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吃遍福州的马语
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小天地大乾坤--刘家私厨

(2016-07-15 16:46:52)
标签:

刘家私厨

闽菜

正宗

荔枝肉

南煎肝

分类: 自留地
几个月前,朋友推荐说,在台江有个刘家私厨,厨师叫刘会健,闽菜做得很好,可以一试,于是我约了一群马友上门品尝,味道确实不错,很地道很正宗,但当时没有把这家写出来,是因为我觉得这种家庭作坊不是餐饮发展的正常模式,纯属个人业余爱好,推广了,即便每天爆满,最多只有三桌也体现不出厨师真实的水平,更推动不了闽菜发展,没有太大实际价值。
后来加了刘大师微信,通过他的朋友圈活动和文字,感觉他是有抱负有理想的闽菜厨师,他的心气不仅限于在刘家这么一个小池塘,而是一直想龙入大海大显身手,而且他对闽菜的现状颇有微词,希望能够改良能够重振闽菜作为中国八大菜系之一的声威,这点倒是和我不谋而合,所以逐渐我就认真关注起他。
一切都要以实力说话,文字再繁华也只是修饰,再加上许多马友不停的推荐,这次,我又组织一桌的马友,由我开菜单,刘大师亲自操作,怎么做我不干涉,尽量采用传统做法就好,我想试试他的闽菜功夫是否如同大家形容的那么精湛,如果真是如此,那我希望能够集合大家的力量,寻找更好的平台,把刘大师推上闽菜的大舞台,振兴发扬闽菜。
刘家私厨位于福光南路的武夷绿洲27号楼101室,这是一套三居室的单元房,简单装修,只有三桌,最大12人桌,预订电话13860661186.
小天地大乾坤--刘家私厨
一、醉酣
这道菜的精华在于紫菜,紫菜吸收了混合这血酣汁水的酱汁,味道无比鲜美,酣要活要肥要干净才算合格,酸甜酱汁加了姜米,还调了少许芥末来增加口感,很不错。
小天地大乾坤--刘家私厨
二、卤蛏
闽菜传统中蛏的做法一般就是滑汤、半酒炖,我看了刘大师微信,发现他把蛏拿去卤,很感兴趣,所以点了这道。卤汁并不是老卤,味道比较平和,汁中有蛏露,甚至都能直接喝。蛏越老越好,有位朋友说有次他在福清海口吃到养了三年的老蛏,那美味简直无法形容。
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三、蒜汁鱼唇
我一直认为宣和苑鱼唇福州第一,现在修正一下,刘家第一。真不知道刘大师去哪里挑来这么肥厚的鱼唇,肥厚的几乎不敢相信,总认为会不会是合成的鱼冻。青橄榄加蒜头酱,典型的传统闽菜风味,也只有在福州才能吃得到,这道菜我个人认为无暇可挑。
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四、荔枝肉
教科书式的做法,我们亲眼看着刘大师将肉片剞花刀卷起油炸,一粒荔枝肉就这么产生了,没有包心没有花哨,靠的是闽菜老祖宗流传下来的经典做法。老百姓熟知的菜是最难做的,因为大家都知道味道和做法,能把荔枝肉做到桌上每人都赞不绝口,这么多年,也只有当晚。
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五、淡糟螺片
这是闽菜的功夫菜,自己在家是学不来的,每一个合格的闽菜师傅在入门时候,片螺片是少不了的一关,所以我很看不起那些年纪轻轻经过哪里镀金后大言不惭的大厨,很想拿螺片让他现场片一下,估计真演示,创可贴要准备一大包。
糟的味道轻了一些,也不够香,毕竟不是自己监工酿造的,盘底下的豆苗值得商榷,豆苗味道冲,会影响螺片的味道,还是老实用无味豆芽好。
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六、南煎肝
很感动,刘大师为了做好这道南煎肝还专程再请教他的师傅,做法没问题味道没问题,问题出在原料上,某种意义上这也是家庭作坊和大酒店的区别,家庭做法不会浪费太多原料,考虑到成本售价会物尽其用,所以在这盘南煎肝里我吃出了几片带筋的,说明部位选的不好,不是肝尖,而大酒楼就可以整块猪肝只选用肝尖,其他部位不予考虑,因此大酒楼的菜许多都会比家庭作坊的好看也好吃。
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七、炸糟鳗
冰冻的海鳗和新鲜的海鳗在炸糟鳗上味道天差地别,刘大师炸糟鳗是拿手菜,曾经在电视节目上看过他的表演,我非常爱吃炸糟鳗,个人感觉不要回锅会更好,一来保持传统二来方便打包,打包是妄想,转一圈就没了。
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八、蒜蓉带子
