如此炸酱面

老北京炸酱面作为北京地方传统代表性风味面食闻名遐迩，也颇受很多人喜爱。然而，从现代营养学和口感审视，其缺点也很明显，即动物脂肪含量过多，油脂高，有油腻感，色泽偏深。

其实，炸酱用料很丰富，五花肉以外的配料非常多。天津有的老面馆就有用西红柿丁做的素食炸酱，很好吃。而嫌用料过素，不妨以大虾丁和西红柿丁炸酱。把鲜虾去皮，去虾线，切成丁，用白酒、白胡椒粉腌制20分钟，西红柿切成丁，葱姜炝锅，翻炒大虾丁和西红柿丁，在倒入黄酱，炸酱即可，也可在即将出锅时，洒入鸡蛋液，或在炒制大虾丁和西红柿丁前先炒出两个鸡蛋，盛出，炸酱出锅前倒入炒好的鸡蛋，汇入其中拌匀。

不用大虾丁，用虾仁鸡蛋和笋丁、莴笋丁炸酱也很好。虾仁用白胡椒粉、花雕酒腌制20分钟，将冬笋和莴笋切成大小相等的丁，鸡蛋液均匀，先煸炒好虾仁和鸡蛋，在倒入冬笋丁和莴笋丁，将以上炒制好的用料捞出，在炸黄酱（不掺进甜面酱，用葱伴侣黄酱），炸好酱后汇入炒制好的虾仁及笋丁莴笋丁，出锅前撒进小葱末。

鲅鱼西红柿韭菜末炸酱。将鲅鱼切成丁、淀粉上浆，用白酒、白胡椒粉和蚝油腌制20分钟。葱姜炝锅，先炒制好鲅鱼丁切好的韭菜，盛出，再炸制葱伴侣黄酱，快出锅时倒入西红柿丁，撒进小葱末。