提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。 

      上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要，推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡，不管客人何时来到店中，即刻逮来褪毛烫锅，随到随斩随吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的鸡肴，一壶自酿的糯米白酒，面对窗前田园风光，感觉甚是惬意。清《调鼎集》记载：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。 
  
     上海开埠以后白斩鸡也从乡村走进都市，并且受到城里人的青睐，真正兴旺发达始于上世纪四十年代、其中最具代表性的有马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”。上海白斩鸡历经不衰发展至今，形成了十分鲜明的风味特色：它必须选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料，加工烹制后皮薄质脆色莹肉嫩味鲜，其蘸食的酱油配制独特，更有锦上添花之功。上海白斩鸡，以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今，百吃不厌常吃常鲜。 

    

    上海人的精明在白斩鸡的经营上也可见端倪。鸡脯鸡腿鸡翅固然好吃，但鸡头鸡脚鸡屁股也不可暴殄天物，经营者们分门别类照样卖出好价钱：鸡头鸡脚鸡屁股论只出售，有人偏好此物又图价廉美味，鸡心鸡肝鸡肠或论斤两或按只数外卖，鸡血自然做成鸡血汤不失为一种特色的小吃，而鸡骨头乃至氽鸡的汤水是熬鸡粥的好伴侣。其实上海的许多传统特色菜都是选用寻常人、视作下脚而加以精心烹制、“化腐朽为神奇”作成的佳肴，譬如“红烧圈子”“青鱼秃肺”“糟钵头”莫不如此。 

     

    上海白斩鸡是上海人的至爱，是“平平淡淡才是真”的体现。 

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最真正宗的白斩鸡做法是: 
1:取三黄项鸡一只(即脚黄,皮黄,咀黄),杀鸡取出内脏洗干净，沥干，抹上薄薄的一层花生油待用。 
2:烧水至开始弄小泡，将鸡放入热水中改小火浸熟。 
3:取出鸡凉冻斩件摆盘。 
4:将姜葱蒜头剁成细末，用酱油浸腌，将花生油烧热放入其中。 
5:吃鸡时，将肉沾油吃即可。 

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白斩鸡怎样做才质嫩味美 

做白斩鸡有窍门， 照以下方法做会收到好的效果： 
用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净。 将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水， 同时放进适量的葱、姜和黄酒， 用大火烧开， 撇去浮沫， 再移至小火上焖煮10～20分钟， 加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下， 盖上锅盖静置一旁， 待锅里的汤凉后， 再将鸡捞出， 控去汤汁， 在鸡的周身涂上香油即可。 
这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。 煮鸡时，鸡细 胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小， 肉质紧， 吃起来就感觉老。 鸡煮熟后， 放在汤汁中 浸泡，能使细胞重新充水， 形体重新饱涨， 肉质就嫩了。 在鸡身上涂香油， 可防止鸡皮风干 ， 减少水分的蒸发。

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