http://s10/mw690/5ebf5046tcd2f1b3f2659&690

磨盘柿，是华北地区柿子的主要品种，在北京的房山、昌平、平谷、天津的蓟县、河北省的满城易县等栽培最多。因中间部分痕迹明显，将果实分成上下两部分，形如磨盘而得名，在河南、山西又称为盖柿，山东称为盒柿，还有的地方称为帽儿柿，重台柿，箍箍柿或藕柿。

　　北京的气候及地理环境非常适合磨盘柿的生长。因生长的具体环境或品系不同，磨盘柿中又有清汤柿与浑汤柿之分，清汤柿皮薄汁多，甘甜。如房山区的大峪沟、北车营、陈家台，平谷区的井裕，门头沟区的陇驾庄等村所产的磨盘柿是北京地区著名的清汤柿。

http://s1/mw690/5ebf5046tcd2f21fe97b0&690

　　白露已过一周。还有一个月的光景，那些状如磨盘的柿子将在枝头闪耀，杨耐阁搬个板凳站在柿子树下，用细铁丝将果实累累的枝条和主干固定住，不然，那些果子重得会压垮枝条，要是将近成熟时掉下来，就成了一汤清水。此刻，正是磨盘柿上色成熟前最重要的一段时间。

　　杨耐阁家住在房山区张坊镇的大峪沟最深处，提起北京磨盘柿，就会说到房山，磨盘柿之乡，其中又以张坊镇为代表。

　　生长 北纬40°地区

http://s4/mw690/5ebf5046tcd2f23c52493&690

　　杨耐阁家对着太行山脉，这里也是我国柿子适栽区的北界。中国农业大学冷平称，过了长城一线，往北就很难栽培柿子了。华北大平原的西北，东、北、西三面被燕山、太行山环绕，东南部是平缓向渤海倾斜的平原，形成一个背山面海的特殊地形，俗称“北京湾”。山地与平原之间过渡剧烈，界线清晰。原房山区林业局局长张明德说，“北京的柿子产区位于北纬40°左右，在山地和平原之间的山麓地带，北部以长城为界，东部从平谷区东部的黄松峪镇开始，向西依次经过密云、顺义、怀柔、昌平、海淀、门头沟和丰台，直到西南部房山区的张坊、十渡等地，分布于整个山前暖区。”

　　磨盘柿喜欢阳光照耀的沟谷一带，张坊一带是山前暖区的代表。杨耐阁说，隔着拒马河，那边的河北涞水也产磨盘柿，但不如咱这品质好，也不如咱这价钱卖得好。《房山县志》记载：“柿，为本境出产之大宗，西北河套沟，西南张坊沟，无村不有，售出北京者，房产最居多数。其大如拳，其甘如蜜。白露后，将熟柿经菽水浸，谓之揽柿，入冬软柿谓之烘柿，产山阳者味最甘，汁清而利口，村人以核桃做瓤制为柿脯，甚佳。”

　　杨耐阁家里上百年的柿子树就有几十棵，磨盘柿适应性很强，喜欢阳光，耐旱抗旱，寿命也长。张明德说，“解放后，北京地区柿树的栽植有了较快发展，柿树沟、柿树坡、柿树村不断出现。房山区的张坊镇、大石窝镇就发展了大量栽植柿树的新村。例如广录庄、南白岱都是解放后发展的柿树村。老产区张坊镇的大峪沟村现在有柿树7万株，其中绝大部分都是解放后发展的。”

　　伺弄 剪枝就剪了三个月

　　“柿树一般3-4年结果，10-12年进入初盛果期，15年以后进入盛果期。”在杨耐阁看来，柿子有400年的寿命，所以一百多岁的柿子树是最好的。“但也不是年头越长挂果越好，主要还是看你怎么对待它。”

　　他家院子里的一棵柿子树，大概有一百五十岁，今年应该有六百多斤的收成。“以前就由它自生自灭，但现在，剪枝、打药、施肥、清理柿叶，一个都不能少。”他家有400多棵柿子树，光是春天剪枝，他就剪了三个月，都是亲历亲为，一是为节省开支，二是担心一般人不懂怎么剪枝对树好。此外，这几年干旱少雨，要做好保水工作。一般是穴贮肥水，在北京地区3月底4月上旬的柿子树萌芽期，5月底6月上旬的幼果发育期正处于缺水干旱季节，可以用这个方法施肥灌水。“根据树冠大小，挖几个穴，有的旱地柿子树根扎得深，先弄一些肥料进去，然后在里面灌水，能多灌更好，但不适合一次灌满，应该边渗边灌，防止灌水溢出来，形成地面蒸发会造成浪费。等到水完全渗入地层后，再用表土填坑，封住穴，踏实后用松土覆盖，保墒”。

