一个顶级餐厅里的囚犯  吴安兰巴黎专访

当巴黎夜幕低垂，银塔餐厅LA TOUR D'ARGENT梦的舞台开始了。

晚上九点，一位西装上别着花的男人，默默站着看着每一桌的客人。

这位八十岁，身材高大的老人，也正是银塔餐厅老板戴海伊Claude Terrail先生。

 

出生在银塔的四楼，他说银塔是他的爱，也是他的监狱！

戴海伊先生早年在英国念书，跟着白金汉宫的法国主厨Cedars学习，见识英国白金汉宫的饮食生活。儿时最喜欢吃的是烤鸡和清溪垂钓鲑鱼，和乡村中的「猪宴」，这些来自大自然的野趣。

戴海伊先生早年梦想当演员，但全家都反对，青春梦想之门从此关闭。他出生在银塔，他的宿命，就是成为银塔的未来老板。戴海伊自嘲，自己永远是银塔的囚犯。

少年时在银塔厨房实习，父亲规定小戴海伊搬到楼梯后的佣人房，每天五点半起床，不敢惊动任何人。

在银塔厨房工作的小戴海伊，他承认自己真想逃跑。严厉的老爸，不时会走进厨房，「看看我儿子工作的情形！」

主厨亨利蒙塔吉Henri Montargis，既是小戴海伊的朋友，也是师傅，曾经是英国王室和俄国王室的御厨。

许多年后，小戴海伊终于能站在银塔餐厅，做接待客人的工作。想不到，第一次陪客人到酒窖选酒，膳食总管在他耳边低语：「小心，这是个杀人犯！」小戴海伊吓得一身冷汗，想想「银塔谋杀记」，该是怎么样一部电影啊！

银塔四百年风华

1582年，塞纳-马恩省河畔的「银塔」，原是个客栈。一日，法王亨利三世，突然带着从众到这里吃饭。目前，银塔的小小餐具博物馆中，还保留法王亨利三世用过的叉子！

十七世纪咖啡流行法国时，银塔成了达官显贵喝咖啡，或喝巧克力的地方。

1826年，银塔座上客巴尔札克出了一本『味觉生理学』（Physiologie du Gout），1873年，另一位银塔座上客美食家大仲马，也写了一本『厨艺大字典』（Grand Dictionnaire de Cuisine）。美食家，往往是银塔最危险的客人！

1890年，银塔老板费迪赫Frederic发明血鸭（carnard au sang）。费迪赫很有市场营销天才，发明血鸭编号。每一位吃血鸭的客人，都会得到一个血鸭号码牌。2003年8月，银塔庆祝已经卖了一百万只血鸭！

1949年，英国伊莉萨白公主和妹妹玛格丽特公主到银塔用餐，当时英国伊莉萨白公主还没满二十岁。后来成了英国女王，新婚到巴黎度蜜月，重访银塔用餐。

银塔在二次大战后，再度繁荣起来，许多时装界的超级名模，都常到银塔。

美国总统肯尼迪，他说喜欢戴海伊先生非常巴黎式的风格。法兰克辛那屈，也在银塔展喉高歌，巴黎之夜在这沸腾。「乱世佳人」男主角克拉克盖博，也在银塔用餐。一位埃及记者，直接从开罗到巴黎银塔，可以遇到很多好莱坞大明星。

