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老北京美食 | “涮锅子”

(2017-02-09 10:54:57)
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杂谈

​火锅在我国已有三千多年的悠久历史,因是投料入沸水发出“咕咚”“咕咚”的声音,古人称其为“古董羹”。据考证,大锅的最早雏形可追溯到西周时期,在北京延庆县龙庆峡山戌文化遗址中就出土过春秋时代的青铜火锅。后来在出土的东汉文物中也有名叫“镬斗”的青铜制品,形状似盅,其底部有三足,是那时涮肉使用的。诗翁白居易的 《问刘十九》诗曰:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”其红泥小火炉就是唐代时非常流行的一种陶制火锅,当时亦称为“暖锅”。


老北京美食 <wbr>| <wbr>“涮锅子”


到了宋代,吃火锅在民间已属常见,南宋人林洪在 《山家清供》中记载了他吃涮兔肉之事,他曾经在一个大雪天游览武夷山,偶然打到一只野兔。当时他照山里人吃兔肉的方法,将兔肉切成薄片用酒、酱、辣椒浸泡入味,用筷子夹着肉在沸水中涮熟服食,因肉片在热汤中反复拨动,色泽好像天边美丽的云霞一般,他给起了个很有诗意的名字——“拨霞供”。林洪的文中还提到此吃法用“羊肉亦可!”这即是最早的“涮羊肉”的文字记载了。


相传“涮羊肉”是由元世祖忽必烈赐名的。据说忽必烈统率大军南征时进驻到一山谷牧场后,伙夫正给忽必烈宰羊割肉准备清炖,忽然探马飞报敌军逼近,忽必烈急令部队开拔迎敌,并高喊“羊肉!肉!”以解饥肠之求。伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片,迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下,待肉色一变捞入碗内,撒上些细盐送给忽必烈吃。忽必烈吃了几碗后即上马迎敌,战刀一挥旗开得胜。在庆功会上忽必烈又让伙夫给全军制作那样的肉片,将士们吃后赞不绝口。伙夫请忽必烈给起个名字,忽必烈边涮边吃着羊肉片说:“那就叫‘涮羊肉’吧!”这就是涮羊肉名称的由来。


“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中。不似此间风满屋,热炭不嫌樱火毒。”《忆京都词》中记载的清人严辰缁写的这首词描写了旧京隆冬时节人们围炉沽饮涮火锅之情景。火锅至清代时的北京,不仅在民间盛行,它还成了一道著名的“宫廷菜”,在清宫御膳食品中就流行吃一种“野意火锅”。这种火锅分上下层,中有火筒可放炭,很像后来民间用的烧炭火锅。宫廷内及各王府均用此煮、涮各种野味及鹿肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等,其味鲜香美,曾极盛一时。乾隆帝就最爱吃火锅,慈禧太后也爱吃加入了菊花的“菊花火锅”。据史载,乾隆曾在宫中大摆过“千叟宴”,当时共用了1500多个火锅,应邀品酌尝食的老人及大臣5000多人,成为历史上最盛大的火锅宴。


老北京美食 <wbr>| <wbr>“涮锅子”

北京人把吃火锅称为“涮锅子”,那“涮羊肉”也早已与北京烤鸭、烤肉并列齐名,成为北京著名的风味佳肴。清末民国时期,四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家。旧京时这些火锅店铺都在门前放置一个写得很大“涮”字的招牌,成为街市上独特景观。那时最早经营涮羊肉的馆子是始创于乾隆五十年(1785年)位于前门外的“南恒顺羊肉馆”。在1897年(光绪二十三年)的春天,光绪帝曾微服到此吃过饭,羊肉馆因而盛名四九城内外,遂改为“一条龙饭庄”,成为京城著名的经营涮羊肉的清真餐饮老字号。时至今日“一条龙羊肉馆”仍将光绪使用过的铜火锅及坐过的椅子,供奉在餐馆内供顾客观赏,以招揽食客。“一条龙饭庄”的涮肉之所以出名,因其肉选料精,肉要选购西口羊,羊购来后先放在打磨厂的作坊喂养肥后随宰随卖,其羊肉极新鲜。加工时要去膻、去杂物,切成8寸长、刨花形的薄肉片,涮肉服食时佐料齐全,吃起来肉嫩、汤香、作料美。


旧京时前门外肉市的“正阳楼饭馆”曾是旧京著名的“八大楼”之一,它是另一家最早经营涮羊肉的火锅饭馆,它以经营涮羊肉、大螃蟹驰名京城。《旧都文物略》中曾载:“正阳楼切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快而薄,片方正。”说的是正阳楼涮羊肉的肉片切技之精,正阳楼内常有两三位专门切羊肉片的师傅,刀工好,切得又快又薄,顾客吃什么部位就给您切什么部位,当时的正阳楼羊肉片在京城是极其有名的。


老北京美食 <wbr>| <wbr>“涮锅子”

但在上世纪30年代后,名气、风味压过同行的,则是后来居上的“东来顺饭庄”。坐落在东安市场北门的“东来顺饭庄”的掌柜丁德山兄弟,在上世纪初以“丁记粥摊”起家,后因从太监魏延手中获得清宫内御膳房涮肉作料的秘方,建起羊肉馆,推出风味独特的涮羊肉。因其色、香、味、形、器具独佳,受到达官贵人、文人墨客等食客的称赞,名扬古都内外。东来顺的羊肉是从内蒙古集宁地区成批买进的大尾绵羊,然后自行喂养一段时间再宰杀,每一只羊仅选用其上脑、三叉、磨挡、黄瓜条等嫩肉部位,出肉率仅是一只羊的40%。东来顺不仅选料精,还有加工细、作料全、火力旺等特点。其加工肉片堪称一绝:厨师用特制的长刀,切成两毫米厚、五六寸长的肉片儿,长短“一刷齐”,切出的肉片薄如纸、软如棉、匀如晶、齐如线、美如花、肥瘦红白相间,如平铺在青花瓷盘里,盘上的花纹竟透过肉片还能见到。将肉片投入海米口蘑汤中一涮即熟,肉片肥而不油,瘦而不柴,吃起来不膻不腻,味道鲜美。再加上独特的作料,糖蒜和芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感极佳,很受食客称赞。“东来西去又一顺,南街北往只一家”,这说的是旧京时除了上述的涮羊肉著名饭馆外,还有西来顺、南来顺、又一顺等众多经营涮肉和著名菜肴的饭馆、饭庄。从清代民国时期至新中国成立前,旧京餐饮业极其兴隆发达,民间也有“八大楼”、“八大居”、“八大春”、“八大堂”饭庄之称,这些扬名京城内外的大型餐饮店铺,涮、烤、炸、溜、炒样样齐全。涮羊肉形成老北京风味独特的名食,外地人进京都定要品尝一下北京的“涮锅子”、“烤鸭”等名牌饮食。


如今北京的“涮锅子”早已遍布京城,已有数百家之多。北京的“涮锅子”不断优化、精益求精,引进推广各地的多种风味的火锅制作方法,如麻辣火锅、鸳鸯火锅 等,使北京的火锅风味更鲜美,更加多种多样。北京的“涮锅子”这京味佳肴,已成为北京传统饮食文化的一个代表符号,名传五湖四海,享誉全球。


​推荐阅读:《老北京的记忆》


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