《长寿的智慧－2》长寿、粥

专家：耿引循 主任医师 中国中医科学院西苑医院康复医学科原主任

《老老恒言》中说，粥能宜人，老年人尤宜。人到老年，胃肠道粘膜变薄，腺体、小肠绒毛及肠道肌肉萎缩，消化液分泌减少，肠蠕动缓慢，消化功能减弱，加上老年人多有牙齿脱落，咀嚼功能减退，所以粥以其营养丰富，易于消化吸收，当之无愧的成为老人饮食之首选。《老老恒言》中将粥按其味道分为上、中、下三品：上品气味较轻，香美适合；少逊者为中品；重浊者为下品，共计100种。

《老老恒言》里面讲了如果选用粥来养生保健，关键的是怎么熬养生粥。建议熬粥分四步：先择米，次择水，次火候，次食候。每一步都是有讲究的。

首先煮粥最重要的是选米，《老老恒言》建议煮粥用新米。因为新米油大，颗粒内水分大，性黏，煮出来的粥液水米交融，甘香快胃。如果熬到火候，上面就会出现一层米油，那里面含有丰富的维生素、脂类、蛋白质，最养人，所以煮粥最好选用新米。但是新米粘性大，对胃气虚弱的老人来说，不太好消化。《老老恒言》中给出了解决办法：把新米用无油的锅炒成金黄色再煮粥，这样炒出来的新米就没有那么大的粘性，煮出来的米饭比较易于消化，而且还有开胃的作用。如果用陈米来熬粥或者煮饭，要注意两点：1、是陈米淘净后，用清水多泡会。2、煮前，锅里加一点食用油。味道和色泽都要好一些。

《老老恒言》中讲：煮粥的第二步是放水，水有很多种，不同的水煮出来的粥味道不一样。我们一般家里用自来水煮粥，需要大家注意的是加多少水合适的问题。建议大家一定要一次加好水，“煮饭勿以水多而减，煮粥勿以水少而添”。浓粥：大米1杯+水8杯；稀粥：大米1杯+水13杯。

     第三步就是火候。《老老恒言》中推荐煮粥一定要将米煮成糜烂状。如果火候不到，粥的香味出不来；火候太过，粥的香味也没有。但是不是说老年人的饮食一定要熬到最烂。现代科学研究表明，糜烂的食物是不需要用力长时间咀嚼就可以咽下的，看似老人容易吸收了，但长此以往，就会导致口腔分泌唾液减少，胃肠蠕动变慢，从而削弱了胃肠本身的消化功能。所以老年人饮食应软硬适度，既不能吃过于坚硬的食物，不易消化，也不宜吃过于糜烂的食物。

    第四步是喝粥的食候。《老老恒言》中建议大家尽量食用热粥，热度以不烫到舌头为宜。最好食热粥的时候能微微出点汗，这样可以促进血液的运行。另外建议粥应该在空腹时吃，或者作为晚餐。晚餐食粥后就不要再吃其它的食物了。但是粥虽然有补益的功效，也不能一次吃得太饱，虽然粥不会引起食滞，但是稍微感到胃脘部有些胀，就已经伤胃了。所以还有要有度的。