市场上许多带子都是半成品,壳是壳肉是肉,上桌时候才组合在一起,刘家的带子每一个都是精挑细选,市场上最肥最贵的,泼了滚油,垫底的粉丝油汪汪的拌着蒜末真好吃。
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九、葱烧蹄筋
如果大家有去,我强烈推荐此菜,因为别处几乎吃不到这么好吃的。蹄筋是刘大师按照传统手法人工发至,而不是市场上工业发至的,加了笋香菇用高汤焖制,这道菜几乎连汤汁都被刮干净。
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十、红鲟蒸粉丝
不要小看这道菜,几乎每道宴席上都能吃到,但真做好是需要两把刷子的,这道菜要求蒸熟上桌后垫底的粉丝不能粘成一坨,要像刚刚炒出锅一样松散,这是非常不容易做到了,油的比例和蒸的火候要拿捏恰好。
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十二、坛烧八味
可能因为我多说了一句尽量按照传统做法,所以刘大师在坛烧八味里加入了羊蹄,我虽然不抗拒羊肉的膻,但在坛烧八味中有羊蹄总让我觉得怪异,吃后特地请教刘大师,为何现在做法和百度百科都没有羊蹄这一说,他说根据老一辈闽厨的做法和五十年代闽菜教科书的内容,坛烧八味是要放羊蹄的,我半信半疑,也许坛烧八味被我们吃多了认为应该是这个味道,当正宗传统出现时候你反而接受不了,如同整天抽假中华突然来一根真的感受。
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十三、杂烩汤
这道菜考的是大师的吊汤,吊汤是每位真正厨师应该要掌握的本领,在各种添加剂大行其道的餐饮市场,能够安心吊汤不仅仅是厨艺更是道德。刘大师介绍高汤是用猪头骨、猪尾骨、猪筒骨和牛大骨花了四个小时文火煲成,就说今天的汤味道都好,不是靠味精可以调出来的味道,原来秘密在此。
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我特地来一张杂烩的特写,传统杂烩离不开碗中这几样,猪肺猪肚猪皮猪血罗汉肉目鱼干和鹌鹑蛋,好吃极了,我们还想再加汤,没了,只能期待下次。
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十四、瓜烧白
瓜烧白就是黄瓜鱼烧白菜,这道菜现在几乎失传,许多酒楼不想做,因为工艺比较复杂,既要有高汤又要有上好黄瓜鱼,还要调味腌制,还要讲究火候,过了黄瓜鱼就散了,不到又腥。
有了上好高汤,煮啥都是手到擒来,汤在咕嘟,鱼肉的美味逐渐散发。
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十五、酸辣鱿鱼汤
福州的传统宴席离不开它,席后的“赖牙哦”更是不能没有它,很多人可能不知道,正宗的酸辣鱿鱼汤必须要用水发鱿鱼,而不是新鲜鱿鱼,还是教科书式的做法和味道。
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十六、糖酒芥蓝
虾油花菜和它之间选择很久,最后还是定糖酒芥蓝,虾油可能有人不习惯,但糖酒这种传统福州风味没有人会吃不来,糖酒芥蓝真的是福州独有,既有酒的香也有糖的甜,中间还夹杂着芥蓝的苦。
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十七、荷叶八宝饭
这八宝饭刘大师是有独家秘笈的,我只能告诉你那一块块的水果是桃子,里面还有乾坤,恕我不能透露太多秘密,你们吃了就知道它和市面上八宝饭的区别,独此一家。
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今晚的这一桌大家吃的纷纷竖大拇指,这固然有刘大师厨艺一流的缘故,当然也有大师特别重视的原因。家庭作坊这种模式毕竟小,厨师都是事必躬亲,从菜的采购到切烹的每个环节,所以好的一面可以充分控制菜品质量,另一面则是质量也很容易受心情影响,毕竟谁都有心情不好的时候,某个时候一个恍惚盐下多了炸过头了都会导致出品质量的降低,而大酒店的大厨几乎不用亲自动手,只是偶尔尝尝味道指点若干,这二者的工作性质完全不同。
我相信刘大师的厨艺在福州餐饮界有一席之地,他还是年轻人,有的是时间经得起磨练,希望他能够展翅高飞,说不定将来可以成为强木根大师一样的领军人物,振兴闽菜。

大师给马语优惠,只收成本价,1200搞定,再次谢谢。

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