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(2024-11-23 16:56:22)
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黄曲霉毒素难以在食品加工过程中被破坏原因何在
黄曲霉毒素之所以难以在食品加工过程中被破坏，主要原因如下：
化学结构稳定性：黄曲霉毒素的基本结构中包含二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），这些结构使得黄曲霉毒素具有很高的化学稳定性。这种结构在高温等不利条件下不易发生变化，因此表现出不易破坏的特性。
热稳定性：黄曲霉毒素通常加热处理对其破坏很小。只有在熔点温度下，即280—300时，黄曲霉毒素才会发生分解。这意味着常规的烹饪和加热方法，如煮沸或烘焙，由于温度远低于280，无法有效分解黄曲霉毒素。
pH值影响：黄曲霉毒素在中性或弱酸性环境中非常稳定，而在强酸性（pH1～3）溶液中稍有分解。
在强碱性（pH9～10）溶液中分解迅速。
这表明，改变pH值也是破坏黄曲霉毒素的一种方法，但在日常烹饪中难以实现。
紫外线的影响：虽然紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性，但这种破坏作用有限，且不适用于已经形成黄曲霉毒素的食品。
因此，预防黄曲霉毒素污染的关键在于避免食用霉变食物和保持食品储存的干燥、通风，而不是依赖高温烹饪来消除黄曲霉毒素。
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