丰义“老义成月饼”记

中秋将至，作为具有节日文化特点的各式月饼，也将纷纷登场。

说到月饼，我品尝最多的还是我小姑夫做的月饼。我小姑夫是糕点大师傅，官林镇张五渎人，先后在徐舍、鲸塘供销社工作。每逢中秋时节，总少不了带两包月饼张我的祖父祖母。因此，我也有机会“靠享”其中的一份。成年之后，我也有幸品尝过多种品牌的月饼。但总感觉缺少那种儿时记忆中的味道。

前年上半年回丰义小住几日，听好友说，祖传“义成月饼”即将投入生产。当时，我真有点“发现新大陆”的感觉。我在丰义工作时偶闻“义成月饼”其名，但未尝其饼，不知口味如何。时年中秋前夕，我再回丰义时，有幸如愿以偿。看那腰鼓形状、厚实黄亮、香气扑鼻、诱人垂涎的月饼，真有一种故友相逢之感。掰开的横断面上，显有红丝绿丝、瓜子仁、核桃仁、松子仁、火腿肉等等配料顷刻露在你的眼前。放在微波炉中适度加热，咬一块含入口中，那种香、酥、甜、肥的味道，引得你口水满溢！哦，记忆中的老味道回来了！

“老义成月饼”品牌月饼，得益于祖传秘方。其创始人为吴义华。吴义华生于清代（1898～1967）。早年为避灾荒，逃难至丰义街上当学徒。经由省吃俭用积累部分钱财后，便以自己名字中一字命名店名，以“义”待客，以“义”业成，在丰义街上开设了“义成南货店”，经营南北杂货和当地物产。小有积累后，又在1920年开始投资置业，增设糕点制作项目。吴义华通过潜心钻研，精心制作，形成了独特的义成糕点风格。

义成糕点十分讲究制作工艺。就最简单的鸡蛋糕制作而言，“捣蛋”好坏直接影响鸡蛋糕的口感、质量。旧时没有电动搅拌机等机械设备，制作工具仅凭一只大木桶和一把特制的竹丝扫帚。客师根据当日制作鸡蛋糕的数量，将新鲜鸡蛋打在大木桶内，然后用竹丝扫帚在桶内“哗哗哗”地“捣蛋”。“捣蛋”是个累人的体力活，既要速度又要力度。“捣蛋”必须捣到蛋黄蛋清完全融合、符合鸡蛋糕制作要求为止，这样做出来的鸡蛋糕才能松软可口，香气宜人。还有店内供应的花糕，梅花糕、寿字糕等等寓含吉祥如意的各色图案，都是花糕师傅精心制作的结果，故而很受当地顾客的欢迎。

“义成月饼”是义成糕点的招牌品种。

它的特点是配料丰富、甜腻适中、香脆酥软，入口即化，食后留有回味无穷之感。其配料有粉、糖、猪油、青梅干、瓜子仁、桔饼、核桃仁、红绿瓜、松子、冬瓜糖、陈皮、金华火腿等10多种。义成月饼属于苏式月饼系列，其制作工艺从选料开始，经过初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥到成型，然后盖章、烘烤、出炉、成品包装等程序。月饼的制作全凭手工完成，不加任何添加剂防腐剂，纯属绿色食品。

“义成月饼”的选料十分讲究。10多种配料中，最注重的是产地正宗、质量可靠，尤其是火腿非正宗金华火腿不用。在制作工艺上，油皮、油酥的制作也有着自己的独门绝活，故使所做的月饼，以真功实料、口味极佳而著称，以致在官林和东安地区小有名气，直至远销外地。

义成糕点的传承人是吴义华的儿子吴志祥。吴义华创业成功的当年家中喜添一丁，可谓双喜临门，故取名曰志祥，寓含置业吉祥。吴志祥（1920～2005）子承父业。成人后，便接手义成南货店，逐步发展其父传给他的整个产业。吴志祥，一米八几的个子，身材魁梧，声如洪钟，言语幽默风趣，还不时来点戏曲中的台词，是个可亲可敬的老人。解放初期，丰义成立丰光剧社，他还是其中的一员积极分子，且为剧团的组建赞助了不少经费。义成糕点在他的操持下，逐步形成了四个系列。第一个是饼类，包含苏式月饼（金腿、白果、细沙）、麻饼、脆饼。第二个是糕类，包含荤油糕、玉带糕、麻烘糕、花糕、长糕、小方糕、蛋糕、重阳糕、鸡蛋糕。第三个是甜品类：如寸金糖、铳管糖、焦切、酥糖、桃酥。第四个是油炸类：如馓子、油绳、牛鼻环、麻叶子、枇杷梗（又名金枣）等等。时至解放前夕，在丰义老街几十爿各类商铺中，“义成南货店”占有五间店面，店内朝奉、徒工常有五、六人之多。这在当时已属尚有规模的一家了。解放后，工商企业实行公私合营，义成南货店合并于丰义供销社，义成糕点的品牌也渐渐淡出人们的视线。

改革开放以后，吴志祥重拾旧艺，恢复“义成月饼”。后因年老体衰，便将技艺传给幼子吴一年。吴一年病故后，“义成月饼”再次在市面上消失。时隔几年，其孙女吴寒梅和孙女婿丁永青，感觉祖传手艺就此失传，甚是可惜。于是寻找祖方，投资设备，腾修房舍。通过工商登记，卫生验收，注册“老义成月饼”品牌，组织人员开始恢复生产。

在两年多的时间内，其产品未作广告宣传，没有舆论炒作，却是名声鹊起，口碑广传。其生产场地也被市工商部门认定为“食品小作坊示范单位”。

吴寒梅和丁永青夫妻俩，深知祖方的养生之道。他们知道，食用月饼除了历史和文化含义之外，更多的是养生功能。如内馅中的核桃仁、杏仁、芝麻仁、月饼瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等植物性原料种子，对人体有一定的保健作用。植物性种子中的不饱和脂肪酸，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；其中富含的矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁、贫血；莲子、红小豆、芝麻含钾量很高，置换细胞内钠盐排出，具有营养心肌、调节血压的作用。从中医角度看，一些原料性温平居多，它可以强心、镇静、安神。一些种子富含维生素E，具有抗衰老、滋皮肤、乌须发的功效。月饼还可以软化血管，防止动脉硬化，提高免疫力。他们尊重祖方但不泥于祖方，而是遵循当下健康养生的消费理念，对祖方部分配料加以适当调整，使产品更受人们欢迎，以致足不出户，订单纷至而来。2018年，一位杭州的新客户品尝其朋友赠送的月饼后，当即来电联系、预付资金，要求供应1000个月饼。

他们顺应时代要求，对月饼包装也进行了升级换代。

旧时的包装是将四个月饼两两叠起，放在一张粗草纸中间，然后从底部往上将粗草纸包扎成下窄上宽、像个升箩样的长方形的纸包，上贴一张红纸标签，最后用一根纸线从上往下打结，转换九十度，再从下往上扎紧，在纸包中间打成一个手拎结。这种包装，现时已不流行，故亦只能当做怀旧纪念了。包装不重要，最主要的还是打开月饼包以后，第一眼看到的是那张月饼上的贴纸，还有品尝到记忆中的那种隽永的味道。

月到中秋分外明。当中秋时节的一轮明月高高挂起，朗朗夜空中吹拂着淡淡清风，一家人围坐在一起观月赏月，吟诵着“但愿人长久，千里共婵娟”诗句，品尝着值得回味的老味道月饼，是否具有一种别样的诗意！

 偶作拙文，仅以为非物质文化遗产记。

蒋福培

 2019年8月