浑水粑

          “粑粑”二字在川南饮食中有重要地位

粑，是南方特别是西南一带的称谓用语，常用两字复语，说成“粑粑”。通俗地说，粑粑是米面等制品中一类质地软糯的糕点统称，俗谚云“猫抓糍粑，脱不了爪爪”。当然，粑与糕在很多时候可以通用，如年糕、白糕、伦敦糕、马拉糕、马蹄糕等。大致而言，北言糕南称粑，虽不全是，但体现了中国饮食文化的地域差异和各自的特色。

作为川味小吃四大流派之一，川南小吃最具特色和代表性的就要数“粑粑”了，各种工艺、各种样式、各种风味的粑粑多不胜数，超过百种，著名的有糍粑、黄粑、泡粑、冻粑、猪儿粑、糖油粑粑、桐子粑、熨斗粑、三角粑、福字粑、清明粑、重阳粑、焖笼粑等。川南人甚至管酥肉叫酥肉粑粑、圆肉叫圆肉粑粑或粑粑肉、汤圆叫汤圆粑粑，可见“粑粑”二字在川南饮食中具有重要地位，寄托着深厚的饮食情感，蕴藏着浓浓家乡味道。

浑水粑就是众多粑粑中的代表，流行于川渝及滇黔地区，如泸州浑水粑、宜宾筠连浑水粑、重庆武陵浑水粑、赤水大同浑水粑、等。在这些地方，浑水粑是民间用来待客和过节的传统喜庆美食。

   详解各种浑水粑

民间制作传统浑水粑，先是将糯米稻草烧灰，再将稻草灰放入锅里加清水烧开，之后开水降温、灰渣沉底，滤掉灰渣即得到呈碱性稻灰水。因为稻灰水是现做现用，沉淀时间较短，不可能完全沉淀清澈，呈混浊状，用此稻灰浑水做的粑粑故名“浑水粑”，也称作灰水粑、灰粑。

原料一般选用糯米、大米，淘洗干净后用稻灰水浸泡至充分涨发，用石磨磨制成米浆，装入细密的口袋吊起滤掉多余的水分，制成吊浆湿粉团，即浑水粑生坯。接下来的制法则有多种，常见的为蒸与煎炸。乡镇集市所卖的早点浑水粑多数是采用蒸的方式制作，热气腾腾，喷香诱人。将浑水粑生坯包入馅料，搓成胖乎乎的椭圆条，垫上菜叶子或者是油桐叶、荷叶、芭蕉叶、黄粑叶之类的，放置于大锑锅隔子上或者蒸笼上蒸制成熟。远看色泽淡绿绿、绿荫荫的，近看灰白无瑕，吃时夹起蘸红糖水、白糖等，口感细腻、糍糯、粑软、富有弹性。因为稻灰水里有碱性，而红糖能很好地去其碱味，因此蘸红糖水食用最佳。如果是炸制，则取浑水粑生坯包入馅料，放入油锅中炸制成熟、呈金黄色即可。炸好的浑水粑色泽金黄，外酥内软，糍糯鲜香，同样可以蘸红糖水，或与各类蘸水搭配食用。

浑水粑除了采用吊浆制成外，还有采用不吊浆的制法，即将磨制好的米浆倒入锅内烧开搅拌，加入食用碱水或石灰水使其成熟后颜色变暗绿，舀出冷却后即可食用。取生坯包入馅料，入油中炸至成熟，呈金黄色，或是将生坯切成豆腐块状，阴晾至半干后入油煎炸。还可在泡制和磨制时加入一些蔬菜汁，如丝瓜叶汁、菠菜叶汁、红苋菜汁等，使制作出来的浑水粑具有各种颜色，增加美感，丰富味感。尤其是加入丝瓜叶汁的浑水粑十分流行，其晶莹嫩绿，入口软糯，丝瓜叶的清香伴随着嚼动而散开，刺激舌头上的每一个味蕾，浑水粑柔柔地滑过舌尖，回味悠长。

浑水粑的馅心可以千变万化，可盐可甜，可荤可素。甜馅以五仁馅心及白糖猪油等为主，咸馅以猪肉丁、芽菜、干笋等为主，与包子馅心可以通用。

浑水粑的民俗寓意

浑水粑是源自民间的乡村小吃，体现了传统的农耕饮食文化。川南人一般在秋季打谷子之后、白露之前做第一顿浑水粑，此时稻草、稻谷都晒干了，正是一年的新产，做出来的粑粑品质最佳。白露是老黄历中粮食新旧的分界，有经验的老人懂得，用白露之前的新米煮饭，米汤更稠更香，白露之后，时间越长，稻米的老米味越明显，煮饭的米汤也逐渐变稀、香味渐次减弱，故农村吃新都必须在白露之前举行。过去有很传统的吃新祭天地仪式，敬神之后的第一碗新米饭是喂给家里的狗——传说中稻谷是天狗从天庭带到人间的，以示对狗的感恩。

做一顿浑水粑，不仅是尝新，还有其它民俗寓意。因为其原料以饭米为主，具有黏性，吃浑水粑象征着堵耗子洞，不仅是堵家里的耗子洞，也堵外稻田田坎上的耗子洞，这是对新一年稻谷丰收的庆祝及对来年风调雨顺的祈盼。