老少通吃的豆腐

无锡  张文律师

今天，您吃豆腐了吗？

豆腐，是素有“植物肉”之称的黄豆制成，

虽然价廉，但其营养价值不能低估，且老少皆宜。

博主隆重推出老、中、青三代豆腐（针对质地戏称），请您吃豆腐。

 

 

 

老：

    北豆腐，又称老豆腐，质地较老，水分含量在85-88%，一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，适宜于烧、炸、煎和做汤等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

【家常豆腐】

主材：老豆腐或煎好的老豆腐、杏鲍菇、猪肉丝

辅料：橄榄油、绵白糖、生粉、料酒、盐、酱油、麻油、调味精、生姜、辣椒酱

步骤：

1、肉丝放置碗中，加入少量生粉拌匀备用；

2、杏鲍菇洗净切成片状备用；

3、起油锅，将切成薄块状的老豆腐放到锅中煎炸，待两面呈淡焦黄状即可盛出备用；（若买现成的已煎好的豆腐，此步骤可省去）

4、起油锅，肉丝倒入锅中翻炒，放入姜丝，倒入适量料酒，肉丝变色即可盛出备用；

5、起油锅，放入杏鲍菇，翻炒；

6、倒入煎好的豆腐，翻炒，撒入少量绵白糖，适量盐，并倒入适量开水，盖锅煮片刻；

7、开锅，倒入肉丝、辣椒酱，翻炒均匀，至汤汁快收干时，倒入少量酱油调色；

8、熄火，滴入数滴麻油，撒少量调味精，拌匀出锅。

 

 

中：

    南豆腐，又称嫩豆腐、软豆腐，质地细嫩，水分含量在90%左右，一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

【虾皮豆腐】

主材：嫩豆腐、虾皮

辅料：橄榄油、绵白糖、盐、麻油、酱油、葱、麻油

步骤：

1、豆腐切成长方体小块，备用；

2、起油锅，倒入豆腐，边煎边摇动锅，不宜多动铲，防止太碎；

3、撒入少量糖，适量盐，倒入适量开水，盖锅煮片刻；

4、开锅，收干汤汁，撒入少量虾皮，拌均匀；

5、熄火，滴入数滴麻油，撒少量调味精，拌匀，撒上葱花出锅；

 

 

 

青：

    内酯豆腐，抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养，归因于：一、大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二、豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。

【阿香婆豆腐】

主材：内酯豆腐、杏鲍菇

辅料：橄榄油、绵白糖、酱油、麻油、调味精、生粉、阿香婆辣酱

步骤：

1、杏鲍菇洗净切成丁状备用；

2、起油锅，倒入豆腐，翻炒中，呈碎状；

3、倒入杏鲍菇，翻炒均匀，撒适量糖，倒入适量开水，焖煮片刻；

4、生粉加水调匀，开锅后，边搅拌边倒入生粉水；

5、倒入适量酱油，依口味放入适量辣酱，拌匀；

6、熄火，滴入数滴麻油，撒入少量调味精，拌匀出锅。

 

 

 

豆腐的功效：

    豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

    现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

    豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

    豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。

1、豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；

2、豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；

3、丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；

4、大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；

5、此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。