与玛丽莲梦露的一段缘

戴海伊演员梦难圆，但他的爱和好莱坞特别有缘。

好莱坞是个制造神话与传奇的地方，戴海伊在好莱坞鸡尾酒宴会上，朋友介绍他认识「全世界最漂亮的美女」。

戴海伊看到一位害羞又性感的金发女郎，她说自己真不想拍电影，那一阵子，戴海伊每天都接送她去摄影棚，并在拉斯韦加斯度过好几个狂欢的夜！

两年之后，戴海伊又去好莱坞，一位带着罗马尼亚口音的导演，对戴海伊说：「你等一下，我介绍你认识一位新星，她简直是个女神！」

门打开了，戴海伊立刻认出这个女人，就是那位很不想演电影的金发女郎！

戴海伊冲过去，真感谢命运安排能再相逢！

「你怎么会认识我们刚窜升的红星？」戴海伊的朋友非常惊讶！

这个女星，就是玛丽莲梦露！

迎娶好莱坞电影大亨的女儿

华纳电影公司的老板杰克华纳Jacker Warner，邀请戴海伊到他比利佛山家中宴客，还包括贾里古伯Cary Cooper，和约翰伟恩John Wayne。

戴海伊非常欣赏杰克华纳，他是个白手起家的男人。做过屠夫的助手，鞋匠，后来和他的兄弟们，一起开创事业。

杰克华纳在法国南部蔚蓝海岸Cap d'Antibes有别墅，戴海伊经常造访。

第一次看到杰克华纳的女儿芭芭拉，不久报上写道：「躲在塔中的罗密欧，向好莱坞电影大亨的女儿求爱！」

不久，戴海伊和芭芭拉，两人举行秘密婚礼。没想到杰克华纳，在法国蔚蓝海岸发生车祸，后来在坎城医院住了好一阵子，戴海伊天天都去探视。

影星寇克道格拉斯和妻子安，在银塔餐厅庆祝结婚周年。这一天也是戴海伊和芭芭拉结婚周年的日子。

戴海伊和芭芭拉最后以离婚收场，但杰克华纳仍视戴海伊为自己的女婿。

戴海伊称「银塔」好像是他最忠实的情妇，只有「银塔」永远不变！

一生最难忘艾娃嘉娜

艾娃嘉娜，戴海伊心头最怀念的情人。

戴海伊记得在一个晚上，电话响起了。戴海伊接起电话，传来一个女人的声音。

「是银塔吗？我要找戴海伊！」

「妳是谁？」

「艾娃嘉娜！」

都十一点了，怕是个玩笑吧！戴海伊半信半疑。

「还有晚餐吃吗？」艾娃嘉娜又问。

「当然！」戴海伊嘴上应和着，心理还不敢相信。

半小时后，艾娃嘉娜来了！

「你还记得我吗？」她问。

「当然记得，上次妳和法兰克辛那屈一起来了的！」

可是这么晚了，厨房都收工了！戴海伊只好亲自到厨房煎牛排。

最后艾娃嘉娜笑着说：「你可知道，这是我吃过最难吃的牛排！」

艾娃嘉娜是个美食家，也懂得吃。她常在旅馆叫各国不同的菜，每样浅尝一下，就撤下去了！

她气性很大，一怒之下，就拿起手边的东西，朝对方砸过去。哪怕是是珍贵的瓷器，高级的水晶杯，都逃不掉这个命运！

戴海伊和艾娃嘉娜，曾在夏威夷一起生活过，但两人为细故争吵，戴海伊带着行李离开了！

艾娃嘉娜的电话，立刻追到旅馆。

「戴海伊，你回来！」

「不！」

半小时后，旅馆经理，请戴海伊坐进神秘的黑色豪华轿车。想不到坐在里面的就是艾娃嘉娜！她一手拿着酒杯，另一手抽着香烟！

戴海伊一生都爱着这个神秘，热情的美女。可惜两人无休止的争吵，终于走上最后分手的命运。

戴海伊私人的晏会

身为银塔老板，戴海伊私人的宴会，喜欢采取自助餐的方式。

通常在银塔休假的周一举行，戴海伊最喜欢妆点「探戈玫瑰」，再配上各季的花朵。通常只用一种酒，就是波尔多酒。

有时会雇小乐队，冬天找吉普赛人拉小提琴，夏天选泽拉丁美洲的音乐。

灯光的部份，戴海伊喜欢淡黄，浅粉，软金色的光。光线能烘托气氛，所以特别用心。每一个细节，都经过周详的计划。

私人的宴会和「银塔」风格不同，往往不再以传统的风格为主。有时会有一个主题，例如「日本宴」，许多客人可能穿着和服来到。或是「俄国宴」，「印第安宴」，有如嘉年华会。女儿安小的时后，戴海伊也请女儿的小朋友还来，举办儿童的「小小茶会」。

戴海伊私下用餐时，喜欢简单的饮食。不过，汤是一定要的，来个芦笋汤或牛尾汤，加上羊腿配豆子。

戴海伊最喜欢的书为「香料之路」（Spice Route），读这本书，像梦幻的旅程，香料一程又一程，从遥远的东方运到西方。

戴海伊真希望自己能成为「美食大使」，到世界各地去旅行。

当你踏入银塔餐厅

银塔餐厅离巴黎圣母院不远，在美丽的塞纳-马恩省河畔。精制的黑色大门，原属于十七世纪于塞公爵夫人。站在门口的亚兰Alain，负责代客泊车。入门后，可以把外套交给佛南太太Madame Fernand。

入内沙龙为「小小餐桌博物馆」，你可以在这儿喝鸡尾酒等其它的朋友。

 

