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老面，是指已经发酵过的面团。在前一次做面食时，事先留出一块面团，等到第二次做的时候与新的材料揉在一起，这样就可以发酵了，但是单纯靠老面来发酵，速度会比较慢，所以我们在常规做面包的原料中，加入老面，既可以增加发酵的速度，又可以使面食的质地细腻，香醇可口。

我依稀有那么个印象，在我很小的时候，我的外婆在家做包子馒头，总是会留出块面团，放在一个小碗里，盖上一块布，时间久了，会有股酸酸的味儿，现在想来，这“老面”其实就是外婆常说的“酵头”。

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方子：

高粉250克   糖35克  盐1小匙奶粉15克

黄油35克  蛋1/2个  水95克

酵母6克  老面100克

制作过程：

1、冷冻室取出的老面，先自然解冻。

2、解冻后的老面撕成小块，与原料混合，面团揉至扩展阶段后放温暖处基础发酵至2倍大。

3、基础发酵完成后的面团排气，分成80g/个的小面团(多出来的面团可以继续留做老面)，滚圆后松弛10分钟。再次排气后滚圆，排入烤盘做最后发酵。最后发酵完成后表面刷蛋液，送入180度预热的烤箱，中层烤12-15分钟。

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蜜汁鸡腿的做法（鸡腿4个）：

1、鸡腿去骨后，用肉锤或者刀背拍上几刀，使肉松散；

2、加入4勺蜜汁叉烧酱，少许胡椒粉，适量盐，抓匀后盖上盖子腌制一夜；

3、腌制后的鸡腿，皮朝下，放至烤网上，200度烤10分钟后，翻面继续烤5分钟。

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