰水内混合。

5 分次倒入面粉内，用叠压的方法把面聚成一团。
6 面板上撒少许高筋粉，把面团放上后继续用叠压的方法，直到成团，压扁后覆保鲜膜，放入冰箱冷藏至少一小时
7面团取出后，回暖约半个小时，面板上、擀面杖上撒少许高筋粉，用手稍微按压面团，直到可以擀至的硬度，用擀面杖从中心向上擀，再向自己擀回，擀成椭圆型后，向斜上方向继续擀，擀至面片的过程中要及时翻面撒粉，防止粘面板，或者可以直接盖上保鲜膜擀至（过程中要经常掀起保鲜膜以防黏住）
8 把面片分成几份，用擀面杖把面片轻放到塔圈上，用手指肚沿着塔圈底部轻轻按压，用擀面杖沿着塔圈擀一下把多余的面片去掉。
9 叉子在挞皮底戳几个小洞洞。

10 烤箱预热180c，塔皮内放入裁成正方形的烘焙纸，倒入重石或是豆子，放入烤箱烤10——15分钟，塔皮定型半熟即可出炉，取出后晾凉，把豆子倒出
11 烤箱继续预热180c，裱花袋内放入圆形花嘴，将卡仕达奶油酱，然后装入裱花袋内，把酱由塔皮外圈向中心挤满，放入烤箱烘焙约15分钟，取出晾凉
12将覆盆子，草莓蓝莓洗干净，擦干水分，草莓切成小丁，蓝莓切两半，将各色莓子摆到小塔上，最后点缀新鲜薄荷叶，筛少许糖粉即可上桌

 

 

卡仕达奶油酱
    蛋黄1.5个
    幼砂糖25g
    低筋粉6g
    玉米粉6g
    牛奶125ml
    香草条1/4条
    动物性淡奶油50g

 做法：

 
  1 打蛋盆内倒入蛋黄和糖。

  2 用手动蛋抽搅拌均匀。

  3 筛入面粉和玉米粉。

  4 搅拌拌匀。
  5 锅内倒入牛奶，把香草荚内的种子用刀刮出放入奶锅内，中火加热牛奶，直到煮沸关火。

  6立刻将倒入混合的蛋液中，拌匀后用中小火加热。

  7边加热边用木勺搅拌防止糊底，直到变得粘稠离火，冷却备用。
  8动物性奶油加少许糖粉打发。

  9将淡奶油混入卡仕达酱内，拌匀备用。

 

  小贴士

 

  1 塔皮的分量我做了一个4寸的塔和6个小塔，没有挞模，用的马芬模子代替。

  2 制作塔皮用的黄油必须是冷藏的，如果在混合的过程中，因温度过高黄油出现融化的现象，立即停止混合，把盆放入冰箱冷藏一会取出再继续

  3 关于混合黄油和面粉时，用手指尖还是黄油刀（pasty blender）的问题，根据个人情况，如果手的温度不是很高的同学我还是建议用手指尖，手温高的同学就借助黄油刀或是叉子

  4 冰水的量在25ml—33ml之间，根据季节、屋内湿度、面粉的吃水度酌情添加，不要一次全部加入，分次加入，每次一大勺，尽可能用少量的水把面团压叠成团

  5 擀至面皮的过程中为了防止粘黏撒粉后，可以用木刷把多余的粉扫掉

  6 制作6寸的塔时，可以一次烤过，只需在塔皮放入模具后，用叉子在底部均匀的叉洞，然后用裱花袋把酱挤满，温度180c，烤制约30分钟即可

  7 制作小塔时，塔皮放入模具中后，必须放冰箱松弛至少30分钟，可以防止塔皮回缩。

  8馅料可以按自己的喜好添加，例如奶酪馅，或杏仁奶酪馅。

 

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