上海菜的兴起与溯源

沪菜的源起

据史载早在南宋末年和元初，上海就有酒菜馆出现，到明末清初，上海菜馆除小吃、便餐外筵席用菜已十分丰盛，1843年上海被迫对外开放后，上海饮食业迅速繁荣起来，全市大街小巷店摊成群，据1876年出版的《沪游杂记》记载，当时上海从小东门到南京路已有上海菜馆一二百家之多。

本帮菜最初的形态

民国初期，上海菜馆的经营有三种不同类型“

第一种——便菜便饭，当时许多中小型饭店都经营实惠的面饭，同时兼营少数炒菜，如上海早期出名的大众菜，炒肉百叶、咸肉豆腐、肉丝黄豆汤、草鱼粉皮、八宝辣酱等，还有“饭摊帮”，也就是现在的盒饭店，黄包车夫常常到了吃饭时间，就把车停在饭摊旁边，点上几个菜就地吃完就离开，今天盛名的德兴馆等老饭店就源于这些饭摊帮，创设于清光绪年间的德兴馆，原来是一家只经营黄豆汤、豆腐羹、鲜肉百叶、客饭等经济实惠的大众菜馆，后来德兴馆在上世纪30年代，吸取苏锡、安徽等各帮之长，先后烹制了“虾子大乌参”、“鸡圈肉”、“扣三丝”等一批上海特色菜，成为上海最著名的饭店之一。

第二种——大中型菜馆，以经营炒菜和“和菜”为主，和菜是上海菜馆的首创，它是把冷盘、热菜、大菜和汤配成一组供应，花样多，又比较实惠，当时十分盛行。

第三种——大店、名菜馆，以经营筵席和高档名菜为主，这种菜馆规模大，设备好，餐厅高雅，如上海最早的本地菜馆秦和酒楼、鸿远楼、大中园等，当时它们经营的主要名菜中已经有烧鸭、红烧鱼翅、葱油海参、清蒸鲥鱼、八宝鸭、清汤鲍鱼、一品燕窝、蛤蜊黄鱼羹、虾脑豆腐等，酒席中海鲜山珍样样都有，还有“海参席”等高贵筵席。

本帮菜发展的过程

兴起阶段

时间：清朝初期。

状态：上海已成为一个中等城市，十六铺已是一个商业区，一条阳朔路上就有菜馆6、7家，这阶段上海菜具有浓郁的乡土气息，特点是浓油赤酱，代表菜肴有：红烧肉、红烧鱼、红烧肚档、糟钵斗、草鱼粉皮、八宝辣酱等。

融合阶段

时间：19世纪中期开始。

状态：在上海本地菜馆发展的同时，外地人也纷纷来沪开店，最早的是安徽菜馆，以后苏州、无锡菜馆也相继出现，到20世纪三、四十年代，上海饮食业更加繁荣，融合和吸收16个地方风味和特色菜点的长处，形成了传统的上海菜系，这阶段上海菜最大的特点，是以江南水乡风味为主，特别擅长四季的江、河鱼鲜和蔬菜烹制，在烹饪技术上，既保持浓油赤酱特色的红烧技艺，又增加了滑炒、酒糟等技艺。

    代表菜肴有：清蒸鲥鱼、砂锅大鱼头、生煸草头、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、青鱼划水、虾子大乌参等。

本帮菜浓油赤酱的由来

在民国初期，每个菜系都派别清晰，都有自己的菜系基础与格局，就本帮菜来说，也有几个经典系列，其中在当时最受欢迎的是“红烧”和“烟熏”，红烧的本帮菜肴注重生抽与老抽的组合与比例，据说以前盐的价格比较贵，所以老百姓就用自己酿的酱油来取代盐，江浙人喜爱用“酱油”，广东地区则喜欢用“豉油”来取代盐，而本帮菜在酱油中再加糖，咸中带甜，能吊出荤菜里的脂肪和胶质，更鲜更浓郁，同时酱油咸中带甜，咸中带鲜，比盐来得温和，口感丰富。

有人以浓油赤酱来概括上海菜的特点。意即汁浓味厚，油重，糖重，色艳，其实用以形容上海本帮菜红烧类菜肴更为确切些，像红烧河鳗，红烧回鱼、加料较重，经大中小三钟火候，几十分钟的烹制，使鱼体胶质多溶于汤汁，不用淀粉勾芡，汤汁自然浓腻如芡（业内称“自来芡”），成品红润光亮，外皮不破，实则软烂脱骨，入口肥腴鲜甜，堪称浓油赤酱类菜肴的代表。

