加载中…“掇鸟”海鲜甲粤东 - 美食菜谱（图）
(2009-05-23 18:40:23)
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汕尾是一座美丽的海滨城市，这里的海鲜很出名，特别是汕尾港出产的“本港海鲜”更是得到了食客们的热捧与青睐。
据介绍，汕尾市区二马路掇鸟街就是人产购买海鲜干制品的最佳去处。“掇鸟”原为一种在浅海打鱼的小渔船，汕尾沿海水质好，所产海鲜更是质优味美，当地渔民有“拔掇鸟，烹鲜鱼”的说法。以前，“掇鸟”船打上来的海鲜都在此街摆卖，所以就叫“掇鸟街”。掇鸟街现有销售海鲜干制品的商行30多家，据说每家商行的生意都很不错。本期我们将选定一家规模较大、种类较齐全的“汕尾鸿海海味商行”，为读者介绍几种不同干海鲜的不同发制方法。
干海参
海参属棘皮动物，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种，营养价值高。干品海参含蛋白质76.5%，脂肪1.1%，还含有无机盐、糖类及磷、铁、碘等多种营养成分。此外，海参还具有较高的药用价值，据药书记载，海参具有补肾益精之功效，对治疗肺结核咯血、再生障碍性贫血、糖尿病等都有一定疗效。
发制方法：将海参表面洗净，用凉水浸泡，去掉嘴部，从肛门处剪开，洗净内脏中的物质，然后将海参放入砂锅内加水煮开后，让水自然冷却，软硬适中，再用清水洗2～3遍，在冰箱保鲜层内保鲜12小时后即可食用。
干鲍
据郑女士介绍，干鲍保存期长，便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好，鲍鱼有较高的食用价值和药用价值，味道鲜美，营养十分丰富。鲍肉富含蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目之功能。
发制方法：将鲍鱼捕捞上岸后，立刻将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接着以冷热水交复清洗，再加入盐水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置于太阳下晒制，到达一定的程度后，移至阴凉处风干，就此反复这两个动作，至少一个月的时间方能完成。
干贝
瑶柱就是俗称的干贝，是江瑶（贝壳类动物）的柱头肉（就是它的闭壳肌）。因一般都是晒干的，所以也称干瑶柱、干贝，其含有丰富蛋白质和少量碘质，味道可口，用来做菜，非常鲜美；且其性平味咸，食用具有滋阴补血、益气健脾等功效。
发制方法：将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。
鱼翅
据“汕尾鸿海海味商行”老板郑女士介绍，由于制作鱼翅的鱼种较多，所有鱼鳍的大小很不一致，有的长1米多，有的大小如茶杯口，而且所用鳍种及其形状变异很大。她说，鱼翅营养丰富，每100克鱼翅含蛋白质83.5克，还含有脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分，具有补血、益气、开胃、补虚、滋补养颜等功效。
发制方法：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水浸没鱼翅后盖上盖焖泡几个小时，然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。
鱿鱼干
据介绍，鱿鱼也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
发制方法：鱿鱼干分生发、熟发两种。多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。
干鱼鳔
鱼鳔（浮沉器官）也称鱼肚。有鮸鱼鳔、鲵鱼鳔、黄鱼鳔、鲴鱼鳔等，系中国传统名贵海味原料，也可作为滋补食品，被列为“海八珍”之一。中医认为，其具有益肺、补心、消痰、逐水下行、养精固气、登清肾水、滋阴补阳等功效。
发制方法：干鱼鳔质厚者水发、油发均可；而质薄瘦小者宜油发。油发，即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼鳔放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼鳔起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。水发，即用温水将鱼鳔洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼鳔擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼鳔用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼鳔时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。
十种让头发更健康的食物(图） http://img.tongji.cn.yahoo.com/988126/ystat.gif-
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