问山访茶—探访武夷岩茶

 http://s1/mw690/5f261394gdfe1719b7500&690

 █ 陈列 

迷上武夷岩茶是因为四个字“岩骨花香”。四字意韵丰富，可以说茶也可以喻人，这是一个让人向往的境界。“花香”容易理解，而“岩骨”值得寻味。乾隆皇帝初次喝到武夷岩茶，一见倾心写下《冬夜煎茶》，其中有一句“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，其中骨鲠就是我们说的岩韵。所谓岩韵，并不是那种两三秒就能从舌尖滑走的鲜香，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道，有人说是青草的芳香，有人说是岩石的厚重，还有人说那是一种只能意会而不可言传的奇妙感觉。 带着对岩茶浓厚的兴趣，我们踏上了武夷山，去寻找大山中的“岩骨花香”。

 在品种园里寻访武夷名枞

    探访武夷岩茶的第一站是琪明茶叶科学研究所。茶科所里有一个集聚了150多种稀有岩茶品种的品种园，品种园的主要功能是茶性试验研究、土壤改良课题，同时给全国各地乃至东南亚的茶爱好者们提供岩茶知识基础普及。

   在品种园里我们拍摄了几组岩茶品种，精选了四张青叶，跟大家分享几个品种的各自特性。岩茶品种「金钱」，叶片圆形为特征，学名「金凤凰」，高香茶，香气异常浓郁。岩茶品种「雀舌」，宋代作为贡茶，叶形细小，香气细腻，汤润水滑。岩茶品种「佛手」，叶大如掌，是岩茶里叶子最大的品种。还有一个是五大名枞之一白鸡冠，长的娇滴滴的，生长周期慢，一般岩茶五年成龄，白鸡冠要八、九年，产量也低，成活率不高，因产量不高所以茶农不喜种植，久之稀少变得珍贵。

    王所长为我们冲泡了岩茶五大名枞，半天腰、白鸡冠、水金龟、铁罗汉和大红袍。各种风味还真难以言语描述，作为初学者比较容易喝出白鸡冠和大红袍的滋味。深深觉得学茶路漫漫，上下求索是正道。王所长的泡茶功夫了得，他9岁的女儿就是小茶客了，老爸泡茶的间隙，小姑娘凑过来给我们当主泡，泡茶手势有模有样，还要闻闻香。老爸说女儿现在去上学都得泡壶淡茶去，拒绝喝白开水了。武夷岩茶的文化传承在这些孩子身上点亮了。 

    在琪明茶科所，我们还目睹了首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人—王顺明老先生给北京来的学茶者讲「武夷岩茶的制作工艺」课题，老人60多岁，精神矍铄，讲课深入浅出、大量生动故事信手拈来，讲课的精彩让我们很吃惊，完全不亚于一个专业的讲师。期待有机会邀请他来给茶友会的岩茶爱好者讲课。

记录武夷岩茶制作工艺

    天时地利出好茶，摘回来的青叶回来摊青萎凋，晴天一般倒青30多分钟，等到枝条柔软叶片耷拉下脑袋就可以收到青间里。和江南的采茶不同，福建的采茶工一斤青叶采摘的工钱是2元，我们惊呼这和西湖龙井45元一斤工钱相差太大。王所笑我们忽略了采摘的难易度，武夷岩茶的＂开面采＂选一芽三叶，叶片又大，采摘能手一天能采百余斤。以前采茶季开始猪头祭山神，现在会放鞭炮。

   萎凋之后是做青。做青有两种手法，一冷做、二热做。共同目的都是把茶树叶子做熟、做透，把红边做好。青间的温度和湿度控制非常重要，在恰当的时间做出恰当的操作的确不是一件容易的事情，没有多年实战经验和应变能力，做出好茶的概率就不高了。做茶，是一个协同作战互相配合的活，环环相扣，不容闪失，任何一个环节掉链子都影响茶品质。好茶来之不易，三分原料七分制啊！

寻访武夷茶人

天心村的阿木

    阿木是建阳人，六年前开始接触茶，五年前开了一家叫做“云端园”的茶叶店，只做天心村龚师傅家的正岩茶。为何叫云端园？阿木说，他每次从建阳来武夷，总是觉得这里的云际线特别低，和山脉相连，仿佛武夷这座山城就建在云端似的。阿木的正岩茶以“马肉”和“牛肉”在小圈子里颇有名气，“马肉”是马头岩肉桂的简称，“牛肉”是牛栏坑肉桂的简称。都属于核心正岩区的茶。

