也说老北京“炒菜面”

      炒菜面是老北京经济窘困人家办理红白喜事时，因财力有限不能大摆正规宴席，而在自家举办的档次相对很低，在大户人家看来根本不入流，小户人家的“穷酸家宴”。所谓炒菜面不是以炒菜作为面条的浇头，也不是炒菜+面条的模式，而是一种平民文化。这里的炒菜一般包括4个吃面用的面码，以时令菜为主，如黄瓜丝、绿豆芽、萝卜丝、青豆嘴等；4个凉菜，一般包括酱肉、凉拌海蜇皮、酥鲫鱼、老北京粉肠等，荤素搭配。炒菜则根据承办家的具体家境，从红烧海参、清炒虾仁、到木须肉、熘肉片、熘肝尖，以及糖醋鲤鱼、糖醋里脊、米粉肉、炖排骨等，也是4种，真是家境往往在此见真。面条须预备两种，即打卤面和炸酱面。上等的卤可见口蘑、海参、五花肉加里脊片等。差一些的用一般蘑菇、黄花、木耳、普通肉片。老北京餐饮业讲究等级门第，正规饭庄的大厨不会承接炒菜面。掌勺炒菜面的是游厨性质的“口外厨行”。他们不嫌贫爱富，会根据东道主家的具体家境具体要求满足需要，做到处处替东道主着想，如果连大卤面的淀粉都拮据，那就索性改为不用淀粉的面汆，用肉丝干鲜菜代替，也能做出美味。源于老舍先生小说的电视剧《四世同堂》中，祈家大嫂鉴于日军铁蹄下北平人民困苦生活和家境衰败，在祈老爷子做寿时，就曾提出“吃炒菜面吧”。同老北京大宅门相比，“炒菜面”缺的是档次和口味，然而，多的是亲情和真诚。不比奢华，只付真情。

     时过境迁，老北京炒菜面并未因生活水平的提升而消逝。我２４岁那年８月，王同学过生日，他发出邀请却提出吃“炒菜面”。既不生活困难，又很多人早不问津的炒菜面，为何令他重拾？我想。带着礼物，到了庆生现场，我才品味着这场炒菜面。全部由寿星主人和受邀来客动手操办。大家边谈笑风生地聊天沟通，边各显身手。４个菜码是蓑衣黄瓜、莴笋丝、青萝卜丝、大耳朵豆角丝。４个凉菜是女生罗同学用冰淇淋和蛋清现场制作的水果沙拉，以及扒鸡块、肘花肉、芹菜拌腐竹。平的刀工令人惊叹。热菜是鸡丝炒拉皮（我做的）、青椒肉丝、香葱黄鱼（平掌勺）、爆炒鱿鱼卷。而王同学的母亲则献上了她亲手做的西红柿鸡蛋大卤面，非常鲜美可口，最突出的特色是一切用原色，没加酱油。西红柿的红色配上金黄色的鸡蛋片和翠绿的香菜叶，以及乳白的鲜蘑和深色紫菜构成了色香味的完美结合。阿姨和蔼可亲，待人及其热忱，厚道实在，这是我平生吃到的最美味的西红柿鸡蛋打卤面。以后爱吃面条的我曾多次尝试，但达不到阿姨的水准。而这次炒菜面没有传统的炸酱面，只有一种西红柿卤。

     社会在发展。水果沙拉沙拉进入炒菜面和制作中你调蛋液，他切苹果、香蕉、蜜桃、橙子等水果、我配酸奶本身就赋予了炒菜面时代感和新内容。