二号肉新解

选猪肉，越靠前端的肉越嫩。这是经验。

半扇白条猪去掉脊骨和排骨，可以分为三大段，前段，五花和后座。其中以前段最为优质。

这一段仍有高下之分。最上边的猪脖子部分就是梅花肉，因其肌间脂肪含量高，吃口最佳，被屠宰业命名为“一号肉”。一号肉的下面就是从肩胛骨到前肘上部分，民间俗称“前腿肉”，被屠宰业称为“二号肉”。二者各有千秋。      

论肌间脂肪，梅花肉独占鳌头。因为香气在脂肪里面，高温烹饪后香气十足，个人以为其最适合煎烤和烹炒。而前腿肉脂肪含量少，虽然带一点油花，但是要煎烤烹炒，香气略差，和梅花肉无法相比，只有另外发挥其优势。

前腿肉的瘦肉部分比较细嫩，肥肉部分口感接近背膘，吃口较脆，带有韧性。将其切块红烧、炖煮易熟，整体几乎没有筋膜，肥肉部分略带弹性不会化成泥，瘦肉部分吃起来绵软细腻，咀嚼后完全化在嘴里，俗称“不吐核”。可见前腿肉才是炖肉的最佳部位，可是和五花相比，前腿很难切成规则的形状，因此餐厅做红烧肉几乎见不到前腿肉的影子，大都是五花肉的天下。只有在家里做菜，才能安心享受这个美妙的部位。

台式卤肉饭就是把前腿肉优势发挥到极致的一道家庭料理。猪前腿肉切成肉丁备用，锅底坐油，下红葱头煸酥，捞出备用，用锅里的油炸大料和桂皮，下前腿肉丁煸出香味，倒入酱油和台湾米酒，加水大火烧开，转小火慢炖。若是喜欢吃香菇，其间可以下发好切碎的香菇丁一起慢炖。这道菜不怕时间长，要一直炖到肉丁完全化开，再下炸好的红葱头酥增香，大火收汁，盛出浇到米饭上，配上切开的卤鸡蛋。有人用五花肉去炖，但用五花肉炖出来的卤肉不如前腿肉细致，前者炖化后看着成型，但入口一抿就都化在嘴里了。

有人想把传统山东菜的肉末海参认真做一做，这道菜非常有意思，值得深挖。因为经典鲁菜葱烧海参四处皆是，各地水平参差不起，食客一吃鲁菜就是葱烧海参，视觉和味觉上都早有疲劳感。

先将干辽参发制到合适的程度，下锅用葱油加料煨入味备用。再用葱油、酱油烧肉末，把肉末炖化，放入已经入味的辽参继续煨，直到肉香、葱香和豉油香气融为一体，淋葱油出锅。

雪白的盘底覆盖一层红亮亮的肉末，上边横着一根油汪汪、颤巍巍的海参，再摆放几粒烧透入味的小葱段，不论是例上还是位上，肉末海参一上来，气势已经拔得头筹，口感和香气较葱烧海参更加复杂浓郁，口感更加厚重扎实。如果想要突显高档珍贵，可以随海参再烧几块花胶。上菜的同时，每位随上一小口米饭，用米饭的清香衬托肉末海参迷人的香气。

对这道菜我们有两个想法。一是不用肉末，而是把肉切成帘子棍粗细的肉丝，文火慢炖，等到炖烂的时候经过翻炒收汁，肉丝自然散乱化成肉末，二是用猪前腿肉口感最佳。