    龚师傅家的茶园分布在“三仰峰”、“观音岩”、“马头岩”“牛栏坑”，大概有40多亩地，产量并不高，“马肉”一年只有500斤左右，“牛肉”只有80多斤。阿木说，两款茶各有千秋，“马肉”香气甚于“牛肉”，而“牛肉”的那块地属于沟谷，日照时间短，是茶树喜欢的阴地。岩壁渗水点点滴滴，大旱不枯，滋润茶树的根部，石壁上很多苔藓类植物，水带了很多败叶腐草冲下来，天长日久就成了茶树的肥料，极好的山场环境造就了“牛肉”独特的岩韵，口感霸气。

    雨后，空气清新，阿木的厂房正在做青，做青是门技术活，即使用机器也考验眼力和手感经验。操作的工人叫小龚，阿木说不是弟弟胜似弟弟，为了做茶几个晚上不眠了，疲乏的很。小龚听了羞涩对我们笑，优秀年轻的做青师傅难得啊！

三楼茶室窗外风景不错，楼下做青的茶香氤氲上来让人心情大好。阿木请我们喝4月23那天的牛栏坑正岩佛手毛茶，毛茶才19斤三两，精制出茶只有9.5斤左右。开汤的香味特别勾人而且熟悉，是种水果的味道，是雪梨，那种甜度很高的蜜香。毛茶耐泡，十泡香仍浓。过瘾！阿木说，毛茶可以测茶气，开汤后用鼻腔感应，茶气浓说明这毛茶有货，精制焙火就更有料了，让人有期待感。而外山茶制成的毛茶刚喝起来觉得很香，有时候还超过正岩茶，但是感应起来没“骨”，这样的茶经不起火焙，一焙就容易空。不太能明白这个“气”和“骨”，我问阿木是不是类似土鸡和洋鸡，土鸡不容易炖烂，肉更紧实更香，而洋鸡也有鸡味，但经不起炖。他笑了，说有点类似，暂时可以这么理解。

    晚饭后，阿木请我们喝他家的“马肉”，我开始有点领会了，好猛的茶气，入口涩，舌面紧，但口腔感觉很干净，汤才过喉头，涩立刻化开转为甘，舌面生津，齿颊留芳。“舌底鸣泉”这感觉有了，同伴说仿佛跳跳糖入口的感觉，嘴里的感觉变化很快。第五泡过后，这股子猛劲消失了，转为甘洌。仿佛盛夏走山，口渴要命突然遇见一汪清泉，掬水解渴的那种甘洌清甜。

    阿木说他有三个爱好，最早喜欢玩点收藏，建阳那里的建窑盏残品和一些古时茶器都有收集；现在爱上正岩茶，那就开茶店以茶养茶，以后还想做自己的品牌；最近又迷上了沉香。我笑谈这些爱好可都是烧钱的很，阿木认真的说，钱如果是用来满足乐趣的，那就有意义了，比起ktv和追名牌，内心的愉悦和满足更有意义啊。心情烦躁的时候把玩摩挲这些收藏的器物，就能安静下来，再泡杯茶，就成享受了。

“花师傅”的“十泡有余香”

    来武夷之前就听说了“花师傅”的名气，说他做岩茶胜在花香，特别持久，甚至可以“十泡有余香”。慕名驰车四十分钟去了星村镇曹墩村，登门拜访了花师傅的家。曹墩村位于九曲溪的上游，村庄里有300多户人家，几乎家家做茶，茶产业是他们主要的经济支柱。正逢茶季，村子里飘着怡人的茶香。

   52岁的花师傅其实姓范，当地土话与“花”谐音，再加上范师傅精绝的“花香”手艺，大家索性就叫他花师傅。四年前的一次意外车祸让花师傅失去了双腿的活动能力，只能坐在轮椅上，但这好像不能阻挡花师傅做茶的兴致，他摇着轮椅穿行在厂房里，手把手的教徒弟和工人做茶。二儿子范辉继承了老爸的手艺，现在已经是一家茶企的技术厂长，这几天茶季忙得胡子也来不及剃，络腮胡子看起来比27岁的年龄大了不少。他专程赶回家和父亲一起接待了我们。

