作者：远行的星光

我国酿酒的历史很长。据说殷人好酒，纣王即“以酒为池，縣肉为林”，“为长夜之饮”（见《史记殷本纪》）,终于因此失国。《尚书》中的《酒诰》就是周成王告诫殷的遗民以肘为鉴不要沉湎于酒中。现代出土的殷代酒器很多，说明当时饮酒的风气确实很盛。

其实喝酒并不是殷人独有的嗜好，历代都有贪杯豪饮的名人。后代的文人几乎也都喝酒，包括女作家。他们不但喝酒，而且还写酒，酒几乎成了古代文学“永恒的主题”。

但是古代的酒并不是烈性酒，一般都是黍子或高粱煮烂后加上酒母酿成的。成酒的时间很短，很少有“老窖”、“陈酿”。陶潜的《和郭主薄》之一：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》：“赖知禾黍收，已觉糟床注；”。烈性的烧酒出现得很晚，所以李白斗酒诗百篇、武松一饮十八碗，都还是薄酒。假如你有半斤二锅头的酒量的话，你也可以饮上几碗的。

古代因酒的浓烈程度不同就有不同的名称。酿造一宿即成的叫“醴”（礼），其味道甜，和如今的糯米甜酒相似，只是原料不同而已。经过多次酿造的酒叫“酎”。《礼记  月令》：“孟夏之月......天子饮酎，用礼乐。”，酎比醴的度数要高，最烈的酒叫“醲”（浓）、醇。《说文》：“醇，不浇酒也。”酒酿好后不兑水，味道自然纯。

酒酿好后要过滤，叫“醅”（胚）。杜甫《客至》：“盘飨市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”一经过滤清了，叫清酒，否则叫浊酒。《陇西行》：“清白各异樽，酒上正华疏。”白即浊酒，因为酒里有浮渣而显出白色。现在上海人和江浙人喝的酒多为浊酒（糯米酿制）。杜甫《登高》：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”《羌村三首》：“手中各自携，倾榼浊复清。”这是浊酒经过沉淀变清了。因为酒里含有杂质，所以古代的酒放的时间久了就会变酸。《晏子春秋  内篇问上》说：“人有酤酒者，为器甚洁清，置表（标志）甚长，”但是因为家里养的狗太凶，没人敢来买，于是“酒酸不售。”

最晚到唐代，酒的品种就很多了。王翰《凉州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已经是人们所熟知的了；《老学庵笔记》卷五中提到：“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒，皆不可解。”但是，可惜到了宋代，这些引得许多诗人们赞叹的美酒基本上就已经失传了。