老上海的经典食材

上海的本帮菜在旧时算是“弄巷菜”，最金贵的，只有虾子大乌参，上海人原不吃海参，因为这道菜，海参才在上海打开局面，大乌参经过当时大厨反复摸索，才掌握了发泡的秘诀，用虾子、高汤调鲜，出品因为酥烂而完整，开始名扬出来，随着上海自民初以后慢慢变成中国的经济中心，开始名流富贾云集，具有上海乡土风味的本帮菜才开始跟着水涨船高。

最初蟹粉、鱼翅还不是很主流，一方面蟹粉在30年代是只有在蟹吃剩下之后，才会去拆蟹粉吃，受到当时南洋商业在上海日渐繁华的影响，燕窝倒是在大户人家十分流行，那时候也比较容易买到正宗的南洋燕窝，如印尼血燕窝等，富贵人家餐桌上更多出现的是上海小糕点，定胜糕、梅花糕都曾经走俏一时，现在想要吃到原汁原味的梅花糕，只能远走城市中心才能发现，上海的糟货也是30年代开始盛行开来，因为开胃、下饭，基本家家户户都会做一些。

老上海的饮食习惯

鲜活生猛：上海人的口味，以鲜为特色，所选用的原料，无论是蔬菜或肉类，都要求新鲜。

夏秋清淡，冬春香浓：夏天上海的时蔬有贡菜、金针菜、米蓰等，不过夏天上海人一般讲究清淡，菜诸如糖拌番茄、毛豆丝瓜较常见，冬天则以味道香浓的菜式为主。

一日三餐有汤水，在老上海人一年四季的餐桌上，都少不了可口滋润的汤羹，饭前饭后一碗汤，成为上海人饮食特点之一。

浓油赤酱与清汤挂面：浓油赤酱的红烧菜色与清爽怡人的糟货都是老上海人餐桌上必不可少的，清汤挂面的糟货成品一般色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，妙在那一股或浓或淡，若有若无。似酒香非酒香的糟香，足以让苦夏的人们闻香色动，胃口大开。

即将消失的本帮菜

糟钵头

“糟钵头”原本是上海郊区的农家便菜，二百年前“糟钵头”已是地方名菜，据清杨光辅在《淞南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上龙屉蒸制，故得名，此菜原汁原汤，清鲜醇香，近百年来，用料、制法不断改进，用料更精，钵头也已砂锅取代。

失传理由：食材浓郁，不符合健康理念。

青鱼秃肺

青鱼秃肺是“老正兴菜馆”独创的菜，“秃肺”就是青鱼的肝脏，加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制，这道菜做起来火候不好掌握，且容易走味，“秃肺”嫩如猪脑，整块不碎，状如黄金，入口即化，要用勺吃，鲜味至极。

失传理由：过去取料都是十斤以上的青鱼，现在原料太难找了。

枸杞头

枸杞头是枸杞藤的头，只有在清明的时候才有，是新鲜野菜，旧时枸杞头是农家的家常菜，以前春季在河边就可采到，而现在只有上海青浦定珊湖那里才有。

失传理由：野生原料少，会烧的不多。

扣三丝

将笋丝、火腿丝、肉丝分别贴在擦好猪油的盅内，盅的底部放一个香菇，装满为止，同时要放少许肥膘丝，放入笼屉蒸15分钟，倒扣在盘内，再放入调好的鸡汤，三种细丝长7厘米，要横劈36刀，竖切72刀成丝，吃的时候捣碎三丝，沾鸡汤同食更美味。

失传理由：刀工要求高，传内不传外。

腌汆

咸肉是腌过的，鱼是用生糟卤过的，汆就是汆汤，糟鱼、咸肉汆汤叫腌汆，腌笃鲜是咸肉、鲜肉和竹笋做出来的汤，与此不同。

   失传理由：腌制工序讲究，费时，做法渐渐不被采纳。

走油肉

五花肉放入高汤煮五分钟后入大油锅，炸至表皮金黄，再放入冷水里冷却，真正的本帮菜走油肉不太用酱油，只放一点点酱油，加上糖、黄酒和葱，蒸2小时，肉质肥而不腻瘦而不柴。

失传理由：传统做法工序复杂，祖传手艺逐渐失传。

鸡圈肉

上海人喜欢吃糟货，但糟货一般都是夏天吃，冬天热的糟货怎么做呢？具体做法是用糟泥和老酒做的糟卤，放入鸡块、圈子和猪肉，冷藏再洗净，然后再红烧，1956年后就没有这道菜了，只能算是旧上海美味。

失传理由：做法太过复杂，工序繁琐。

空心菜塞肉

把虾蓉塞进空心菜茎里面，而且空心菜的茎秆没有刀口，现在只有在上海的“屋里香食府”才能吃到。

失传理由：祖传手艺，技巧保密。

猪油渣豆腐汤

这是上海老华侨都怀有特殊情怀的一道菜，炸过后的猪油渣和豆腐一起熬煮出来的汤鲜、浓、十分开胃。

失传理由：生活水平提高，讲究健康。