福州是闽菜的发源地大本营，在福州，即便市场千变万化，川湘粤赣潮来潮去，闽菜始终不会被潮流所影响，永远有市场，因为这是福州老百姓最多接受的菜肴，这也是我给许多预进军福州餐饮市场投资人一种选择上的忠告。但今天的福州闽菜餐饮市场良莠不齐，整体呈现萎缩渐退的迹象，这固然与政府的支持不力有关，也和整个餐饮市场只重视眼前效益而不重视餐饮文化有关系。

目前绝大多数餐饮店家考虑的是如何收回投资，赚多少钱，等真正实现这个目标时候，往往又把盈利转向其他行业，而不是考虑把餐饮做大做强做成一种餐饮文化。我们去港台，路边小店美味至极，这样的店往往是爷爷传给父亲，父亲传给儿子，一家人坚守一家店，代代相传，而福州餐饮市场，不要说这样的店即便是开业十年以上的店，都属凤毛麟角，又何谈餐饮文化这一词。时间会造就荣誉，只有沉淀下来的才是精华。

今天要介绍的这家老福州徐记，不是要吹捧这家店菜做的有多么的好吃，在我眼里，许多菜还够不上美食的标准，只能算是快餐，但在大家都在跟风炒作的年代，能静下心做闽菜就值得一说。

老福州徐记和老福州在经营和管理上没有任何关系，只是徐记的经营者是老福州的第二代而已，她们想通过她们的努力重振老福州，即便谈不上振兴闽菜，但有人摇旗呐喊总是好的，市场上需要有这种声音。

老福州也算是福州传统老字号，但为老百姓服务并不代表的菜肴服务环境都可以随意化，越做越差，可惜了这么好的招牌，希望徐记能够改变人们对老福州的不良印象。

徐记位于福州大饭店对面，不大的店面，快餐式格局，人多需要桌子拼桌，没有包厢，唯一的亮点就是经营的全是传统闽菜，生意爆好，饭点需要排队。

徐记的拌面是传统的，用的是碱面，猪油花生酱，好极了。会员价4元。

卤水拼。很多店家忽视了卤水这个环节，其实做得好的卤水往往能吸引更多客人，因为卤水都是头一道上的，卤水好坏必将影响后续菜肴的评价，鑫锦泰这么有名正因为卤水做的地道。

醉排骨。我家丫头最爱，每次来吃，都要把剩下的底底汤汁打包晚上拌饭，看的我实在可怜心疼，却又不想再叫一份免得吃多积食。你可以举出这道醉排骨的排骨有点炸过，芋头还不够完美等缺点，但酱汁绝对是无可挑剔的，不是每次的吃饭都要当做比赛来评头论足，有那么一个好吃环节足已。会员价26元。

荔枝肉。这是我爱吃的荔枝肉，不是因为味道，而是因为没有包心，我个人喜欢传统，比如目鱼猪脚如果没有虾油、芋泥如果没有猪油都会让我抓狂，荔枝肉本就没有包心，老老实实花刀不好吗。会员价16元。

莲子炖猪肚。猪肚是用新鲜的，就这点足够了，16元一盅的价格，这么多猪肚，你也别想什么远山黑猪肚或五夫莲子之类。你也可以加个2元要束线面捞一下加到炖罐里，这个分量应该足够一位女生食用，徐记可能也是福州仅有的几家在正餐可以吃到线面的，一般来说想吃线面都要等夜晚的宵夜炖罐摊子。

炒米粉。我去了每次都点，炒的真的比许多酒楼要好，米粉够干，配料够多，鸡蛋是味道的诀窍，在家里炒米粉如果不满意，加个鸡蛋一起炒错不了。15元。

现煮锅边。一看就知道不是锅边片煮的，蚬子汤做底加了罗汉肉、花蛤、海蛎、香菇、干贝边、虾米和熟鱼干，传统福州口味而不是连江海鲜锅边。会员价10元。

鱼丸肉燕。实话说，不够好，但我在福州就找不到哪一家稳定的每次都觉得好吃的鱼丸店，偶尔一两次吃到好吃的都是朋友从长乐连江等地带上来，福州市面上的鱼丸店已经不入法眼。

芋泥。福鼎槟榔芋够正，芋泥够细，只是店家为了迎合健康需要，没有加那么多的糖尤其猪油，让我略生一点遗憾。10元。


说闽菜自然绕不过佛跳墙，徐记这么小的一家店居然主打特色是佛跳墙，要知道，即便许多的大酒楼也是外面进货而不敢轻易尝试自己制作。

据说徐记请了一位老师傅专门制作佛跳墙，为调制汤头也是多次实验，终于得到市场认可，徐记的佛跳墙有两种，一种是至尊版的，一种是大众版的。

至尊版的佛跳墙。里面有排翅、干鲍、海参、鸽子蛋、花胶、鱼唇、花菇、瑶柱等，配以用猪骨母鸡等原料精心熬制十个小时的汤头，佐以绍兴花雕，色香味俱全，小罐一份268元，大坛一坛638元，才推出不到一个月就卖出近两百份，市场反响良好。

大众化的佛跳墙。并不是谁都可以接受至尊版的价格，所以在店里也有大众版的佛跳墙，相比至尊版的，汤头是一模一样，只是内容变成鱼刺、鲜鲍、海参、鹌鹑蛋、目鱼干、花菇、鱼唇、猪脚、猪肚等，价格非常诱人，一盅只要68元（会员价），用这个佛跳墙来宴请，尤其招待外地朋友，足够了。


还是前面所说的，徐记的闽菜算不上经典，有些的菜肴还能做的更加讲究更加精美，但价格摆在那里，在人工租金日益上涨的餐饮市场，还敢坚持做薄利的闽菜小馆，至少要从精神上给于表扬和支持。

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