大厨小菜【50】——冬令进补汤之骨头汤

无锡  张文律师

前几日最高温度高达十八、九度，

这两日又骤降十几度，

最低达零下三、四度，

各位博友可要注意加衣保暖，切莫生病。

今日是腊八节，没有来得及做一锅腊八粥，

但是煲了一锅汤，补一补，以抵御寒冷，

连同之前做的骨头汤的图片一起贴上来。

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【骨头汤的营养价值】

    骨头汤能起到抗衰老的作用，也能有利于青少年的骨骼生长。因为骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。
    猪骨头与鲜猪肉的营养成份加以比较，其蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉。如蛋白质高于鸡蛋120％，高于猪肉100％，高于牛肉61％，高于奶粉23％。铁含量为奶粉的９倍多、牛肉的８倍半、猪肉的２倍半、鸡蛋的１倍多。而钙、磷的含量更是远远高于其他食物。特别可贵的是，骨头汤的营养成分比植物性食物更易为人体所消化吸收。

【烹饪注意事项】

    1、炖汤前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，

    2、在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；

    3、不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美；

    4、推荐使用压力锅，因为用压力锅熬汤的时间不会太长，而汤中的维生素等营养成分损失不大，骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。

    5、最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。