    花师傅说，花香提味主要靠做青，这点很关键，一定要做“透”，做透的茶青叶片走水很干净，摸上去柔软有弹性。范辉补充说，那种弹性的手感就像摸木头的刨花，而且有丝绸面的感觉，不刮手。做透的茶叶，泡开后的叶底偏黄，柔软，叶的经脉是褐绿色的。做青后的茶青标准要符合“三红七绿”，叶要完整边要红，顶级的红色是朱砂红。

    花香好的关键还在天气，最好是晴天，避开晨露，上午十点到下午四点是最好的采摘时机。花师傅很朴实的说，老天是排第一的，没有老天爷的帮忙就做不出顶级的花香。他最拿手的还是黄观音的制作，黄观音发芽比一般茶树早，叶片较为纤细、薄，容易做香。他取了前天刚做的黄观音毛茶泡给我喝，那种花香醇醇的，依稀熟悉又道不明是哪种花，而且香气袅然变化，仿佛水袖挥舞，勾着魂又抓不住。花师傅说每款茶其实都有它的山场气息，肉桂的“桂花香”、水仙的“兰花香”都是种直观加意境的体悟，它的变幻其实也是生长山场的独特气息，每一滴水的芳香都有一片茶叶的生命，制茶就是要保持这种生命力，别让茶的生命消失，把茶做死了就不行了。

    曹墩制茶师傅水平的精湛在整个武夷地区都是公认的，因为曹墩的自然条件没有武夷镇的好，正岩产区绝大部分在武夷镇，先天条件优厚。为了弥补自身条件不足，曹墩的制茶师傅在手艺上精进提高，再加上潮州的凤凰单丛最早引进种植试点就在曹墩，凤凰单丛香气高远的手艺也影响了当地师傅。很多人慕名前来向花师傅学手艺，他倒是来者不拒，陆续收了几十个徒弟，有些学成自己办厂开店去了。问他为何这么热心？不怕人家学了手艺丢了自己的生意吗？他回答简单，就是一句话：武夷茶是大家的。这让我对他起了深深敬意。在武夷山有很多这样的师傅，没有机构认可颁布的荣誉，可是手艺各有千秋各有绝活传奇，他们活得默默无闻，用“茶”说话，为武夷岩茶的魅力增秀添色。

岩茶“族长”王顺明

    认识王老师是在两年前了，当时行程排的满，武夷只是路过。在他家吃了一顿中饭，聊了大半个小时，却留下深刻的印象。琪明茶科所，拾缀的很干净的一个大院子，种着很多珍稀的茶树品种，一家四代其乐融融的生活在一起。无论是93岁的爷爷（王顺明的父亲）还是可爱孙女，围在一个大桌子吃饭，烧的都是自家院子种的菜蔬、养的鸡鹅，新鲜味浓。一些无意的生活细节中无声传递出互相关爱的家庭气氛，让人羡慕。离开的时候我跟王老师请求，一年后请收我当弟子，教我学岩茶。当时他眯着眼笑笑，“来了再说!”

大红袍是个德高望重的“族长” 水仙是个任劳任怨的“母亲”

    王老师是武夷岩茶国家标准主要起草人，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人，长期从事以大红袍为代表的武夷岩茶管理和制作工作，并亲自管理、制作大红袍母树20余年。我问他，如果用人比喻，在你心里岩茶大红袍该像个什么样的人？他沉吟了一会，很肯定的说，是族长，德高望重的老者，带领着族人大踏步的往前走。我追问，那武夷人民常见乐饮的“水仙“呢？“她是个任劳任怨的母亲，从清末移植到武夷，很适合这里的生态环境，高产量给这里的人民提高了收入改善了生活。哪怕没有五大名丛的地位，它依然本色付出。”细细咀嚼，觉得挺贴切。难怪王老师的课学生很爱听，不论是茶科所的茶学堂还是在学院里当客座教授，都是济济一堂。学生评论他上的课很生动，故事信手拈来，深入浅出，没有大道理。

“善用火功”并“崇尚自然科学”

