《饮食决定健康－1》营养风险、纤维、粗粮细作、硒、维生素C、维生素A

专家：于  康  北京协和医院营养科主任医师 

      贾宝庆  解放军总医院肿瘤外科主任

    营养风险指的是营养的问题造成不良后果的风险，比如说营养不良，不光是对肿瘤病人，外科手术的病人、创伤的病人，营养不良可以增加感染率，可以降低机体的免疫力，从而导致不良的后果甚至死亡的发生。

营养风险不仅可能会造成营养不良，还可能造成一些其它临床方面的疾病。可我们到底存在不存在营养风险？怎么判断？

    癌症病人需要什么营养？ 

我们必须首先要明确在康复过程中，需要补充什么样的营养，不需要什么营养，这样才能对症下药。

传统富含纤维的食物有麦麸、玉米、糙米、大豆、燕麦、荞麦，很多粗粮都属于高纤维食物：

在消化过程的初期，纤维往往不被消化。它在肠内快速蠕动，能帮助清除致癌物，同时促使更多的水分进入消化道。水和纤维组织使粪便量增大，从而稀释了致癌物。

食用粗粮不宜过量，它会影响消化和吸收，使人体缺乏许多基本的营养元素。癌症患者为了帮助肠道适应，增加粗粮的进食量时，应该循序渐进，不可操之过急。

    用“粗粮细做”的方法提升口感没错，但以添加大量油、糖、淀粉的方法来损害粗粮的“健康品质”，就错了。因为追求口感的前提，是不能背离健康的根本。粗粮的优势在于没有精加工，膳食纤维、维生素和矿物质等营养素得以保留。如果在其中加入大量油脂、糖，配合白面粉、白米粉、纯淀粉等，其优势就不复存在了。比如，餐馆和超市中销售的玉米饼都用油脂来煎、用食用碱或泡打粉制造多孔效果、用精白面粉和淀粉来加强细腻感、用糖来改善口味……这样制成的食物，已经不能完全保有玉米的营养价值。

总之，粗粮细做是在一定程度上改善其口味，而不是粗粮的本质都改了。当你发现自己吃的粗粮全然不“粗”，恐怕它就已经成为“赝品”了。

【防癌尖兵有哪些？】

一、改善免疫功能 提高抵抗力

肿瘤患者免疫功能下降是比较突出的现象，同时免疫力下降也是肿瘤发生、发展的重要的因素之一。

研究表明，给肿瘤患者适量补硒，有利于机体提高抵抗力，改善免疫功能。

二、提高机体抗氧化能力

肿瘤病人广泛存在抗氧化不平衡，体内有害自由基过剩，硒可以使之得到有效的清除。

三、阻断肿瘤血管形成，防止肿瘤复发、转移

肿瘤转移和生长，依赖于自身建立的一套血管系统，从人体中获取养分，来满足它快速生长需要。而硒可以促进“抗肿瘤新生血管生成抑制因子”的生长，形成抗“肿瘤新生血管”的环境，从而抑制“肿瘤新生血管网”的形成与发展，切断肿瘤细胞的营养供应渠道。

    芦笋富含的营养物质很丰富，究竟其中哪些是对防癌有明显作用的呢？

    维生素C能阻断致癌物亚硝胺的形成。盐腌、渍和熏制食品含亚硝酸盐（咸肉、香肠之类也一样），亚硝酸盐与胺在胃中结合形成致癌物亚硝胺。不少亚硝酸盐也来自新鲜食物，它们开始是以硝酸盐形式存在，那是植物生长的必需元素，唾液中的细菌使自然硝酸盐变成亚硝酸盐，在胃酸作用下，亚硝酸盐会合成亚硝胺。这些合成不知不觉地在你胃中进行，除非你吃了含维生素C的食物。

    维生素A能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防胃肠道癌和前列腺癌功能尤其显著。它能使正常组织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的复发率。