当前，能源紧缺给我们生活带来一些微妙变化，家庭炒菜如何做到合理用水对经常掌勺的人来说是门学问。下面，就把炒菜用水的几点小窍门奉献给大家。

　　1．化冻可用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

　　2．直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

　　3．蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，鱼、肉有光泽。

　　4．熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

　　5．煮肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

　　6．煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。

　　7．热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。

　　8．煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。

　　9．鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。

　　10．炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失，比不加水的鲜嫩。

　　11．蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，蛋羹鲜嫩。

　　12．煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

　　（王山玖）