对于想做蛋糕的新手来说,蛋白打发的好坏直接影响最后的成品.我也是在经过无数次失败的尝试过后才知道如何打出成功的蛋白.当然也从很多的前烘焙高手处学到不少技巧.才发现这里面也是有学问的.

    下面的图是我做出完美戚风时蛋白打发的过程。

(完美戚风:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f27b1770100cgva.html)

 下面就来详细介绍一下蛋白打发所必经的几个阶段.希望对TX们会有帮助.

    首先要保证容器的干净,是无水,无油的容器,否则打不出理想的蛋白,甚至打不出发泡状态.

    打发蛋白可以分三次加入糖,还可以加入几滴白醋,或是一点点玉米淀粉,这都有助于蛋白的打发.下面以加入白糖为例:

第一阶段,出现粗泡:

清水状的蛋清变成了白色,有很多大泡泡,这就是粗泡状态,这时加入第一次的白糖,继续努力.这只是刚刚开始.如果用电动打蛋器,低速打,几秒钟以后就会出现这个状态.

第二阶段,出现细泡

用打蛋器高速打一分钟不到,就发现蛋白体积明显变大,泡泡也越来越细腻.这就是细泡状态.这时加入第二次的糖.继续再努力噢.

第三阶段,湿性发泡

这个阶段出现在打发蛋白五分钟之内就会出现.发现细泡泡没有了,蛋白变得很稠了,但还能在盆里流动.用打蛋器从蛋白底部提起,会有一个小尖尖,而且尖角是往里弯的.这时加入第三次糖,所有的糖就加完了.

这张图片不是最好的湿泡状态,只是刚刚形成时,下次再拍一张更好的图片来.

做很多蛋糕时也会用到这个阶段:如海绵蛋糕,或戚风蛋糕卷,芝士蛋糕等等.

第四阶段,传说中的硬性发泡

继续再努力噢,大约十分钟左右,用高速打,就会发现蛋白越来越稠,而且用打蛋器能感觉到一定的阻力,几个判断的方法:

1、轻轻提起打蛋器,会发现提起的小尖尖很挺的样子,不会往里弯了.

2、打蛋器上能拉出一个小三角形。

3、用一根筷子,插入盆中,不会倒.

4、把打蛋盆倒过来，蛋白不会掉下来，也不流动。

如果达到这些标准，离做出完全戚风的时候就不远了。

个人心得:

1、当出现硬性发泡时,再多打一会，一直要打到底下也没有流动的蛋白。有时表面看起来好像打好了，其实底下还是处于湿性发泡。

2、提起打蛋器时，要从底部提起，不要被表面的假像迷惑了．

3、不要害怕打蛋白，其实不难，一定要克服心中的恐惧，相信一定能成功噢。呵呵，有些唯心主义，不过有信心是很重要的噢。我现在打到硬性发泡大约用15分钟就可以搞定了。