甘草为豆科属多年生草本野生植物，其主要成分为甘草甜味素，在甘草中多以钾、钠、钙和铵盐形式存在。甘草在食品行业的应用有着悠久的历史。在18世纪前后人们就用甘草同蔗糖、蜂蜜、面粉等一起混合制成糕点。甘草甜味素作为食品添加剂，其应用效果主要有以下特点：

　　●甘味效果甘草甜味素的甜度远远大于蔗糖，但由于口感较为特别（后甜），在使用时往往根据食品种类的不同，配以蔗糖、葡萄糖、果糖、糖稀等天然糖类加以调和。

　　●咸味缓解效果（驯盐效果）甘草甜味素具有减缓咸味食品中的咸味，同时又不破坏食品原有风味的特性。甘草甜味素在酱油、酱菜中的应用是驯盐效果的最好范例，并能使得酱油、酱菜中原有的酱香味得以保持和加强。

　　●调和效果甘草甜味素可显著地掩盖某一种味觉，使各种味感均匀、缓和，达到香味醇厚、口感适中的效果。尤其适用于添加复合调味料的风味食品中。

　　●香味增强效果（提香效果）甘草甜味素具有一种特殊的提香效果，可增加某些食品的鲜香味（欧美等国制造的香烟中多采用添加甘草制品的办法来增加香味）。通常添加在含有可可、牛奶、黄油、蛋类等的食品中，香味被增强的效果十分明显。

　　●其他效果除上述使用效果外，还有一些特殊的应用，如乳化作用；对防腐剂的分散和增溶作用；抑制不良气味的作用；防止液面浮渣作用；发泡作用等。

　　甘草甜味素热稳定性极好（其分解点为220℃），可耐受烘焙食品的烘烤温度。根据食品种类的不同，以甘草甜味剂为主要添加剂再用其他天然糖类加以调和，可使甜味更加适口，同时具备多种效果，有助于提高产品的价值和档次。纯天然甘草甜味剂具备的低热量等保健功能，将使之成为人们需求的天然健康产品。

使用方法

1. 美国已将本品用于某些名牌饮料。

2. 日本规定：甘草甜除用于酱油、豆酱、腌制品、风味食品、冷冻甜食之外，还有许多与其它甜味剂（如甜菊糖、阿斯巴甜、糖精等）混配的混合型甜味剂。

3. FEMA规定：甘草甜的最高用量，在饮料中为130mg/kg；在糖果中为460mg/kg，在焙烤食品中为75mg/kg；在胶姆糖中为3200mg/kg。

4. 使用甘草甜可以克服使用白糖所引起的发酵、酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味；用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、疏松、增泡的效果。

用量 可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料。

毒性

甘草是中国传统使用的调味料和中草药，在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常使用量时是安全的。

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