     在业界，很多人评论王老师的绝活是“善用火功”，古人云“武夷焙火实甲天下，武夷岩茶十焙成金，武夷岩茶味从焙处醇”。如果说做青是初制工艺里的精髓，那么焙火就是精制过程中的险滩，过不去就碳化、焦感，过去了就会看到前面平静的浪花，随之给口感带来无穷的变化，给人带来无限的遐想。

     有人说“不苦不涩不是武夷岩茶”，王老师对这个有不同看法。他说岩茶在口中的变化是会有涩后回甘，甘后回甜的，如果涩后不能回甘，那就没有甜而言，这种强调苦涩说法是为失败工艺找借口！做不好就承认自己做不好，吸取教训更重要，无须去为其找借口，再好的师傅都有失手的时候，要坦然面对。说到兴致时，他给我们冲泡了几款不同火功的茶。有“足而不焦，足而不碳化的”有“轮回的焙，间歇的焙”等等手法，每一款茶对焙火的工艺要求都不一样，所以古人说：看天做青，看青做青，焙火时就要看茶焙火，量身定制。有的茶需要七、八个小时甚至更多，间歇的翻和闻很花精力，车间的师傅说关键时候还要王老师来把握，半夜两三点起来看焙火程度决定下一步怎么做是常有的事。“半夜三更爬上楼，三夜没有两夜眠。”这就是武夷做茶人。

 这泡吃足了火的大红袍汤色是琥珀色的，金圈由下往上淡化，口感稠密有果胶香。

    王老师爱用歌唱家打比喻，可能是很多歌唱家都是他朋友的关系。他说好茶要像优秀的歌唱家能把人带进歌的意境里，气场很强大。

    一高兴他拿出了一款百年树龄的老枞，这是王顺明老师的私藏茶，师母特别爱喝，只给懂行人。＂老态龙钟＂的树龄却在口感中喝出了少女的味道，柔，绵中夹带着深深的回韵，好似森林里的自然气息。那是一种混合的奇妙感觉，既有清新又有厚实，细细密密的充斥整个口腔，而且汤入喉，仍能咀嚼回味。这确实是一款让人怦然心动的茶。王老师说，这款茶不仅有岩韵还带着强烈的“树韵”，我只用了中火焙，原因就是要突出这款老枞特有的树韵。

    为何要用炭焙不用干燥机呢？王老师回答，干燥机仅仅起到干燥作用，很难将火候吃到茶里去，无法将茶的内含物质与火结合共鸣。老底子留下的传统手艺里就这个焙火很难用机器来代替，至少目前没有。炭也有讲究，都要用硬木烧的炭，要烧透，不能有一点点烟，能量还要足。焙笼要用竹编的，一个焙笼只能用一年。王老师说手工是个基础，不了解手工怎么去操纵模拟手工的机器呢？只有了解到传统工艺的原因，才能让机器操纵更娴熟更好发挥品种的特性。手工茶是情，机器茶是饭。不能不吃饭说情，也不能光吃饭无情。用手工比机器，用机器比手工都不对。成就一泡好茶更重要的因素是：良好的生态、优良的树种、和精湛娴熟的工艺。最重要的是制茶者严谨的态度淡定的情怀

人生如茶

    一直以为德高望重的老茶人会不苟言笑比较严肃，王老师却给我们完全不同的感觉，风趣幽默甚至有些调皮，尤其是和他的小孙女在一起，想偷偷带小孙女去买吃的又怕女儿女婿说他太宠爱的神情就像一个孩子。在自己院子里散步喂鸡的怡然自得、和五湖四海的朋友交流岩茶的滔滔不绝、给我们看全家生活照片时候的开心满足、闻香品鉴时的严肃认真、和小孙女一起嬉戏的慈祥，我们看到的是一个很真实很幸福的人。他对孩子们的家训是低调做人，高质量生活，感觉老师把日子过得就很有品质。突然想起，王老师说的大红袍是个族长，这，何尝不也是说他自己呢？老师临走的时候跟我说，喝茶啊，就是身体舒服心里快乐的事情，特别简单。

临告别，他欣然在我们的茶语网茶友品鉴装上留言：爱茶，爱生活！王老师已经身体力行了。“人生如茶，空杯以对，就有喝不完的欢喜和感动”我想，王老师是真正明白这个理了。