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难忘下关“卤饵丝”
(2020-06-17 20:04:05)
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下关“卤饵丝”旅游观远摄影原创美食 |
分类： 【影像日志】我眼中的大理 |
饵丝、米线，是云南人喜爱的一种地方食品，饵丝是用大米煮熟后压制成型,呈面条状的称饵丝，块状的称饵块。米线则是用米粉压制成线状。因气候水土的关系，饵丝以大理到腾冲一带的较好。米线则以昆明到建水一带的较好，因此常言道“滇西的饵丝滇南的米线”。
下关市是解放后云南省最早设立的4个市之一，是大理白族自治州的州府所在地，又是滇西交通要道，1983年与大理县合併为大理市。我是土生土长的下关人，下关有很多东西是难忘的，尤其是已经消失了的东西更是令人十分怀念，譬如下关“卤饵丝”。
1963年人们刚刚摆脱了饥饿，经济迅速复苏，物资供应日渐丰富，市场很快繁荣起来。下关市饮食服务公司在仁民街到鸳浦街口开了一家“小锅饵丝店”，专营小锅饵丝、米线和卤饵丝，伴以兰花豆、𤆵猪脚、卤肉等下酒菜。由一位厨师掌厨，旁边一位助手，熊熊的煤火上放着4口小锅，灶台上有各种佐料，火焰、油烟热气腾腾。炎炎夏日，厨师光着膀子，大汗淋漓的模样⋯⋯令人感受到一股浓浓的人间烟火味，一种道地的市井生活。“小锅饵丝店”经营的品种虽然不多，生意却十分火爆，经常一座难求，后来在天宝街口又开了一家。
如今友人相聚，说起当年的下关“小锅饵丝”，老下关人都记忆深刻，尤其那碗油而不腻，鲜香可口的卤饵丝实在令人难忘，回想起来依然叫人馋涎欲滴。那时卤饵丝2两粮票两角钱一碗，汆肉饵丝、米线2两粮票1角3分钱。进入小店要先买个牌子，然后排队端饵丝，再找座位。微薄的工资不可能常去光顾，每月发工资总是要去打一回牙祭。有几位厨师是我父亲的老朋友，我每次去他们都会手下留情，“帽子”和那碗清汤的油水都要多给一点。
六十年代吃一碗卤饵丝，点个下酒菜，打上二两小酒，不到一块钱。如果现在吃这样一顿要几十块钱，看起来很贵，其实还是便宜了。因为那时我一天工资就几角钱，一顿就吃完了。现在一天的退休工资100多，一顿是吃不完的。何况当年的“粮票”也算有价证券，黑市交易也要几角钱一斤。
八十年代以后下关“小锅饵丝”还随处可见，“卤饵丝”却变味了，或者说是失传了。下关“卤饵丝”是要放进小锅中一碗一碗的炒，但又不同于一般“炒饵丝”的炒法。我觉得下关“卤饵丝”的特点就重在一个“卤”字，其火候的把握、饵丝的选择和佐料的搭配都十分讲究。尤其盖面的那一小勺“脆臊”更是锦上添花，所以口感鲜香滑嫩，饵丝不黏不腻，伴以“脆臊”的香脆，还有一碗非常爽口的清汤，味道与普通的炒饵丝完全不同。
现在市面上也常见一种“卤饵丝”，那是把饵丝放入锅中煮熟捞起，盖上一勺炸酱和捣碎的花生米。我说这是一碗不放湯的“炸酱饵丝”，根本不是我记忆中的下关“卤饵丝”。当然，十家锅灶九不同，也许这也是另外一种“卤”法。
真正的下关“卤饵丝”，年轻人没有吃过，老年人想吃找不着，买不到。对于别人来说这是一种普通的地方小吃，没有什么稀罕的，但是于我而言却是一种记忆，一种经历，也可以说是一种乡愁！
大理的名特食品很多，但下关“卤饵丝”被遗忘了实在可惜。
想吃找不着，闲来无事，我就琢磨着自己动手做，努力从记忆中搜索当年的味道、感觉，甚至和友人一起探讨。经过反复推敲实验，一碗象模象样的下关“卤饵丝”终于摆上了桌面。请了几位老下关人来品尝，都异口同声：“不错，象回事，当年就是这个感觉。”
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