用《口诀法》学习抻面技能

学面点、并不难，粮油糖蛋随手变。

和面揉面后搓条，下剂制皮再上馅。

     成型熟制与装盘，技术要领须规范。

     教无定法适者佳，都需勤学和苦练。

几句顺口溜口诀，简明扼要地说明面点制作技术就是用粮、油、糖、蛋等为原料，运用不同手法，制出不同的面点品种。面点制作的基本程序：和面、揉面、搓条、下剂、制皮和上馅以及成型、熟制、盘饰等技术操作要领，必须正确规范，同时都要经过勤学苦练才能很好地掌握，达到较好的效果。

顺口溜口诀，朗朗上口、简单明了、便于记忆，用于抻面技能的教学，学生容易掌握，能达到事半功倍的效果，以下是《口诀法》在抻面教学中的运用。

我们知道：抻面法就是将按照一定的配料比例和技术要求调制成的面团，经双手的反复摔打、抖动、抻拉、扣合，抻拉成粗细均匀的条、丝形状，然后再制成拉面、银丝卷、盘丝饼等各式面点的一种成型方法。抻面技术是我国面点制作技术中一项独有的、技巧性很强的技术，是面点从业人员的一项重要的基本功。其技法操作要领比较复杂，教师教着费劲、学生学着困难，从而达不到理想的效果。抻面每个步骤顺口溜如下。

     一、和面：和面是抻面的第一道工序，如果面团和的不符合要求，就很难进行下面的工序，所以也是十分关键的工序。抻面所用的面粉，要求筋力较高、劲力较大的优质面粉。一般的投料比例是每500克面粉加水300—350ml，加盐5—10克，加碱5克左右。水的温度及辅料的数量要根据季节的变化、面粉的质量及具体品种的要求做适当调整。其方法是：将面粉放入盆中，用80%的水将盐花开加入盆中，自下而上把水和面粉拌均匀，呈雪花麦穗状，然后撩水交叉捣揣成团。用少许水将碱花开，倒在面团上，将面团反过来，不断的扎搋、折叠、撩水、捣搋、至不粘手、不粘盆、没有疙瘩、没有粉粒为止，盖上湿布，饧置待用。

    和面的操作要领顺口溜口诀是：

调面团是关键，面水盐碱随手变。

先加盐、后加碱，若相反、会翻碱。

先宜硬、后置软，若倒置、面发粘。

要多搋、捣一千，忌多叠、窝水沾。

和面投料的先后顺序一定不要乱，如果先加碱后加盐，就会造成“翻碱”，使面团变得发黄、发黑、发脆，抻拉时容易断条，成品色泽较差。若是反过来，和面由软至硬，就会造成“伤水”，面团吃水不均匀，面团变得发黏，不利于操作，抻拉面条也容易断条。更应注意的是一定要多搋少叠。俗话说：要想面好吃，拳头捣一千。面团必须捣匀搋透，否则就会发生“窝水”，面团变得发黏，同样不利于其它步骤的操作。

二、溜条：溜条也叫溜面和摔面。溜条的目的就是让面团的筋力柔顺而有韧性，粗细均匀，便于出条操作。其手法是：把和好的面团，搓成长条形，两手分别握住长条两端，在面板上反复摔打或两手上下抖动，面团伸长后再并条，这样反复进行，直到筋顺、粗细均匀即可。操作时要注意面团两头一定要握紧，不能让未调顺的面流到溜好的长条中去，但又不能握的太死，以防粘手断条。溜条不能过度，否则，易使面团中的面筋质的弹性和延伸性受到破坏，筋力下降，影响面条质量。溜条必须粗细均匀、易使成条粗细一致。

溜条操作要领的顺口溜口诀是：

摔溜条、要规范，挺胸脯、直腰板。

朝上抛、下摔面，打交叉、在中间。

面握好、用力含，松则掉、紧则断。

空中溜、或案板，粗细匀、条光圆。

正确的操作姿势既省力又美观，溜条握面用力要“活”，用力过大，容易把面握断，而用力小，又会使面条松掉，增加溜面的时间。溜条有空中溜条和案板溜条，无论哪种溜条方法，都要把面条溜光、溜圆、溜匀，以便于下一道工序的操作。

    三、成条：也称为出条和放条。就是将溜好的大长条，撒上醭面，将两头用左手握住，右手从中间拾起，然后左手向上翻手腕，右手向下翻手腕，使面条拧成麻花状，随之抻拉至长。两手同时转回，使面条散开，再一次将两头合起抻拉直至拉成合乎品种要求的粗细。操作时要连贯迅速、一气呵成，两手同时用力均匀，不可硬性抻拉，筋大可稍缓再抻拉。随抻拉随撒醭面，防止面条粘连。

    出条操作要领的顺口溜口诀是：

溜好条、撒醭面，少则粘、多则干。

握两头、拾中间，左上翻、右下翻。

拧麻花、力揉绵，面抻长、再回转。

此反复、七八遍，协调连贯最关键。

    出条时用的醭面一定要合适，过多过少都容易出现问题。操作动作要求干净利落、协调连贯。

    撂条：撂条就是将成条操作后的面条，直接下入水锅中煮熟的方法。程序是：将成条后的面条两端用左手握住，右手平放其面条中间，双手提起并抖动，去掉醭面，然后右手向前方抻拉，左手同时向左下方拉抻，面条伸长后，右手扬起随之把握在手上的面条撒开撂进沸水锅中，左手下落至锅沿，右手迅速返回，快速折断连接左手面头的面条，顺势撂进锅中，将面头捎回即可。撂条时两手配合要协调迅速，动作干净利落。

    撂条操作要领的顺口溜口诀是：

撂面条、不简单，凤凰头、要三点。

一曰抖、去醭面，二曰亮、面松散。

三曰撂、快斩断，火要旺、水宜转。

面浮起、及时翻，水文开、凉水点。

    撂条的操作要领，在行业里有句俗语叫做：“凤凰三点头”，就像是篮球中的三步上篮。要把抻拉好的面条，抖去醭面，继续抻拉把条散亮开来，然后就像投篮球空心入网一样，撂到沸水锅中，面入锅后要几时翻转、及时捞出、及时过凉，最后根据要求，配上各种不同的面卤或炸酱上桌。

    在实际教学过程中，学生们牢记操作要领顺口溜口诀，就能更好地和面、溜条、出条、撂条，较快掌握拌面技术。当然，要抻拉出较高水平的面条，需要把每一个操作环节都能掌握好，还需勤学苦练，才能达到熟中生巧、技术高超的境界，    有道是：

抻面靠学更靠练，一天不练手脚慢。

二天不练靠边站，三天不练门外汉。

只有勤学和苦练，熟中生巧抻好面。

世上本来无难事，山峰再高也能攀。