　　现在，关于怎么栽植磨盘柿的方法越来越多，杨耐阁自己就专门去农业大学学习过，生产管理上也经历了一个变化。

　　张明德介绍，上世纪五六十年代，柿树管理推行整修梯田，保水保土保肥，针对柿子树的常见病，如柿圆斑病，推广清扫落叶、清洁田园、应用农药等综合防治技术。70年代以后技术有所发展，推广封蜡接穗嫁接技术，多在田间地头利用野生黑枣（君迁子）嫁接发展柿树，并开始推广柿树修剪技术。柿子树不耐冻，张坊镇磨盘柿生产合作社化国东介绍，“去冬今春的大雪，让柿子损失不少，特别是几年树龄的幼苗，如果冻死了，树干就黑了，开春之后，又会从黑枣的底部蓬蓬长出新芽，还是黑枣，必须重新嫁接。”杨耐阁是精心伺候柿子的人，他说一下雪，他就会赶紧把柿子树根底下的雪清扫干净，不然结了冰就不好办了，冰冻会戳成口子，口子越来越大，甚至会造成柿子树空心化。百年的老树经常有这种情况，一半死一半活，外表看起来却枝繁叶茂。

　　采摘 自制采果袋防破碎

　　柿子的采摘和储存是大问题。“软柿子”，说明柿子容易破碎。杨耐阁称，“过去传统采收方法多是折枝，就是用竹制夹竿或者铁制的捞钩，将果子连同枝叶折下来。这种方法会将来年的结果母枝，甚至将二、三年枝折断，虽然能起到粗放修剪的作用，但断开处容易劈裂，枝叶损失大，也影响树体贮藏营养。”

　　现在多实行矮化，半矮化栽培，推广应用采果剪，单果采摘或采果袋。采果袋很有意思，用粗硬的铅丝扭成一个圆圈，固定在长竿上，铅丝下面缝一个布袋子采收，果实不会受伤，枝叶保持也比较好，采后的柿子树能保持10天左右的绿叶期。用采果袋采收时，将布袋子套住了果子，一推一拉，果子连同结果枝落到果袋里。采果时要轻拿轻放，采下的柿子应该直接入筐或搁在塑料薄膜上，最好不要直接放在地面上和土壤直接接触。果柄剪口要平，避免相互碰伤，保持柿蒂、萼片的完整。“以前两个人合作摘柿子，一个在上面摘，下面一个人双手用布接着，看着还是皮肉光鲜，但重力太大，还是会对柿子有伤害。就像人的皮肤刮了一下，当时看没事，过几天就红一块黑一块。”

　　储销 大多销往东北

　　磨盘柿是涩柿，张明德说，因为柿子果实里含有一种特殊细胞，它的原生质里含有很多单宁，称为单宁细胞。涩柿果实中的单宁绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞中，甜柿中也有单宁，绝大多数以不可溶性状态存在。经常所说的柿子“脱涩”，就是将可溶性的单宁变成不可溶性的单宁。脱涩方法有很多种，例如二氧化碳脱涩，石灰水脱涩，温水脱涩。

http://s7/mw690/5ebf5046tcd2f2657acc6&690

　　张坊的柿子大多都是销往东北。张明德说，“东北人爱吃柿子，特别是过年时，可以没有鱼肉但不能没有柿子，寓意是‘事事如意’”。更重要的一点是，柿子属于浆果类果品，不耐挤压，要求在阴凉通风干爽的地方贮存，磨盘柿在东北的保存成本较低，那里是天然的冷库。张明德从科学的角度解释是：采收后的柿果仍是具有生命力的活体，吸收环境中的氧气，消耗自身营养，放出二氧化碳、水和热量。逐渐降低生命活力，果实逐渐变软。在储藏过程中降低温度，就可以大幅度降低果实呼吸强度和自我营养消耗，这个过程就像人延缓衰老一样，达到保鲜效果。

　　化国东记得小时候的冬天，家里阴面的窗台上摆着一溜柿子，黄艳艳的，冻得嘎嘣硬，他就会弄一盆水，把柿子扑通放进去，“柿果里面的冰往外冒，眼睛能看得清，在外皮上结一层薄冰，掰去那一层薄冰，吃进嘴里，凉透透的，甜到心里。”