南湖船菜

   1921年8月3日，在嘉兴南湖的湖面上，一条不起眼的画舫远离往来如梭的船只，漫游于僻静水域，船内十来个身穿西服、学生装和竹布长衫的人，围坐在一张摆放着麻将牌的八仙桌旁。这是我国近代史上具有划时代意义的一天，中共一大嘉兴南湖会议召开，宣告了中国共产党诞生。

百年前的这条南湖船见证了中国历史上开天辟地的大事变，其所承载的“红船精神”也是中国革命精神之源。

100年来，“红船精神”始终鼓舞、激励着嘉兴人，在几代人的努力下，这里发生了翻天覆地的变化，“十三五”期间，嘉兴全市生产总值、规模以上工业总产值分别突破5500亿元和1万亿元。“红船精神”也引领着嘉兴餐饮人，如将传统的嘉兴船菜不断传承、创新。

嘉兴地处江南嘉禾之地，“广轮曲折，千有余里”，嘉禾墩野稻自生，嘉兴多稻田，嘉禾屯田之后，成为全国重要的产粮区，位列天下粮仓之一。嘉兴水系发达，“南湖尤大，百二十顷”，水产丰富，贫瘠之处只有果腹，富庶之地才有美食。清朱彝尊写嘉兴“宣公桥南画鼓挝，酒船风幔拄鸦叉。碧山银碗劝郎醉，棹入南湖秋月斜”，悬酒旗的游船里，银碗盛酒，秋月半斜，船娘就地取材，船上烹饪的手制美食即南湖船菜。

南湖船菜在嘉兴烹饪史上独树一帜，为寻访其根脉与精髓，我们特意前往嘉兴走访中国烹饪大师、浙江餐饮业终身成就奖获得者俞炳荣大师，然寻而不遇，由俞炳荣徒弟、中国烹饪大师、嘉兴光明大酒店行政总厨姚月清接待，传讲南湖船菜来龙去脉。

南湖船菜历史

   源于江南水乡的南湖船菜，是禾帮菜重要支流，明清时期盛行一时，船娘们于尺方艄舱中爆、炒、燎、煮、炸、熘、烩、焖……因“船”制宜，客人随叫随用，在口味上保留了嘉兴菜的地域风味。

嘉兴属江南地区嘉禾大地，饭稻羹鱼，传统嘉兴菜两支并一脉，赣帮菜与徽帮菜合二为一，兼容并蓄其它菜系技艺，故禾帮菜有鲜明的徽菜基因，注重火功，味咸鲜醇厚，擅以火腿佐味，冰糖提鲜。到晚清时期，广帮菜传人善治生猛海鲜，南湖虾蟹，开源并流，最终融会而成禾菜，嘉兴餐饮发达，有“四东菜园宴席开，斜阳不惜醉千回”的盛况。

据清末名士杭州人徐珂记传统嘉兴南湖传菜菜单，按规模，隆重程度有四、六、八碗之分，即四小碗、四大碗、六小碗、六大碗和八小碗、八大碗。其中，六大碗有蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉、六小碗则无清单，八小碗有虾仁、蟹粉、蹄筋、蘑菇、五香鸽、虾圆、白木耳、莲子。其中还提到，冷荤盆中有剥壳蟹腿肉植以四周，中间填入蟹黄蟹粉。

徐珂之后也有嘉兴人王梓良先生记过船宴，“呛虾”一品，以活虾剪去须足，用红腐乳卤加麻油白糖蘸食，其鲜无比。当时船菜菜式高级，已经初具现代正餐、佳宴的风格。传统船菜分三段食用，主宾初到先以点心垫饥，午餐饷全餐的小部分，晚餐是全场高潮，饷以全餐大部分，上菜时先冷后热，循序而食，吃饭节奏极其有序。

现代船宴

2007年，嘉兴市曾经举办“五芳斋”杯南湖船菜大奖赛，当时的参赛作品包括传统船菜108道、创新船菜108道及面点36道。最终，经国家级评委、中国烹饪大师们的评选及有关部门的认定，确定了《100道南湖船菜认定名录》，其中包括传统船菜60道、创新船菜40道，热菜有禾城三鲜、白玉元菱、清炒虾仁、松仁虾球等，冷菜有香椿豆腐、南湖醉八珍、禾味爆鱼等。

据姚月清介绍，南湖船菜贵在精细，原料主要为南湖特产时鲜，如鱼、虾、蟹、鳗之类，取水中鲜活，讲究船上活捉、活杀、现烹、现吃，鲜美绝口。对于2018年出版的《美食嘉兴》一书中记载的南湖船宴，姚月清介绍道，其中多是现代创新船菜菜品，传统船菜数量不多，仅有南湖菱烧豆腐、冰糖河鳗等数道。冰糖河鳗由厨娘在炉上慢炖，食客随叫随吃，口味醇厚，入口糯而弹牙。船娘焐茄子传说来自清康熙年间，有文人在南湖游玩，偶食后大赞软糯滑嫩，这道菜以臭薹菜铺底，摆上茄子后蒸熟，以白糖调和咸味，现代主厨则将茄子以菜籽油炸至金黄，与臭薹菜同炖10至15分钟。步鱼炖蛋所用的步鱼为嘉兴乡野特产，平湖最多，油菜花盛开时节鱼肥肉鲜，现在步鱼已很少见，已进入中高档食材行列。

虽然传统南湖船菜源于民间，但现代南湖船宴在传统基础上多做改良提升，有精致化趋势，满足现代食客要求。传统从来不意味着一成不变，所有的传统都源自创新。