科学研究证明，亚硝胺之类的有害物质进入人体后，能引起细胞的突变，具有强致癌性。然而，当亚硝酸盐遇到数倍量的维生素Ｃ时，就不能在人的胃里与胺化合成亚硝胺了。

　　新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、干制蔬菜和许多水果中，都含有丰富的维生素Ｃ，其中西红柿、青椒、菜花、青菜、油菜、卷心菜、桔子等所含的维生素Ｃ最多。实验表明，把亚硝胺与蔬菜汁以１：１０的比例混合，发现一些蔬菜确能起到消除亚硝胺致癌性的作用。

　　因此，我们要注重科学烹调，做到在烹调中，不让蔬菜和食品中的有益营养成分损失掉，尤其要避免维生素Ｃ在烹制过程中的损失，同时还要讲究烹调方法。

　　那么，家庭主妇们在烹调中应注意些什么呢？

　　１．鱼、肉不可烧焦  鱼和肉烧焦的部分多含较多的强致癌物质，所以我们在烹调鱼、肉等食物时，千万注意不要烧焦，已经焦糊的部分则不要吃。

　　２．蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃  由于维生素Ｃ易溶于水，又易氧化，所以在配制蔬菜烹调时，最好不要切碎以后洗。

　　３．旺火、急炒、快盛  这样，可以充分保存食物和蔬菜中的维生素Ｃ。此外，也要少用蒸、煮、炸等让维生素损失大的烹调方法。

　　４．不要挤出菜汁  菜汁中含有丰富的维生素Ｃ等营养成分，一般情况下都不要将菜汁挤掉。如特殊烹调需要挤出菜汁时，也应将其利用起来，如做汤等。

　　５．适当放些醋  烹调蔬菜时如能放些食醋，不但味道鲜美，还有保护维生素Ｃ的作用，因为维生素Ｃ在酸性环境中不易被分解。

　　６．不宜用食碱  在烧煮豆类蔬菜时放些食碱，虽可使食物酥软，但却会使维生素Ｃ等大量流失，降低蔬菜的营养价值，故此最好不用。

　　此外，腌菜、腌肉里都含有一定数量的亚硝酸盐。食品加工中常用的防腐剂、着色剂中也含有数量不等的亚硝酸盐类物质，最好少吃这些东西。（陈晨晨）