你会看到这里有一张「三个皇帝的餐桌」，原是1867年，俄国亚历山大二世，德皇威廉一世，和俾斯麦亲王曾在此用餐。当时的银盘，水晶杯，吃过的菜单，都保留至今。

当一切准备好，膳食总管会带你搭电梯去六楼。你会注意到电梯旁，有许多来过银塔名人的照片和签名。

六楼气氛很美，连光线都用心调过。整片落地窗可以眺望塞纳-马恩省河的夜景！

银塔还拥有巴黎最好的酒窖，藏有上百年的好酒。但有的美国观光客，却要求喝可口可乐，银塔不予响应。

忙碌却有条不紊的厨房里，有各司所职的主厨，例如烤肉主厨，鱼主厨，调肉酱主厨等。戴海伊先生告诉我，调肉酱主厨非常重要。

戴海伊先生说：圣经上的所罗门王，有十二个主厨，一人轮一个月。不当班的时后，到处云游，发现各地不同的料理，为所罗门王服务。

戴海伊先生，在雨果故居的佛日广场，也开了一家小小的餐厅「可可纳」Coconas。

 

Coconas是以前的贵族，住在佛日广场，以懂得欣赏美食闻名。「可可纳」Coconas风格和银塔不同，卖的是法国乡下菜。夏天晚上可以坐到外面，气氛轻松！

真诚是银塔重要的精神

戴海伊先生和我约定早上十点，负责联系是他的妻子塔丽亚Tarja。

戴海伊先生年纪很大了，耳朵重听，我放大声量和他说话，塔丽亚再把我的话大声重复一次。

戴海伊先生身躯非常高大，难怪年轻时想当影星，也乐于从军，或梦想当外交家。他穿着非常讲究，像普鲁斯特一样，胸襟带着花，领带上绣着鸭子。

相对的妻子塔丽亚却朴实无华，甚至没有化妆，以前还是芬兰的超级名模呢！至今仍有着模特儿高挑的身材。

戴海伊先生笑称塔丽亚是银塔的经理，她对许多细节都很用心。

戴海伊先生的办公室在银塔二楼，房间并不大。我注意到墙上挂了六幅中国画。戴海伊先生说，这是他最美的墙面。

戴海伊先生告诉我，维持银塔四百年光环的秘方，就是「真诚」。

例如，血鸭产区在卢瓦河的夏侬Challans，卢瓦河一带有很多中古的城堡，这儿气候好，又有卢瓦河很好的水质。鸭子喂食营养的麦片，玉米，黄豆和水果。

以前南特是产鸭最有名的地区，现在移到夏侬。每天大早，就从夏侬运鸭到银塔，这些幼鸭只有两、三个月大，重三公斤。戴海伊先生也会去夏侬养鸭场巡视。

银塔的食材，来自法国各地，甚至从国外进口的鲑鱼和鱼子酱，都有固定精挑的产区。

养生之道在尊重自然

戴海伊先生年过八十，但每天九点以后，他会悄悄的出现在银塔，观察每一桌的客人。

我问戴海伊先生，他对台湾客人的印象是甚么呢？

他爽朗的说：「聪明，优雅，又有品味！」接着哈哈大笑：「当然，我最喜欢看台湾的美女了！」

戴海伊先生仍然强调，银塔餐厅必须走传统法国菜正宗路线。

他自己的理由：「如果我到台湾，我决不吃法国菜，一定吃台湾菜。」

他认为每一个国家，正宗的传统菜都是最好的。到国外旅行，一定要尝这个国家正宗的传统菜，所以银塔餐厅也要保存正宗法国传统菜。

来这里的日本观光客很多，都慕名而来，现在东京也有银塔分店。

时代不同，银塔也在改变。现在不得打猎，所以食材的选择也和过去不同。观察菜市场，往往有新的灵感。

每个人一晚在银塔的消费，都在台币一万块以上。但戴海伊先生本人，自称并不一定要吃贵的山珍海味。

他喜欢各种新鲜食物，从园子里拔出的菜做色拉，刚从溪流钓的鱼，四季应时的蔬果，做出来的菜肴就是美好的一餐了！

戴海伊先生拿出银塔的菜单，指着上面三个字「TEMPS ET SAISONS」（时间和季节），在不同的季节，银塔推出当季最新鲜的时蔬。

这是对顾客的真诚，和对大自然的尊敬！

银塔餐厅地址 15-17 Quai de la Tournelle