有了漂亮的高端时尚大烤箱，玩不够呀，面包也比平时做的勤快了许多，这是新烤箱第三烤！ 

       一直翻墙在台湾火头工师傅的博客默默学习，师傅做的欧包让我羡慕的不得了，更让我钦佩的是师傅的专研精神，对面包锲而不舍的坚持态度。为了测面包壁的厚度竟然用上了显微镜。在那个地方，不但我学习到了技巧，开阔了眼界，还学到了师傅做事、做人的态度。

 

    不久前老师公布了早期店里非常畅销的一款台日式软面包，据说是让对手受到了威胁。此款面包包持了日式面包高糖高油的风格，过长时间发酵，风味独特。老师公布的当天，迫不及待实践了起来，口感不做，后来做过很多次，送给至爱亲朋，广受好评！

 

   和我平时操作不同的是，配方采用低盐或无盐，整形后二次发酵采用低温长时间，这种方法时间更优，适合上班一族，现在北方的天气正好能达到13度的温度要求，早上直接烘烤，就能吃到新鲜的面包。

 

  这样做的原理老师是这样解释的主要原因在於（1) 整個過程沒有使用到改良劑，因此我們在乳化（糖油拌合）、水合（hydration) 、酵素裂解（enzyme）、。。。等等運作均需要低溫長時間，如果我選擇在前發，因爲沒有外加添加物的協助（一發低溫發酵、然後升溫回到工作溫度，再進行分割整形，容易造成烘焙彈性下降（oven spring）。（2）我們不使用添加物，所以無法像坊間使用的耐凍麵糰，在低溫放很多天還可以活蹦亂跳，所以每天在下午分割整形之後，傍晚進入低溫發酵12 小時以上，第二天上午囘溫入爐，就整個工序而言，效益最高。

 

總的來說，原因有二：（1）發酵品質優化的考量（2）效益的考量。

 

      原方如下，我用了四分之一的量，做了奶酪馅和椰香葡萄陷，奶酪酒渍橙皮更受欢迎

 

 

   主面团：                                           我的用量
     高筋面粉       2000克                              500克   
     二砂糖         360克                               75克
       （不用精製的白糖，在臺灣可以買到第一道的粗糖，我們叫做二砂）
     鮮奶        200 克                                 50克

      （鮮奶的固形物我一般抓 13%，也就是200克的鮮奶，相當於26 克奶粉加 174克水）
     酵母       4-8克                                    1克

       （發酵時間夠，可以不放）
      奶油       240克克                               60克

        （奶油很重要，臺灣乳業不發達，缺乏畜牧環境，我一般會使用法國諾曼地進口
                    的Isigny奶油）
     蛋       200 克                                    50克
      水       930 克                                   232.5克

     biga     600 克                                      150克 

 

    

做法：

                                                             
奶油后放，麵糰攪拌到完全拓展，離崗溫度不要超過 25 度C, 前置發酵 40 分鐘，翻麺，發酵20-40分鐘，分割滾圓包餡整形，13 度低溫發酵 12-16小時，囘溫到糰心溫度25度，入爐  180/200 度 16 -21 分鐘。
 
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克林姆餡料：
 
鮮奶 400克  （煮熱）
鮮奶油  40 克
二砂糖  70 克
蛋黃   100 克
低筋麵粉 20 克
玉米粉   20 克
香草豆莢籽  少許
橙酒       5  cc

拌勻就會可以用了。

橘子乳酪餡料：

Kiri Cream cheese  280 克  （kiri 是我的偏好，可以換成自己喜歡的）
橘子醬              70 克  （我每年冬天會用臺灣的有機橘子製作，也可以找自己喜歡的果醬）
奶油                26 克
鮮奶油              26 克
橘皮絲              15 克  (糖漬橘皮絲）
橙酒                 5  CC
 
拌勻就會可以用了。

 

椰香葡萄餡料：
 
椰子絲    260 克
二砂糖     65 克
奶油       80 克 （微加熱，不要完全融解）
全蛋      100 克
葡萄乾    100 克
 
拌勻就可以了。

老师没有给出biga具体的做法和含水量，我做了含水量50%

     天然酵种（1：1）   50克

     高粉             75克

     水               25克

做法：

 
1biga 所有材料混合搅拌均匀。

2室温发酵三个小时，冰箱冷藏12个小时。

3所有材料后油法搅拌到完全扩展阶段。

4搅拌完的温度不要超过25度。前置发酵40分钟，翻面再发酵20-40分钟。

5排气分割.静置15分钟。

6分割成大面包150克四个，剩下的分成60克一个。

7小面包滚圆压扁放面包模子里，上面放一个蛋挞模，放上石块或烤盘。

8大面包先上下对折再滚圆，搓长。

9压扁后，放入乳酪馅。

10收口收紧后滚圆。

11面包盖保鲜膜温度13度发酵12-16小时。

12发酵好的面包回温到25度，放馅料.

13轻轻的刷蛋液.

14均匀的用搁到划出斜线。

15-16烤箱预热，上火180度，下火200度，烤16-21分钟。

  

   有了上下火分别可以调节的烤箱，用台湾师傅的方子再也不用加加减减除除。

 

我用的 乳酪馅：

 

      奶酪：  160克

      奶油     15克

      鲜奶油   15克

      酒渍蔓越莓 橙皮丝， 15克

      朗姆酒    5cc

      糖粉     20克

 

   

 椰葡萄馅