闲聊同和居

   今年是北京老字号同和居饭庄开业200周年。同和居开业于清道光二年，即公元1822年，是老北京饭庄的“八大居”之一，且位列其首，它以经营鲁菜中以烹制海鲜为特色的“福山帮菜”为主，如粉皮辣鱼、扒鲍鱼龙丝、葱烧海参等。而最拿手的却是“三不沾”。“三不沾”的主要食材就是在普通不过的鸡蛋，大厨将水、鸡蛋黄、白糖和绿豆粉按比例放入容器，搅拌均匀后放入热油炒锅，继而不停地边炒边搅动，边陆续放油，据说要经过手不离锅地三四百次搅动，将鸡蛋、水和绿豆粉的混合体炒成凝脂状态，达到色泽金黄，不粘盘，不粘筷子羹匙，不粘牙的境界，这是一道甜品菜，考验的是大厨对火候的掌握，对搅动炒制的功夫。

同和居的原地址位于北京市西城区西四南大街路西，最初只是一家经营大众菜面向基层大众的小饭馆。辛亥革命后，清宫御厨很多流落社会，掌柜请到了其中的袁祥福，而这位御厨就是凭借“三不沾”创出了同和居的招牌，使其生意风生水起，成为京城“八大居”之一。同和居的葱烧海参以刺参和山东章丘大葱为主食材集咸甜酸辣于一身，却又显得清淡，堪称一绝。而我青睐那里的贵妃鸡，以砂锅将炸至金黄的母鸡用鲜鸡鸭汤和葡萄酒、料酒（有说是花雕酒）炖烂，享用后，时值严冬，我浑身暖意，透出热汗，慢性咽炎咽干咽痛干咳症状在享受美味后顿时缓解。

我住厂桥时，同和居离家不远。一次周末，父亲从幼儿园接出我，到了同和居，之前我总以为到饭庄吃饭是“买饭”，即做好的现成饭，顾客掏钱买自己需要的，如同食堂。在同和居我才知道“闹了半天，是你要吃这里的什么菜，他给你现炒啊”。同和居的烤馒头也非常诱人，口感堪比面包。