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       牛轧糖由法文nougat翻译而来，意指烘烤后的坚果与蜂蜜或糖浆制成的糖果。在11、12世纪十字军出征时，从东方带回牛轧糖 ，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃，并在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带著黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖。迄今，南法的城市，每年都要生产2000公吨的牛轧糖。

       牛轧糖基本分为四类：

       蛋白牛轧糖：早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。

明胶牛轧糖：现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦直到洁白，但有时候也会用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。网上流行的棉花糖版本，应该属于这种。

        另外还有大豆和麦芽牛轧糖和麦精牛轧糖。

        我在网上看了很多方子，棉花糖的方子，不喜欢；君之的方子不推荐，失败率很高。看过程好像很简单，每失败一次总结一次，有糖熬过了，有糖得冻着吃，还有是软的，一直试验到牛轧糖ios4.0才稍见成效。ios5.0的时候，总算完美。其实撑握每一种制作工艺都需要经验和知识的累积，还需要你的坚持！

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原料：熟花生250g（去皮），麦芽糖225g，白砂糖100g，奶粉100g，黄油50g，蛋白1个（约33g），水35g，少许盐

 制作步骤：

1、准备好去皮的熟花生（生花生米用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟）。留有温度，防止冷花生拌入糖酱而导致糖酱冷却太快不容易混合。

2、烧一锅热水，软化黄油。热水，留用。

3、取一个稍大的打蛋盆，打发蛋白至硬性发泡。

4、把水+白砂糖+麦芽糖+少许盐倒入不粘锅，用小火慢煮，熬至白糖融化，这一步，不要搅拌糖酱。因为锅内受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，这时候搅拌可能引起白糖反沙。

5、等砂糖全部融化沸腾以后开始不停地搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。这一步非常关键。没有经验的，就一定得用到温度计，只有当糖酱的温度达到135-140度，牛轧糖才能成形，而且决定牛轧糖的软硬度。

125度是入口瞬间即融的生牛奶糖

130度入口后缓缓融化的牛奶糖

140度，我是看到这个温度就离火，成品的效果是软糖，应该还得再熬一小会更好。

143度，效果最好

6、把熬好的糖酱快速倒入打发好的蛋白中，用打蛋器搅打均匀。如果糖酱凝固太快而不好搅打，就将打蛋盆坐于第2步的热水中，尽可能打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品不容易潮湿软化。

7、分次加入黄油、盐，搅打均匀。

8、将奶粉、花生倒入糖盆中搅拌均匀，动作一定要快，没有办法翻拌的时候，最后用爪子直接上。拌均的花生牛轧糖倒入辅了油布的烤盘中，整成扁方块。

9、趁没有完全凉透的时候，切成小块。我是准备了熟生粉（烤箱150度加热玉米淀粉10分钟或隔水蒸10分钟），把切好的糖块在生粉里滚一下，再用油纸包裹就完成了。也可以网上买糯米纸包裹。

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