播出时间: 2014年14日 下午 5：20 北京卫视

嘉宾：中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任 王宜

      《中国居民膳食指南》规定：成人每天摄入油不应超过25克，但您知道吗？同样是25克油，通过不同种类、不同形式摄入，产生的结果截然不同。比如直接饮用麻油可以帮助缓解老年人的便秘；适量吃坚果不仅可以获取有益油脂，还可以获得微量元素和植物蛋白；只有与食物一起加工的烹调用油，才会带来更多热量。怎样吃油保量又保质？请关注中国中医科学院广安门医院食疗营养部王宜主任主讲的《吃油也需“精打细算”》。

       王老师指出：谈油色变，或者拒绝动物油、偏爱植物油都是不可取的。健康的吃油方式应该是动物油和植物油的配比为10：7。因为过分素食、油脂摄入不足的饮食结构容易引起营养不良，让身体处于低代谢状态，此时血液的流速和温度都会下降，反而会让自身合成的胆固醇在血管壁聚集。

动物油并不是“一无是处”，羊油里含有的共轭亚油酸有很好的抗癌作用，深海鱼油属于不饱和脂肪，对预防心脑血管疾病和老年痴呆都有帮助，同时王老师推荐炖肉时加入花椒，因为花椒在中医认为有化膏消脂的作用，与肥肉同时炖煮，可以减少肥肉中饱和脂肪的不利影响。

      下图为脂肪酸家族的图谱。我们都知道不饱和脂肪酸对人体有益，但事实上从大部分植物油中容易摄取的是亚油酸，亚麻酸只存在于少数油类如亚麻油、核桃油里。如果您家用油比较单一，很容易出现亚油酸摄入过多、亚麻酸摄入不足的情况。健康吃油的方式为亚油酸和亚麻酸的比例为4：1，所以建议您有意识地补充亚麻酸丰富的油种。

       食用油按照工艺分为压榨和浸出两种，压榨油能够保存更多的微量元素和维生素，因此出油率低，油的价格也较高，在烹调时应该热锅凉油，以免油温过高破坏其营养；而浸出油通过有机溶剂的浸泡，会破坏大部分营养物质，只剩油脂，因此出油率高，油的价格较便宜，在烹调时应该凉锅凉油，让油慢慢升温的过程中挥发残余有机溶剂。

       王老师特别指出：初榨的橄榄油和亚麻油含有较高的亚麻酸，应避免加热带来的营养破坏，推荐拌凉菜或直接食用。亚麻油和鱼油一样，都因为味道较冲不易被人接受，王老师现场演示了拌入酸奶食用的方法：用3滴亚麻油拌进250毫升左右的酸奶中，打匀直接食用即可。